Mặc dù món ăn ngày tết ở mỗi nước không giống nhau nhưng lại có cùng một đặc điểm thú vị. Đó là nhận định của chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, người từng đi rất nhiều nơi, nấu những món thuần Việt cho quan khách nước ngoài.
Theo anh, đâu là nét đặc sắc trong những món ăn truyền thống ngày tết ở Việt Nam?
- Nếu để ý kỹ bạn sẽ thấy những món ăn truyền thống trong ngày tết của người Việt Nam đều là những món ăn quen thuộc đối với mỗi nhà như thịt kho, thịt đông... Những gia đình dù khó khăn đến mấy thì ngày tết cũng cố gắng có thịt, có cá, gạo đầy hũ, nước đầy lu thể hiện mong muốn sung túc.
|
|
Ẩm thực tết ở Việt Nam thoạt nhìn tưởng phồn thực, ăn cho thỏa sức song kỳ thực vẫn có sự hài hòa về mặt dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe trong những ngày tết. Đơn cử như món thịt kho. Mặc dù có nhiều mỡ, nhưng khi ăn kèm với dưa hành, dưa món sẽ giúp người ăn dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ...
Anh có thể nói rõ thêm ẩm thực ngày tết ở mỗi miền khác nhau như thế nào?
- Do nước ta khí hậu và thổ nhưỡng ở ba miền Bắc - Trung - Nam khác nhau nên rau củ, thủy sản, hải sản cũng khác nhau dẫn đến thói quen ăn uống của người dân ba miền không giống nhau.
Cụ thể, trong ngày tết, người miền Bắc thích ăn dưa hành chứ không thích ăn củ kiệu. Người miền Trung lại thích dưa kiệu trong khi miền Nam thì chuộng dưa món.
|
|
Miền Bắc tiết trời lạnh nên lúc nào cũng có thịt đông. Miền Trung do thói quen ăn uống mặn mòi, không có kiểu ăn vả như ngoài Bắc nên thường dùng thịt heo, tai heo, mũi heo luộc rồi ngâm mắm, dùng kèm bún, bánh tráng... Người miền Nam thì lúc nào cũng phải có thịt kho tàu, khổ qua hầm...
Và dù thế nào thì ngày tết người dân cũng đều muốn hạn chế nấu nướng, để dành thời gian vui tết.
Là người am tường về ẩm thực, anh nhận thấy ẩm thực tết Việt xưa và nay đã thay đổi ra sao?
- Thay đổi nhiều chứ. Ngày xưa, công cụ bảo quản không có lại họp chợ sau tết khá trễ nên người dân chỉ mua và chế biến những loại thực phẩm để được lâu. Còn bây giờ, thứ nhất là vì có tủ lạnh, thứ hai là do chợ búa mở cửa sớm nên mọi người không còn phải lo lắng, chuẩn bị nhiều như xưa.
Ở các nước khác, họ có chú trọng đến ẩm thực ngày tết không, thưa anh?
- Từ tây sang đông, nước nào cũng chú trọng đến ẩm thực ngày đầu năm. Điểm giống nhau thú vị giữa các nước là người dân đều chọn những ăn món quen thuộc nhất trong gia đình để chuẩn bị trong ngày đầu năm.
|
Đó cũng là lí do vì sao miền Nam chọn thịt kho, miền Bắc chọn thịt đông còn miền Trung chọn thịt ngâm nước mắm. Những món ăn ngày đầu năm mới không hề xa lạ mà là những món mà mọi người từ già đến trẻ ai cũng có thể ăn, ăn xong ai cũng vui vẻ. Người nước ngoài cũng vậy, ngày đầu năm mới trong nhà lúc nào cũng phải đầy đủ đồ ăn để tiếp khách.
Anh từng đến nhiều nơi, vậy đất nước nào có món ăn ngày tết để lại ấn tượng sâu đậm nhất trong anh?
- Tôi ấn tượng nhất là bánh mochi (bánh gạo) ở Nhật trong ngày đầu năm vì món này khá gần gũi với Việt Nam. Nhật Bản dù là nước công nghiệp phát triển những vẫn duy trì truyền thống làm bánh mochi trong ngày tết. Cách làm loại bánh này cũng giống như bánh dầy của Việt Nam nhưng họ cho nhân vào trong bánh, còn mình thì không nhân mà ăn kèm với chả.
Ngoài ra, việc làm bánh mochi đầu năm còn ẩn chứa quan niệm rất hay của người Nhật. Đó là bánh gạo không thể do một người làm mà phải để cho nhiều người trong gia đình cùng làm. Quy trình là, đầu tiên nấu gạo thành cơm. Sau đó, phải có ít nhất 3 người tham gia giã gạo, trong đó 2 người giã, 1 người rải nước. Có khi cả làng hoặc 3-4 gia đình hợp sức lại làm ra những mẻ bánh gạo. Cũng giống như làm bánh tét, bánh chưng ở Việt Nam.
