Cá trầm bì... nổi giận

“Răng mà tên cá nghe lạ rứa anh hè! Rứa thịt da nó có thơm mùi vỏ quýt không hỉ?”, cô em gốc Huế cất tiếng khóc chào đời ở Sài Gòn líu lo trước khứa cá lạ.

Cá trầm bì Ninh Thuận “đi” xe đò đêm về Sài Gòn còn tươi rói

Song, với nhiều cư dân miền biển: Ninh Thuận, Quãng Ngãi…, nó vốn là giống cá quen thuộc, ưa sống trong những rạn san hô. Do, 2/3 lớp vẩy nhuyễn gần sóng lưng và phần đuôi cá óng ánh màu vàng của vỏ quýt đường hay trái cam sành chín mọng theo phương thức canh tác hữu cơ; nên mới có tên gọi như vậy. Đồng thời, cá thường quay quần ở tầng đáy. Lại còn sở hữu cặp mắt đen bồ câu, mặt hơi bầu; thêm cái miệng mom móm khá giống con cá chim trắng. Thử tượng tượng, một đàn cá vỏ quýt đang lượn lờ quanh “tòa lâu đài” san hô trắng - đỏ rung rinh dưới đáy biển, thuộc ngư trường Hoàng Sa, Trường Sa sẽ sống động, hút hồn đến cỡ nào!

Vẫn có những luồng ý kiến trái chiều về loài cá lóng lánh sắc màu và có những múi thịt săn chắc, trắng tươi, ngọt thơm tựa thịt càng cua biển nước lợ này. Cụ thể, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia ghi: “Cá miền vẩy vàng, hay còn gọi là cá đỏ củ, cá trần bì, cá trầm bì tên tiếng Anh Gold band fusilier, Redtail fusilier, Fusilier, Yellowtail fusilier (Pterocaesio chrysozona) tên khoa học  Caesionidae, là một trong những loài quan trọng nhất và là một mặt hàng đông lạnh xuất khẩu có giá trị. Ở Việt Nam, cá đỏ củ có ở nhiều nơi, đánh bắt quanh năm bằng lưới kéo đáy. Cá được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới nhiều dạng, chủ yếu sang Nhật bản với tên Takasago. Cá đỏ củ tươi được nấu thành nhiều món, có mặt ở các nhà hàng sang trọng và được coi là món ăn ngon.”

Tương tự, nhiều tư liệu còn nói rõ rằng họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình Dương, thường không di cư và quanh quẩn bên những rạn san hô, bơi theo từng đàn dày đặc. Chúng hoàn toàn ăn tảo biển. Rất khó để phân biệt các loài cá miền vì dù cùng loài nhưng chúng có thể biến đổi để phù hợp với môi trường sống khác nhau. Cá miền là nguồn thực phẩm quan trọng ở vùng Đông Nam Á. (“cá đỏ củ”).

Tuy nhiên, kỹ sư hải sản Trần Văn Nhuần, hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành chế biến thủy sản xuất khẩu cho thị trường Nhật và châu Âu, dân Nha Trang, cho rằng cá này khác cá đỏ củ, nhưng chúng sống chung ngư trường. Có thể, nó thuộc họ lia thia.

Và anh Nhuần chia sẻ thêm: cá sống tanh như đám cá chim cá nục. Mặc dù vậy, khi nổi lửa đem nướng muối ớt lại thơm lừng!

Chót vót ngọt thơm!

Quả thật, lúc “sánh bước” cùng: mớ dưa sung (lấy trái sung tươi muối chua) nhúm dưa củ cải lặn hụp (“nhận” hỗn hợp: nước tương + muối + đường + ớt hiểm giã) với mấy lá cải salad tươi mát; khoanh cá trầm bì nướng muối ớt bỗng ngời sáng - diễm lệ chẳng khác ánh trăng rằm nơi thôn dã! 

Nghe như biển cả rất gần! Gần đến độ, cứ động đũa vào là.. cảm nhận rõ món quà “sâu lắng” của Mẹ tự nhiên ban tặng. Thịt cá ngọt dịu, thơm tho và không có xương dăm (vụn) nên nhiều gương mặt bạn hữu hôm đó cứ tươi rói liên tục. Cặp thêm: chút chua chua - chan chát của dưa sung, tiếng giòn rào rạo của mấy sợi củ cải khô “hồi xuân”. Trộn luôn tiếng cười nói rôm rã của bằng hữu. “Chời ơi! Ngon muốn… chết luôn! Hận là tui biết em cá này quá trễ! Tuần sau sau tui phải đi… Đức suốt 3 - 4 tháng trời gồi (rồi)! Hổng (không) biết ở bển, có khúc đuôi “ẻm” (em) cá đẹp này để mình… đụng chạm đỡ nhớ quê nhà không nữa!”,  chị Thanh Xuân, ở quận 10, TP.HCM, gốc Bình Thuận, chuyên tư vấn nghề làm phở - bán máy cán bánh phở gát đũa thở than.

Giả như, ở siêu thị Đức có bán con cá trần bì thì cũng cũng là hàng ngủ đông “mút mùa… Lệ Thủy”, sao bằng cá tươi Ninh Thuận da vẻ còn bóng mượt, mắt đen lay láy cho được!

