Ẩm thực ngày tết - món ăn 3 miền cùng umami

Bên cạnh dưa hấu đỏ, mâm ngũ quả không thể thiếu vắng ở mọi nhà thì mỗi vùng miền lại có những món ăn truyền thống mang phong vị rất riêng. Điểm chung của những món ăn này chính là vị umami đậm đà, hấp dẫn cả gia đình.

Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon" còn "mi" là "vị". Hiểu một cách đơn giản, thì umami là "vị ngon" hay "vị ngọt thịt" mà người Việt vẫn thường gọi. Mặc dù được ưa thích và sử dụng phổ biến từ thời kỳ cổ đại nhưng mãi cho đến đầu thế kỷ 20, câu chuyện về umami mới dần được hé lộ bởi giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda. Năm 1908, giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - chính là thành phần tạo nên vị ngọt mà ông cảm nhận được trong nước dùng dashi. Ông đặt tên cho vị này là "umami". Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.

Chúng ta không còn xa lạ gì với món gà luộc xuất hiện trên các mâm cỗ cúng. Thực đơn ngày tết với những món ăn béo, nhiều dầu mỡ thì gà luộc là món ăn hấp dẫn và chống ngán. Đây là một món ngon tuy đơn giản nhưng lại có vị umami rõ nét do hàm lượng glutamate đáng kể trong thịt gà. Những miếng thịt gà vàng suộm được rắc thêm lá chanh thái nhỏ chấm với gia vị chanh ớt sẽ tạo nên một hương vị khó quên trong ngày tết.

Canh bóng là một trong những món ăn truyền thống, dân dã, thơm ngon thường xuất hiện trong mâm cỗ ngày tết hay những bữa cơm đoàn viên. Đây là món ăn giàu chất dinh dưỡng, đòi hỏi cách chế biến khá cầu kỳ, cần tới nhiều loại nguyên liệu giàu vị umami như các loại rau củ với nào là súp lơ, su hào, cà rốt, nấm rồi thịt, tôm…

Thịt heo ngâm nước mắm là một trong những món thịt muối mang đặc trưng ẩm thực của người miền Trung. Điểm nổi bật của món ăn chính là sự kết hợp giữa thịt heo - một nguyên liệu giàu glutamate và hỗn hợp nước ngâm chua ngọt từ hương vị nước mắm cá cơm đặc sản, một gia vị umami xuất hiện từ lâu trong lịch sử nền văn minh nhân loại với tên gọi Garum vô cùng hoàn hảo.

Tôm chua là một loại đặc sản miền Trung và vô cùng nổi tiếng nhờ vào vị umami mạnh mẽ trong món ăn. Quá trình lên men tôm - nguyên liệu chính của món ăn giúp hàm lượng glutamate trong loại mắm này tăng lên nhiều lần. Nhờ hương vị thơm ngon độc đáo, không chỉ trong dịp tết mà tôm chua còn thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm ngày thường

Thịt kho trứng là món ăn dễ dàng được tìm thấy trong bữa ăn ngày tết của người dân Nam bộ. Miếng thịt kho vàng óng béo ngậy, mềm nhừ mà không nát, trứng vịt thấm đẫm gia vị. Đây là món ăn không quá phức tạp trong khâu chế biến mà lại rất ngon miệng, phù hợp với không khí sum vầy của ngày đầu năm mới.

Người miền Nam tin rằng, đầu năm ăn canh khổ qua, hi vọng bao nhiêu cái khổ của năm cũ qua đi, đón năm mới với nhiều may mắn. Với sự hiện diện vị umami từ nguyên liệu thịt băm, vị đắng của khổ qua dường như được dịu đi, giúp cho món canh trở nên ngon hơn. Bên cạnh là một món ăn ngon miệng, có tác dụng thanh mát cơ thể.

Có thể nói vị ngọt thịt - vị umami - đóng vai trò khá quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ 21 và chính là bí quyết của các món ăn ngon miệng, giúp bữa cơm cuối năm trở nên hết sức đầm ấm, gắn kết mọi thành viên gia đình. 

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”. Năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cũng trong năm này, thương hiệu bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.