Nhắc đến bánh chưng lại nhớ đến bánh dầy, vì sao bánh dầy ngày càng ít xuất hiện trong ngày tết thưa anh?
- Cũng là do cách ăn tết khác nhau của người Việt xưa và nay. Tết xưa, chúng ta thường nấu cả bánh chưng lẫn bánh dầy thậm chí làm bánh dầy nhiều hơn vì loại bánh này để được lâu hơn do làm từ cơm nếp giã nhuyễn. Còn bây giờ chúng ta có nhiều công cụ dự trữ thực phẩm nên bánh chưng được ưu tiên hơn vì dễ làm hơn.
Từng đi rất nhiều nơi nấu những món thuần Việt để mời quan khách nước ngoài, anh đã bao giờ mang những món ăn ngày tết ở Việt Nam giới thiệu đến bạn bè quốc tế chưa? Khi đó, cảm nhận của họ như thế nào?
- Tôi từng nấu hai món: Thịt đông và thịt kho trứng cho bạn bè nước ngoài ăn. Do nấu tiệc cho người nước ngoài nhiều rồi nên tôi biết người nước ngoài không bao giờ ăn rau câu cũng như việc họ không thích ăn ngò, chỉ thích ăn thì là.
|
|
Trong khi đó, thịt đông cũng giống như rau câu nhưng là món mặn và có nhiều thứ bên trong như nấm mèo, thịt đầu, nạc đùi, cắn vào béo bùi, giòn giòn, xực xực. Ăn kèm với dưa cần và giá thì họ thích. Khi họ ăn thịt đông rồi thì ăn rau câu được.
|
Còn thịt kho thì mỗi nước có cách chế biến khác nhau. Người nước ngoài thường kho phần mỡ mềm phần nạc cứng, còn người Việt thì ngược lại. Khi tôi kho thịt theo cách Việt Nam cho người nước ngoài ăn, họ rất ngạc nhiên và hỏi tôi có thủ thuật gì không, có phải tách mỡ và thịt ra kho riêng không. Khi đó tôi trả lời rằng: "Phần nào khó ăn nhất thì đầu tư công phu nhất".
Người nước ngoài thường không dùng được nước mắm. Vậy làm sao để họ thưởng thức được món thịt kho trọn vẹn theo cách Việt Nam?
- Khi nấu cho người nước ngoài thì đầu bếp phải biết cách khử mùi nước nắm đi. Cách làm cũng khá đơn giản, có thể nêm nước mắm từ lúc cho nước lạnh vào nồi hoặc nấu sôi nước mắm lên để bay bớt mùi.
Còn với những người Việt xa quê, có thể họ sẽ không đủ nguyên liệu, phụ liệu để nấu những món ăn thuần Việt, anh có lời khuyên nào cho họ khi muốn ăn tết Việt ở nước ngoài?
- Với món thịt kho trứng, nếu không có nước mắm thì có thể sử dụng nước tương và nếu không có nước dừa, chúng ta có thể dùng coca để thay thế mà vẫn tạo ra màu hổ phách. Ngoài ra, các bạn có thể rang tôm khô hoặc mực khô cho vào sẽ có mùi vị y như mùi thịt kho.
Với những người nước ngoài ở Việt Nam ăn tết, họ có thể chọn những món ăn nào (hoặc cách chế biến nào) để vừa hợp khẩu vị, vừa thưởng thức được những tinh túy trong món ăn Việt?
- Khi ăn món ăn của nước khác, ai cũng thường e ngại thứ nhất là khác khẩu vị, thứ hai là do mùi. Do đó, khi nấu món Việt cho người nước ngoài, trước hết phải làm công tác tư tưởng cho họ, trình bày cho họ biết.
| Chuyên gia ẩm thực Võ Quốc (tên thật là Võ Đình Quốc, sinh năm 1980) từng đoạt giải nhất cuộc thi Nghề châu Á 2001, được cấp bằng chuyên gia ẩm thực của Hiệp hội Đầu bếp châu Á, là chuyên viên dạy món Việt cho các lãnh sự quán nước ngoài tại Việt Nam.
Vào tháng 6.2012, anh Võ Quốc được Câu lạc bộ Đầu bếp trẻ Sài Gòn chọn làm đại sứ ẩm thực nhằm chuẩn bị cho cuộc thi Đầu bếp trẻ Thế giới tổ chức tại Việt Nam năm 2013. Hiện anh Võ Quốc là Giám đốc Công ty Món ngon Việt Nam và là chủ biên của tạp chí Món ngon Việt Nam. Anh cũng từng đi rất nhiều nơi, nấu những món thuần Việt để mời quan khách nước ngoài dùng bữa, trong đó, có cựu thủ tướng Singapore Lý Quang Diệu. |
Thiên Hương thực hiện
Bình luận (0)