Bún hến - giản dị nhưng đa sắc màu

Nhắc đến bún Huế, khách du lịch dễ dàng nghĩ ngay đến bún bò Huế nổi tiếng, nhưng nếu đã từng sống ở nơi đây, có lẽ không ai là chưa từng một lần thưởng thức món ăn đặc sắc không kém: bún hến. Không ngọt ngào và đắt tiền như bún bò, bún hến chứa đựng điều gì đó thật giản dị nhưng cũng rất đỗi cầu kỳ.

Để có được tô bún hến hoàn thiện đặt trước mặt khách, các o chủ quán phải dậy từ sáng sớm để nhận hến từ các chuyến đò, sau đó là công đoạn rửa, vắt và luộc hến mà công đoạn nào cũng phải kỹ càng và đòi hỏi sự kiên nhẫn: hến phải sạch cát, sau khi luộc phải để nước một lúc cho lắng cặn,… Có như vậy, thịt hến mới thực ngon và chén nước hến mới đạt được mùi vị thanh thanh, ngòn ngọt đặc trưng. Những tháng ngày ở Huế, tôi thích nhất là sáng sáng vào quán quen gọi một tô bún hến và xin thêm tô nước thật to để ăn kèm.

Bún hến là món ăn phối hợp rất nhiều loại rau và “đồ màu”. Các o dì thường chuẩn bị đồ màu từ hôm trước, sáng hôm sau mang rau ra xắt. Các loại rau thì tùy thuộc vào người bán nhưng thường gồm có rau răm, rau thơm, bạc hà, rau má, rau húng, giá đỗ, ngò rí, hoa chuối non. Đồ màu cũng rất phong phú: mắm ruốc, đậu phụng, tóp mỡ, dầu điều, hành phi, gừng, nước mắm, muối, bột ngọt, hạt nêm. Ở những quán tôi thường ăn trên đường Trần Phú, dì bán bún hến thường bỏ thêm xoài xắt nhỏ vô tô, cũng có những quán khác lại bỏ khế chua cho thêm vị. Hương vị bún hến dường như cũng thay đổi theo từng nơi của Huế, bún ở bờ Bắc sông Hương đậm hơn còn bún ở bờ Nam thanh hơn. Con hến cũng có nhiều kích cỡ, ở Cồn Hến có lẽ là to và rõ vị nhất. Cách ăn bún hến cũng tùy thuộc vào từng người. Tôi thích ăn cay nên thường cho thêm hai muỗng ớt, vừa dùng đũa trộn bún trong tô vừa âm thầm nuốt nước bọt, trong khi cô bạn thân không cho thêm gia vị cũng đùa rằng cay xé lưỡi. Các o, dì hay chan nước hến vô ăn chung với bún, trong khi đám trẻ chúng tôi lại thích ăn khô. Ngoài ra, nếu khách không thích ăn bún thì có thể chọn mì hến hay cơm hến với cách ăn tương tự: trộn với rau, đồ màu và hến, chan nước hoặc ăn khô tùy sở thích.

Gọi bún hến là món ăn đa sắc màu cũng vì thế. Vị hến hòa vào trong cái beo béo của đậu phụng, cái giòn của tóp mỡ, dinh dưỡng của bún, lẫn với cái mằn mặn, chua chua và cay nồng của các loại đồ màu tạo nên một đặc trưng riêng không món ăn nào sở hữu. Thiếu đi một loại rau hay đồ màu nào, có lẽ cảm giác đã không còn vẹn nguyên. Bún hến là vậy, đọng lại trong lòng du khách ấn tượng khó phai. Ăn xong tô bún, nhấp môi miếng nước hến nóng thoang thoảng hương gừng, người ta cảm thấy ấm cả cõi lòng, nhất là vào những ngày mưa ẩm ướt, buốt lạnh. Xa Huế rồi, hẳn ai đó vẫn nhớ, vẫn thương món ăn nhiều công đoạn, giản dị nhưng chất chứa tâm tình của người làm nên.

Thời sinh viên của tôi gắn liền với món bún hến thân thương. Khi đã trưởng thành, mỗi dịp về thăm Huế tôi vẫn ghé quán cũ ăn lại món đa hương vị và sắc màu ấy, trong tâm tình hân hoan, háo hức của người con thơ xa xứ!