Bác sĩ 24/7: Vì sao thực phẩm muối chua lâu ngày có thể sinh độc tố botulinum?

Bác sĩ CKI Đinh Trần Ngọc Mai, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, giải đáp: Thực phẩm muối chua là một trong những thực phẩm truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Vì nó vừa kích thích vị giác, vừa đỡ ngán nên được nhiều người ưa thích.

SHUTTERSTOCK

Bản chất của quá trình muối chua rau củ, quả... là quá trình lên men phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Các yếu tố về men, nồng độ, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình lên men.

Một đặc điểm của việc muối chua đó là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Khi muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hũ thủy tinh nhằm hạn chế chất độc từ các loại hũ nhựa không đảm bảo chất lượng.

>>> Vụ ngộ độc cá chép muối ủ chua: 3 bệnh nhân được truyền thuốc giải có cải thiện tốt
>>> Vụ ngộ độc cá chép muối ủ chua: Một bệnh nhân được rút nội khí quản

Tuy nhiên trong quá trình chế biến, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn gây độc trong đó phải kể đến là độc tố botulinum. Các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum.

Độc tố botulinum do clostridium botulinum tiết ra là nguyên nhân gây ngộ độc. Con người thường hấp thụ chất độc do ăn thực phẩm đóng hộp không đúng cách mà C. botulinum đã phát triển. Khi nhiễm độc, triệu chứng nhẹ gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn, chóng mặt. Trong hầu hết các trường hợp, chất độc sau đó có thể lan rộng, ngăn chặn các dẫn truyền của dây thần kinh và chức năng của các cơ. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, chất độc có thể chặn các dây thần kinh điều khiển hệ hô hấp hoặc tim, dẫn đến tử vong. 

Do đó, để đảm bảo sức khỏe chúng ta nên hạn chế các loại thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, quy mô nhỏ lẻ có quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Cần lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các gia đình không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện thường. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút.