Quán bún nhà Khánh béo nằm ngay giữa chợ Láng gần nơi tôi làm việc. Chợ vắng nên quán cũng vắng. Nhưng khi có dịch Covid-19, tự dưng quán lại đắt hàng hơn nhờ những đơn trên mạng. Tôi ra gọi bún nhiều khi phải chờ rất lâu sau các tài xế xe ôm công nghệ. Và trong lúc chờ đợi, tôi có dịp quan sát họ làm.
Nói đến bún chả thì đương nhiên nguyên liệu chính phải là chả và bún. Thịt lợn chọn loại ngon, tươi. Chả miếng dùng loại ba chỉ liền thớ không long, chả viên là nạc vai đầu giòn băm hoặc xay không quá nhỏ.
Từng loại để riêng nhưng tẩm ướp gia vị giống nhau: dầu hào, nước mắm, hành, chút xíu đường, bột ngọt và tiêu xay, chút xíu dầu ăn tránh cho thịt bị khô. Chú ý khi ướp thịt không nên ướp vừa miệng mà nên nhạt hơn vì khi ăn còn phải dùng nước chấm.
Bún chọn loại bún chuẩn làng Phú Đô, sợi nhỏ và mềm mướt, thoáng mùi chua nhè nhẹ.
Nước chấm bún chả thực sự là linh hồn của món ăn này. Cách pha khá giống nước chấm nem: cũng nước đun sôi để nguội, nước mắm, đường nhưng khác ở chỗ hỗn hợp đó đem đun trên bếp lửa thật nhỏ cho đến khi hơi sôi lăn tăn thì tắt bếp. Đợi cho nguội bớt còn khoảng 70% nhiệt độ ban đầu thì trút tỏi ớt băm nhỏ, vắt chanh, thêm dấm và bột ngọt.
Một thứ nữa ăn kèm bún chả không thể thiếu đó là dưa góp và rau sống. Không bàn đến rau, chỉ riêng món dưa góp nhìn thôi cũng đủ khiến người ta ứa nước miếng. Cà rốt, đu đủ (hoặc su hào) thái mỏng tỉa hoa trộn cùng đường, chanh, tỏi ớt, chỉ một xíu nước mắm cho sau cùng vì độ mặn nhiều sẽ làm củ, quả nhanh bị mềm, không giòn.
Khi ăn, múc nước chấm ra bát, thả vài miếng chả đã nướng than hoa thơm lừng, thả dưa góp, nhúng bún cùng rau sống và thưởng thức. Ngọt ngon đủ vị của cuộc sống hoà trộn vào nhau hấp dẫn vô cùng.
Nhớ ngày trước, tôi có quen một chị người Đông Hà (Quảng Trị) ra Hà Nội đi làm. Chị nói đã từng ăn nhiều món bắc nhưng ấn tượng và thích nhất là món bún chả. Chị không lý giải được vì sao chị thích, có lẽ vì nó có hương vị rất đặc biệt chăng?
Bún chả có thể ăn thay bữa chính mà không sợ bị “chóng đói”, vì nó là món bắt buộc phải bày đầy đặn, không thể “làm hàng” như những món phở hay bún nước. Bởi thế, nó rất được lòng những thực khách bình dân hay những người phải lao động chân tay cả một ngày dài.
Tuy bình dị như thế nhưng bún chả cũng làm nên một nét ẩm thực riêng của Hà Nội mà không ở nơi nào có.
Và nếu muốn đặt nó ở một đẳng cấp cao hơn, chỉ cần thay đổi cách bày biện, trang trí thôi thì món bún chả Hà Nội sẽ trở thành một bức tranh nghệ thuật với lung linh những sắc màu.
 |
Bình luận (0)