Bác sĩ 24/7: Nguyên nhân gây ngộ độc botulinum từ thức ăn và cách phòng tránh

TS-BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy, trả lời: Độc tố botulinum sinh ra từ vi khuẩn clostridium botulinum, đây là một chất độc cực mạnh, có thể gây tử vong với lượng nhỏ.

Vi khuẩn clostridium botulinum sống trong môi trường yếm khí, tức là môi trường không có không khí, nồng độ oxy rất thấp. Bình thường trong môi trường sống của chúng ta, vi khuẩn này không sống được do có lượng oxy cao. Do vậy chúng sẽ tự động thích nghi bằng cách tạo ra các bào tử - là những vỏ bọc giúp vi khuẩn ngủ đông ở đó, không hoạt động mà cũng không chết. 

MINH HOẠ: LÊ CẦM

Vi khuẩn clostridium botulinum có khắp nơi xung quanh chúng ta, nhiều nhất là ở đất cát.

Các thức ăn khi chúng ta chế biến, đóng gói, đóng hộp, đóng bao kín, bọc nilon kín không có oxy bên trong thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn clostridium botulinum tái hoạt và phát triển, đây là nguyên nhân gây nhiễm độc botulinum.

Do đó chúng ta cần chú ý trong quá trình chế biến và bảo quản. Giai đoạn đầu khi chế biến thực phẩm tươi sống thì phải làm trong môi trường sạch. Nghĩa là phải lau chùi, vệ sinh thường xuyên nơi chế biến, lọ chai bảo quản thức ăn để tránh bụi bẩn, đất cát bám vào.

Giai đoạn thứ hai là quá trình đóng gói bảo quản sản phẩm. Khi chúng ta đóng gói thực phẩm thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn botulinum tái hoạt. Các nhà sản xuất thực phẩm khi đóng gói thường chiếu tia khử khuẩn để thực phẩm an toàn. Còn tại nhà, nếu không có kỹ thuật chuyên môn thì không nên đóng gói kín thực phẩm.

Giai đoạn thứ ba là giai đoạn sử dụng thức ăn, chúng ta phải xem hạn dùng. Thường nhà sản xuất sẽ tính toán, sản phẩm được sử dụng trong khoảng thời gian nào thì đảm bảo an toàn, không có vi khuẩn phát triển. Do đó tuyệt đối không sử dụng thực phẩm quá hạn.

Đối với đồ muối chua thì nên sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, tức 5% gram muối/100 gram thức ăn. Ở môi trường mặn quá, vi khuẩn không phát triển được.

Không sử dụng thực phẩm khi không còn hương vị tự nhiên, biến đổi màu mùi. 

Ngoài ra, nấu thức ăn ở nhiệt độ 100 độ C trong vòng 10 đến 15 phút cũng sẽ hạn chế được tình trạng ngộ độc botulinum.