'Ẩm thực Việt - Pháp có sự giao thoa và tương trợ rất nhiều'

Đầu bếp Alain Nguyễn (tốt nghiệp trường đào tạo ẩm thực nổi tiếng của Pháp Ferrandi, sau nhiều năm làm việc tại các nhà hàng và khách sạn sang trọng ở Paris năm 2006, anh về VN làm việc tại các khu nghỉ dưỡng cao cấp), cho rằng: "Có quá nhiều sự giống nhau giữa 2 nước, từ cách chế biến đến kỹ thuật nấu ăn, có thể kể đến trong các món như chuối chiên, bánh da lợn, chưng cách thủy các món (như yến), khổ qua nhồi thịt, tôm hùm/hàu nướng phô mai hay cả phở, bún bò, bún riêu… Chỉ có gia vị và nguyên liệu là khác thôi".

N.V

Trong khi đó, đầu bếp Thảo Na (nhiều năm sinh sống và làm việc tại Pháp với trải nghiệm công việc đầu bếp tại nhà hàng cao cấp), với nền tảng kiến thức vững vàng, phong phú về ẩm thực cùng sự tinh tế trong bài trí của ẩm thực Pháp, chị đã kết hợp những nguyên liệu đậm chất Việt như xoài, muối tôm Tây Ninh hay cả nước mắm, thính vào món ăn khi chị làm việc ở nhà hàng Pháp và nhận được nhiều lời khen.

Đầu bếp lừng danh Didier Corlou (từng khám phá ẩm thực và nấu ăn tại nhiều nơi trên thế giới và là đầu bếp nước ngoài đầu tiên trở lại VN sau chiến tranh) chia sẻ: "15 năm nay tôi đã nấu phở với gan ngỗng, thay quế bằng lá chanh với sả. Tôi đưa kỹ thuật nấu kiểu Pháp cũng như mang những nguyên liệu từ Pháp (dầu ô liu, phô mai…) vào món Việt và chọn những nguyên liệu đặc trưng, phù hợp của ẩm thực Việt vào món Pháp". Ông bảo rằng điều mình trải nghiệm và học được trong ẩm thực VN là sự thích nghi và tiết kiệm. Ông còn dành lời khen "ẩm thực VN vô cùng thuần khiết, rất tốt cho sức khỏe nếu biết cách sử dụng". Ông đặc biệt dành sự quan tâm hơn cả với nước mắm, nguyên liệu quý giá mà ông mong muốn người dân VN cần phải quý trọng và bảo vệ; bởi theo ông "nước mắm làm tăng hương vị của các món ăn và làm cho ẩm thực Việt trở nên độc nhất vô nhị".

Ở góc độ ngôn ngữ và văn học, TS Trần Lê Bảo Chân (giảng viên văn học, Trưởng bộ môn biên - phiên dịch Khoa tiếng Pháp Trường đại học Sư phạm TP.HCM) chia sẻ những thú vị từ sự vay mượn ngôn ngữ Pháp trong ẩm thực Việt, cách các tác giả Pháp nói về ẩm thực Việt, sự cải biến của ẩm thực Việt tại Pháp… Cô cũng dẫn những tác phẩm sân khấu, văn chương… để đúc kết rằng ẩm thực còn có vai trò kết nối quá khứ với hiện tại, kết nối cảm xúc của ký ức với hôm nay và thậm chí có khả năng xoa dịu, chữa lành.

Các diễn giả cũng dành nhiều ngợi khen với sự sáng tạo của người Việt đối với chiếc bánh mì, khi đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt này đã đi vào từ điển Oxford, lên giao diện Google, có mặt trong danh sách những món ăn đường phố ngon nhất toàn cầu do các tạp chí National Geographic và CNN Travel bình chọn. Theo các đầu bếp, đầu thế kỷ 19, người Pháp đến VN và mang theo baguette; và rồi từ chiếc bánh mì dài đặc ruột thơm bơ người VN đã biến tấu thành chiếc bánh mì ngắn, ruột tơi xốp hơn để có thể sáng tạo đa dạng các loại nhân và nước sốt đậm đà hương vị vùng miền…

Và dù giao thoa, tiếp biến hay sáng tạo thế nào, nói như Alain Nguyễn, điều anh học được ở thầy của mình và luôn tâm đắc, là đừng bao giờ làm cho thực phẩm bị mất đi giá trị của nó - không nấu chín quá, không làm khét, không bỏ đi mà phải biết trân trọng những gì người nông dân làm ra; thêm nữa, dù nấu kiểu VN hay Pháp hoặc kết hợp ra sao, làm sao để giữ được nguyên nguyên liệu, chất dinh dưỡng và màu sắc của món ăn.