Ẩm thực
Nức tiếng bít tết Nam Sơn ở Sài Gòn
Người Sài thành có muôn vàn lựa chọn khi muốn thưởng thức món bò bít tết ăn trên chảo gang nóng hổi. Một quán ngon và lâu đời ở Sài Gòn có thể kể đến là bít tết Nam Sơn trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (quận 03). Có mặt ở Sài Gòn từ năm 1992, quán bò bít tết Nam Sơn lúc đầu chỉ là một quán nhỏ trên đường Nguyễn Thị Minh Khai với số vốn khởi nghiệp ít ỏi, sau 8 năm đã hoạt động ổn định trên hai con đường lớn ở Sài Gòn là Nguyễn Thị Minh Khai và Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Ông xã của chủ quán vốn đứng bếp chính cho tiệm bít tết trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, sau khi người chủ ra nước ngoài đã thuê lại quán và tiếp tục duy trì món ăn hấp dẫn này. Chủ quán chia sẻ: về cơ bản các món bít tết của quán từ năm 1992 đến giờ không thay đổi: bò bít tết tẩm ướp đậm đà theo bí quyết riêng, ăn chung với ốp la, xíu mại và pátê.
Ẩm thực
Bò né ngon và mắc nhất Sài Gòn
Đầu tuần vừa rồi tôi có làm một khảo sát nho nhỏ trên trang Facebook Fanpage của Sài Gòn Ẩm Thực (https://www.facebook.com/saigonamthuc.vn) về các quán bò né và bít tết ngon ở Sài Gòn. Chỉ sau 1 ngày, bài viết đã đạt gần 700 lượt like cùng rất nhiều góp ý đặc sắc của độc giả. Tổng hợp lại, có thể thấy rõ ở Sài Gòn có 2 "trường phái" thưởng thức món bò hấp dẫn này: kiểu miếng lớn nguyên thủy như Tín Hưng, và kiểu ăn trên chảo gang nóng như ở quán Lệ Hồng. Cho dù nằm sâu trong một con hẻm tận bên Phú Nhuận, vậy mà từ trưa chiều cho đến tối hiếm khi quán bò né - bít tết này lại thưa khách. Quả thật, hương vị chăm chút và tinh tế khiến cho nhiều thực khách không ngại đường xa đến thưởng thức để rồi phải gật gù khen ngon.
Ẩm thực
Ăn bít tết ngon phải đến trước 5h chiều
Nhiều người chọn đi ăn món bò bít tết vào cái giờ rất tréo ngoe: tầm 2 đến 3h chiều. Lý do, quán bít tết hơn 50 tuổi này chỉ bán bít tết với số lượng có hạn, ai đến chậm là không được ăn. Anh Hùng, một thực khách sành ăn đã từng “chinh chiến” đủ quán ngon khắp chốn Sài thành, mách nhỏ với tôi rằng, muốn tìm ăn món bò bít tết và chả đùm ngon nhất Sài Gòn thì phải tới quán Tín Hưng ở đường An Dương Vương trong quận 05. “Nhưng mà phải đến trước 5h thì mới hy vọng còn, chứ trễ hơn là khó đấy”, anh nhắc khéo. 3h tôi có mặt ở quán. Vào cái giờ không phải giờ ăn trưa, càng không là giờ ăn tối này thế mà quán đã chật kín gần hết bàn, chỉ còn duy nhất hai bàn trống. Quán mở cửa lúc 2h30 chiều, và khách đã đến từ giờ này. Tôi hỏi người phục vụ đến khoảng mấy giờ hết bít tết, anh trả lời “Rất vô chừng, có khi 5h, có khi 6h, nhưng mà sau 6h30 chắc chắn hết”.
Ẩm thực
Vào Chợ Lớn ăn cơm gà xối mỡ
Món cơm ở Sài Gòn thoạt nhìn đơn giản nhưng cũng chia làm 2 trường phái hẳn hoi là "cơm dĩa" và "cơm phần". Nếu ăn chung từ 2 người trở lên thì gọi cơm phần, là cơm dọn ra trong tô, đồ ăn dọn ra theo từng dĩa riêng cùng một tô canh to rồi cứ thế mà ăn. Ăn kiểu này chắc chắn phải dùng đũa đúng theo cách ăn của người Nam. Cơm dĩa thì có vẻ "sang" hơn một chút, là cách ăn riêng theo kiểu Âu, lại dùng muỗng nĩa chưa không dùng đĩa. Vài chỗ phục vụ những món nướng thì còn cẩn thận kèm theo dao. Trong một tác phẩm xuất bản vào năm 1945, nhà văn Sơn Nam đã thuật lại việc ra đời của cơm dĩa như sau: "Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm"...
