Ẩm thực cung đình

Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, ít mỡ nhiều rau vừa ngon, vừa lành, rất lợi cho sức khỏe.

 Ngoài ẩm thực Thăng Long Hà Nội có bản sắc rất Việt, khác hẳn với ẩm thực Trung Hoa, phương Tây; ẩm thực Sài Gòn đa dạng; ẩm thực Huế có sắc thái riêng rất độc đáo, nhất là ẩm thực cung đình duy nhất ở Việt Nam còn để lại ghi chép cụ thể  trong sách vở, hội điển và trong con người Huế từ dòng dõi quý tộc đến người dân từng phục vụ ăn uống trong cung đình.

Ghi chép trong sách vở, hội điển thì vẫn còn đấy, song những kinh nghiệm cụ thể nuôi trồng hay chế biến món ăn, cách ăn, nghi thức ăn trong những tư liệu sống thì đang mất dần, dẫn đến những hiện tượng không đáng có, những sai lệch về ẩm thực cung đình, nhất là cơm vua đang diễn ra ở Huế.

Đã đến lúc giới học thuật nghiên cứu phải vào cuộc, phục dựng lại ẩm thực cung đình từ việc nuôi trồng tuyệt đối an toàn thực phẩm tươi ngon đến cách chế biến tinh tế, cách ăn, nghi thức ăn quyền quý đáng được bảo vệ khẩn cấp!

Vừa qua tôi có đi khảo sát thực tế khu trồng rau ở làng La Chữ hay khu tây thành Huế, người dân ở đây vẫn còn trồng kiểu truyền thống, dùng phân hữu cơ, ít phân hóa học và ít thuốc trừ sâu, kích thích tăng trưởng như các nơi khác. Các loại  rau cho hương vị thơm ngon đặc biệt đã không bị đô thị hóa mất đi như các nơi khác.

 Vẫn còn những người trên 80, 90 tuổi biết cách chế biến các món ăn trong cung đình tuy không  nhiều, và vẫn còn những người biết ông cha nhà mình nấu những món ăn cung đình. Dĩ nhiên việc ghi chép lại này mà bắt đầu sớm cách đây vài chục năm thì chắc chắn còn biết bao người thật việc thật! Và đúng là chỉ vài chục năm nữa hay trăm năm sau thì chẳng còn biết sự  thật ra làm sao!

 Ẩm thực cung đình Huế và ẩm thực dân dã Huế có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Bởi lẽ có nhiều cuộc hôn nhân giữa vua, hoàng tử, công chúa, quận chúa lấy con quan, dân ở Huế hay các địa phương khác. Những người trong đội thượng thiện, lý thiện đều là người dân Huế như dân làng Phước Yên. Đó là chưa kể những sách dạy nấu ăn như Thực phổ bách thiên người trong cung đình lại phổ biến rộng rãi cho mọi người biết để nấu từ đầu thế kỷ trước.

 Như tôi đã đề cập trong bài trước, nếu phục dựng được ẩm thực cung đình Huế, thì
việc đầu tiên phải phục dựng cách nuôi trồng an toàn thực phẩm tuyệt đối khi xưa cho vua ăn ở Huế và những nơi có vật phẩm tiến vua. Bên cạnh đó, việc truy tìm các chứng tích ẩm thực cung đình Huế không phải không làm được; nếu không nói là trong tầm tay, trước khi quá muộn!

 Các  nhân chứng lịch sử từ con cháu vua, ông hoàng bà chúa, quận chúa còn đang ở Huế hay đang lưu lạc khắp nơi phải được khẩn cấp khai thác.

Gióng tiếng chuông báo động này, hy vọng sẽ có nhiều người cùng tôi đi tìm chân dung thật nhất của ẩm thực cung đình Huế.

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
(tiến sĩ sử học)