Bún ‘ngứa lưỡi’ của người Hà Nội: Nghe tên thấy sợ mà ăn là mê

Được đặt cho biệt danh không mấy mỹ miều: "bún ngứa lưỡi", thế nhưng bún dọc mùng từ lâu vẫn luôn là một món ăn đặc biệt được ưa chuộng với người Hà Nội. Thậm chí, nhiều thực khách còn sẵn sàng xếp hàng để được thưởng thức món bún này.

Ngọc Vũ

"Mình thấy người ta hay bảo là ăn bún dọc mùng bị ngứa lưỡi bởi vì dọc mùng nếu không sơ chế kỹ thì vẫn còn nhựa, thỉnh thoảng mình ăn vài chỗ thì vẫn còn cảm giác hơi khó chịu, hơi ngứa lưỡi một chút nhưng mà khi ăn ở đây thì mình thấy rất yên tâm vì bác sơ chế khá kỹ, lúc ăn thì thấy giòn sần sật, thấm nước dùng", chị Lê Minh Phương, Q.Ba Đình, TP.Hà Nội chia sẻ.

Nổi tiếng với cách chế biến khéo léo cùng hương vị nước dùng thanh nhẹ, suốt 28 năm qua, quán bún dọc mùng của bà Nguyễn Minh Châm tại phố Hai Bà Trưng (thành phố Hà Nội) lúc nào cũng tất bật đón khách.

Theo chủ quán, dọc mùng muốn loại bỏ hết nhựa cần chú ý ngâm muối rồi rửa qua nước lạnh nhiều lần. Dọc mùng cũng không được đun lâu, khi thả vào nồi nước dùng, sôi lăn tăn, chín tái là vớt ra ngay, vậy mới đảm bảo được độ giòn.

"Dọc mùng tạo ra nhựa, khi mình không biết làm thì sẽ hơi bị ngứa nhưng không làm sao cả. Dọc mùng này có vụ, có mùa. Chúng tôi chỉ vẩy dọc mùng, rửa sạch và ép rồi cho vào ngăn đá là xong, là đỡ ngứa hơn. Nước dùng phải ninh xương để âm ỉ và cách chế biến là tôi đun đủ độ, cho nghệ, nhiều xương, nhiều nước thịt. Cách pha chế của tôi là bí quyết của gia đình. Phải luộc thịt, luộc móng, luộc sườn và pha chế thành một thành phẩm như thế này", bà Nguyễn Minh Châm, chủ quán cho biết.

Ngọc Vũ

Vì được coi là một món ăn thanh mát nên một bát bún dọc mùng ngon thì nước phải giữ được độ trong, giữ vị thanh ngọt từ xương, chỉ thêm chút ánh vàng từ nghệ. Các món ăn kèm bao gồm mọc, móng, sườn hay lưỡi khi ninh cùng nước dùng cần căn lửa cùng thời gian hợp lý để giữ được độ mềm cũng như không làm nước bị đục.

Ngọc Vũ

"Mình rất thích ăn món bún dọc mùng này vì nước dùng khá thanh mát, ăn nhẹ nhàng. Mình thích món này bởi có cả dọc mùng ăn sần sật, giòn, tươi và có mọc mềm ăn cùng với sườn hoặc móng giò nữa. Sườn được ninh kĩ, mọc mềm, nước dùng thì thanh, ăn nhẹ nhàng. Mình nghĩ là ăn 4 mùa đều phù hợp", chị Lê Minh Phương, Q.Ba Đình, TP.Hà Nội chia sẻ thêm.

Với giá dao động từ 30.000 - 80.000 đồng, một bát bún dọc mùng gồm có móng, mọc, sườn, lưỡi, đây là một mức giá hợp lý để thực khách có thể trải nghiệm một món ăn thanh mát, nhẹ nhàng từ cả màu sắc đến thành phần.