Với lại, trời Sài Gòn đang ngửa nghiêng trong chảo lửa - thời biến đổi khí hậu toàn cầu. Để hạ hỏa, chúng tôi liền thiết kế thêm một món nước chưa có tên trong thực đơn hàng quán từ eo biển miền Trung đến Mũi Cà Mau: kho ngót (kho lạt) giao hòa. Bởi tình cờ, một người bạn yêu việc bếp núc ở quận Bình Thạnh, tặng chai giấm vải thiều của cô giáo Kim Ngân, tận thị trấn Chũ, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang, mày mò chế ra. Liền mở nắp chai nếm thử, nghe: lan tỏa mùi vị chua thơm thanh dịu tựa như giấm chuối xiêm “nuôi” thủ công ở miền Tây. Thế là, chúng tôi phối ngẫu 3 - 4 muỗng canh giấm này với một trái khế hườm (loại chua) - món quà quê miệt Gò Công đang… rét run trong tủ lạnh. Thêm khoảng 250ml nước dừa xiêm + 3 - 4 trái cà chua vừa chín tới: bổ tư, cùng 4 - 5 đoạn đầu hành lá dài cỡ nửa gang tay với vài ba trái ớt hiểm và nhúm đọt húng quế là đủ bộ ngon – lành!

Tưới mát những chiếc lưỡi hốc hác!

Tất nhiên, vai chính là mấy khứa cá ưa dung dăng dung dẻ từng đàn vừa kể. Cần lưu ý, mẹo xả tanh cá sau khi đánh sạch vẩy như sau: trở sóng dao dần giập một trái ớt hiểm chín đỏ, bằm nhuyễn, trộn với 1 - 2 muỗng cà phê muối bọt thường; pha với nửa chén nước sạch. Dùng tay chà xát cá 3 - 4 lượt; rửa xả sạch. Chà tiếp với lượng nước cốt nửa trái chanh giấy - cỡ trung bình - cho nửa ký cá nguyên liệu; xả sạch lần cuối.

Thông thường, người vào bếp thường no… ngang, vì tận mắt chứng kiến quá trình sinh thành của món ngon từ đầu chí cuối nên rất dễ bị điếc… mùi. Song, ngồi mát hí hửng… rỉa từng miếng cá thơm ngon như bạn Thanh Xuân thì khác: “Ôi! Thơm quá trời quá đất luôn! Mùi vị muỗng nước cá mới hấp dẫn làm sao! Chua thơm dìu dịu - dìu dặt mê ly, hòa quyện cùng độ măn mẳn (mằn mặn) với hậu vị beo béo của gia vị vừa tay.”
Nhìn mấy người bạn hối hả lùa bún, chan nước và mê say gắp cá như vũ bão, người nấu tự dưng cảm thấy hạnh phúc tràn trề.

Đúng điệu là, phải giầm nát cỡ nửa trái ớt hiểm vừa heo héo - nhúng trong nước kho sôi; để tinh dầu ớt giao hòa cùng hỗn hợp nước cá. Chính cái mùi vị “gen tuông” (“ớt nào mà ớt chẳng cay”…) này, sẽ: đánh đu, níu kéo, cộng hưởng với lượng tinh dầu hành + húng quế… Như cú hích sau cùng, khiến cả nước lẫn cái đều chót vót ngon! Để người ăn phải hít hà khe khẽ hoặc giọt ngắn giọt dài, rồi nhung nhớ mãi!

Thật ra, ngay cả ở Sài Gòn suốt bốn mùa ngon này, không phải ai cũng biết nẻo tìm mua đúng địa chỉ cá trầm bì tươi hồng. Một hôm, tình cờ vắt vẻo trên… “phây”, người bạn đồng nghiệp đã may mắn câu được một địa chỉ hay: 20 Nguyễn hữu Cảnh, phường 19, quận Bình Thạnh, TP.HCM.

Chị Dương Thị Thanh Mai, chủ cửa hàng này, chuyên tổ chức thu mua hải sản đánh bắt gần bờ bằng thuyền thúng và lưới túi (lưới ba màng) nơi quê hương Ninh Thuận. Giọng buồn buồn, chị Mai cho biết: “Cá trần bì có quanh năm, rộ vào khoảng tháng Ba - Tư âm lịch. Các mẹ Sài Gòn rất thích ăn. Nhưng năm nay, xem ra sản lượng ít hơn năm rồi.”

Trong khi đó, nơi đáy biển sâu, những vạt “rừng” san hô ngày càng teo tóp, trơ xương - chết đứng do con người khai thác trái phép bừa bãi hoặc đánh bắt tận diệt. Trong bài viết “Cạn kiệt tài nguyên san hô ven bờ”,  TS Võ Sĩ Tuấn, Viện phó Viện Hải dương học Việt Nam từng cảnh báo: "Những rạn san hô mất đi đồng nghĩa với sự cạn kiệt các nguồn lợi thủy sản. Lúc đó, đừng có mơ tới chuyện làm du lịch biển. Bởi, không ai dại bỏ tiền để lặn xuống đáy biển trơ trụi”.

Một viễn cảnh buồn thiu không xa! Về đâu hỡi giống trầm bì cùng bè bạn - khi nhà tan cửa nát?