Cá kèo kho, món ăn gợi nhớ quê xưa

Mỗi khi gió chuyển mùa, ngồi bên hiên nhà, tôi lại nhớ câu ca dao xưa má hay ngâm nga những lúc đứng bếp kho nồi cá kèo, món ăn khoái khẩu của anh em tôi. Cá kèo kho, món ăn tưởng chừng đơn thuần lại luôn là hồi ức gợi bao thương nhớ cho tôi suốt nhiều năm tháng khi má không còn nữa.

Cá kèo kho

TGCC

Trong tâm thức của người Nam bộ xưa kia thì cá kèo được mặc định là “cá nhà nghèo”. Ở những khu chợ chuyên bán cá đồng cá sông, cá kèo cũng được định giá rẻ hơn những loại cá khác. Bản tính trẻ con khiến tôi tò mò không hiểu nguyên cớ vì sao. Nhân một buổi trưa đẹp trời, mấy ông cháu đi giăng câu ngoài ruộng, tôi đem băn khoăn này cắc cớ hỏi ông ngoại. Ông ngoại mỉm cười kể lại câu chuyện xưa kia nếu đi coi hát, ai không có điều kiện mua vé gần sân khấu, phải ngồi ở mấy hàng ghế cuối nên hay được ví von là “hạng cá kèo”.

Cũng bởi, cá kèo rất dễ bắt, đơn giản trong cách chế biến và thưởng thức. Thịt cá kèo vốn dĩ cũng rất ngon, ngọt, ít xương nên được nhiều người dân quê yêu thích và lựa chọn. Các cô, các dì khéo tay tại làng tôi khi xưa, mỗi khi có được một mẻ cá kèo lại chế biến thành nhiều món hấp dẫn như cá kèo kho mắm, cá kèo nấu canh chua, kho lạt, kho dưa cải, chiên, nướng muối ớt, hấp rau răm… Ai thích nhậu lai rai thì mê món cá kèo nướng muối ớt, cá kèo chiên giòn chấm mắm me, lẩu cá kèo…

Dù thế, phải là người thật rặt miền sông nước, mới sở hữu được công thức chế biến đơn giản mà lại rất đỗi cầu kỳ là món cá kèo kho. Đơn giản vì món này không cần nhiều gia vị và cách thức chế biến nhưng “cầu kỳ” vì phải chọn nguyên liệu phù hợp là “cá kèo sông” tươi roi rói.

Thông thường, khi cá kèo được bắt từ sông, má tôi sẽ rộng nước một đêm rồi rửa sạch bằng nước muối hoặc nước phèn chua. Theo má tôi thì để làm sạch nhớt giúp cá kèo không còn tanh, người chế biến nên sử dụng muối và giấm chà xát lên thân cá và rửa cá lại nhiều lần với nước sạch. Hoặc đơn giản hơn là áp dụng mẹo dân gian bà ngoại bày cho là sử dụng tro bếp chà xát lên thân cá kèo để làm sạch nhớt cá.

Sau đó, má sẽ xả lại bằng nước sạch. Trong lúc chờ cá ráo, má tranh thủ đun nước dừa xiêm với chút muối, khi lửa sôi thì cho cá vào. Bao giờ cũng thế, má tôi sẽ ngồi tỉ mẩn vừa canh cho lửa nhỏ dần, hớt bọt đến khi nào nước trong, không gợn là được. Kho cá kèo là cả một nghệ thuật, đòi hỏi người đứng bếp phải thong thả từ tốn, sao cho mình cá săn lại, thấm nước. Sau khi nêm nếm lại và cho thêm gia vị bao gồm rau răm, lá gừng, lá hành, ớt xắt mỏng cho cùng với tiêu xay.

Điểm thú vị nhất của món ăn chân quê này là nhờ độ hài hòa tinh tế giữa vị thanh tao nguyên sơ của cá và dư vị cay nhẹ của rau răm tạo sự kích thích khẩu vị

tgcc

Tôi vốn đặc biệt mê món cá kèo má kho không những do hương vị thơm ngon, ngọt về thịt, bùi về ruột mà còn cuốn hút bởi mùi vị beo béo của chùm mỡ bụng. Đặc biệt là mật cá có vị nhân nhẫn đặc trưng, càng ăn càng lôi cuốn khó tả. Điểm thú vị nhất của món ăn chân quê này là nhờ độ hài hòa tinh tế giữa vị thanh tao nguyên sơ của cá và dư vị cay nhẹ của rau răm tạo sự kích thích khẩu vị, khiến bất kỳ đứa trẻ bụng đói mê ăn phải thòm thèm. Tuyệt vời nhất là những ngày mưa, chờ cha đi ruộng về, cả nhà sẽ được quây quần ăn cá kèo kho với cơm gạo nàng thơm ông bà ngoại cho khi thu hoạch vụ mùa kèm thêm vô số loại rau đồng quanh nhà như bông lục bình, cù nèo, bông súng, đọt rau muống đồng, đọt ráng, đọt xoài, đọt bằng lăng… để dành chấm nước cá.

Nhờ hương vị thanh mát của rau ăn kèm, người thưởng thức mới cảm nhận đủ đầy mùi vị ngọt, beo béo và mằn mặn của cá. Má tôi thường có thói quen trước khi nhấc chảo xuống bếp còn điểm thêm vài trái ớt hiểm tươi xanh mới hái ngoài vườn, càng làm cho đĩa cá thêm phần hấp dẫn, mùi vị lan tỏa, khiến bất kỳ ai cũng hân hoan khi ngồi vào bàn. Rồi cứ thế, chúng tôi ngồi nhẩn nha nghe cha má bàn chuyện ruộng đồng, vườn tược, thấy bình yên và ấm áp vô kể. Nói là nhẩn nha vậy mà lần nào mấy anh em tôi cũng “vét sạch”, khiến ai ngồi cạnh nồi cơm phát bực mình vì phải bới cơm quá nhiều.

Thi thoảng, giữa những gắt gao mạch đời, bản thân lại thèm cảm giác ngồi bên nồi cơm gạo dẻo thơm lừng, tô cá kèo kho cùng rổ rau đồng, thấy bao món ngon trên đời đều không thể sánh bằng. Hôm trước, cúng giỗ má, cả đám anh em tóc đã bạc gần nửa mái đầu, đứng quây quần như trẻ con bên gian nhà xưa, nhắc lại tài nấu nướng của má, dù chỉ là món ăn bình thường, chân quê nhưng ngon không thế tưởng, khiến người nào cũng rưng rưng nước mắt. Bỗng nhớ hình ảnh má dịu dàng, tần tảo sớm hôm nấu nướng trong gian bếp cũ ngập tràn nắng sớm, thấy lòng xót xa nhiều nỗi nhớ thương.