Ẩm thực
Bò bảy món trứ danh xuyên thế kỷ
Những món ngon từ bò như bò cuốn lá lốt, cuốn mỡ chài, chả đùm hay bò nhúng dấm từ lâu đã trở nên quen thuộc với người Sài Gòn. Thậm chí để nhắc về bò lá lốt, mỡ chài, người ta liên tưởng ngay đến cung đường Tôn Đức Thắng khúc gần với Nguyễn Hữu Cảnh, với những vỉ nướng lúc nào cũng nghi ngút khói. Câu chuyện của bảy món bò bắt đầu từ những năm 30 thế kỷ trước. Khi đó ông Adams Henri, một Pháp Kiều gốc Ấn có tên Việt là Nguyễn Thành Đam cùng vợ là bà Huỳnh Thị Quế đã cho khai trương tại chợ Tân Hiệp (thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang ngày nay) một quán ăn nhỏ với các món ăn được chế biến từ thịt bò. Tất cả bảy món ăn đều do chính ông và vợ mày mò chế tác. Bà Quế, một nông dân Nam bộ, đã chế biến các món bò theo kiểu dân dã thời khẩn hoang như bò cuốn lá lốt, mỡ chài... ăn cùng với rau sống, bánh tráng và mắm nêm. Còn ông Henri thì có một bí quyết mang theo từ quê nhà, là chế biến món thịt bằm đùm trong lá rồi hấp chín - thành món "chả đùm" là món thứ 5 trong 7 món. Nhưng tại sao không phải 6 hay 8 mà nhất định phải là 7 món? Vì ban đầu ông Henri có ý định cho quán mình mỗi ngày bán một món khác nhau nhằm thay đổi khẩu vị cho hấp dẫn, hết một tuần cộng lại là 7 món. Nhưng về sau thực khách bị hấp dẫn, không chờ được chu kỳ một tuần lễ kia nên chủ nhân buộc lòng phải bán cùng lúc cả 7 món.
Ẩm thực
Chef Lập và câu chuyện của gà nướng Pháp
Người mê món Tây ở Sài Gòn hầu như đều biết đến quán Gà nướng Pháp của Chef Huỳnh Lập trên đường Hai Bà Trưng (quận 01). Nhưng những chuyện thú vị đằng sau những món Tây hấp dẫn này lại ít ai biết đến. Chef Lập mở nhà hàng thức ăn nhanh chuyên về món Pháp Poulet De France tại California - Mỹ vào năm 1983 với sự hỗ trợ đắc lực từ hai người con là Alain Huỳnh Trung Tấn và Huỳnh Trung Đức. Nhà hàng này nhanh chóng được kênh truyền hình KABC - TV giới thiệu và đánh giá như một trong những địa chỉ ẩm thực đặc sắc tại Mỹ. Cũng vào tháng 10 cùng năm, ông vinh dự được báo Los Angeles Times trao tặng danh hiệu "The Great Chefs Of Los Angeles" (đầu bếp hàng đầu của Los Angeles). Chữ "poulet" trong tên gọi Poulet De France xuất phát từ lựa chọn chuyên biệt của Chef Lập, chỉ loại gà mái tơ có trọng lượng từ 1-2kg - rất thích hợp cho các món nướng. Nếu là loại poulet ngon thì da phải rất mịn và láng, thịt ráo và săn, nếu gà còn non quá sẽ khiến cho thịt mềm và nhạt. Chef Lập "định danh" món gà nướng kiểu Pháp của mình với phương châm "fruity inside, grispy outside", tức là phần bên ngoài của miếng gà phải rất giòn, nhưng bên trong thì mềm và tươi. Để đạt được tiêu chuẩn khắt khe này, trước khi nướng, nhiệt độ lò thường đẩy lên cao, đặt thịt lên ngọn lửa lò nướng thì bên ngoài sẽ giòn nhanh, nhưng máu và nước thịt bên trong sẽ dồn lên trên, đầu bếp canh đúng thời gian lật miếng thịt lại thì một quy trình ngược chiều diễn ra, chất nước thịt bên trong bị dồn vào giữa làm cho miếng thịt không bị khô mà lại tươi nguyên, thơm tho hơn rất nhiều.
Ẩm thực
