Chả giò phiêu lưu ký

Trên đường thiên lý từ nam chí bắc, từ đất Việt ra khắp năm châu bốn bể, chả giò ta học đòi chàng tắc kè hoa biến hóa liên miên...

Khi thì ngẫu hứng tán tỉnh nàng nấm hương e ấp, khi hảo ngọt ôm trọn múi sầu riêng béo ngậy, khi làm sang leo vào nhà hàng năm sao cặp kè với vi cá, khi qua đất Mỹ lại tíu tít với củ khoai tây... Nhưng cũng giống chàng tắc kè hoa, dù biến hóa kiểu nào thì chả giò cũng vẫn giữ nguyên bản chất: giòn rụm, vàng ươm và “gây nghiện”.

Truy lùng gốc gác

Thật ra gọi là chả giò cũng có phần thiên vị, bởi ở 3 miền đất nước, cái cuốn chiên ngập dầu ấy lại khoác cho mình những tên gọi khác nhau. Về hình thức bề ngoài cũng thế, khi muốn chứng tỏ ta đây thanh cảnh, cung đình, “hắn” gò mình vào cái cuốn bé tẹo hình trụ, “lủm” một miếng là hết; khi muốn gần gũi dân dã thì cuốn đó dài thêm ra, chiên xong phải cắt thành nhiều khúc mới vừa miệng; ra đến đất Bắc, “hắn” lại muốn chứng tỏ bản lĩnh to tê, rắn rỏi với gói hình vuông hoặc chữ nhật hoành tráng; đến lúc chán chê lại học đòi chui vào hình tam giác như cái bánh ú. Thế nên lắm lúc nhiều em phát hoảng, quýnh quáng truy lùng gốc gác của “hắn” để phòng khi có chuyện còn biết chỗ mà đến “bắt đền”. Nhưng đó là một nhiệm vụ bất khả thi vì “hắn” đã học được cách xóa dấu vết rất tài tình.

Ở Hà Nội nhiều người gọi "chả giò" là nem Sài Gòn khiến chính dân Sài Gòn khi nghe tới cũng ngớ người

Chỉ có thể đoán mò rằng gốc gác của “hắn” không thuộc về miền Bắc. Ấy là do vịn vào cái tên. Ở Hà Nội, nhiều người gọi “hắn” là nem Sài Gòn, khiến chính dân Sài Gòn khi nghe tới cũng ngớ người. Vào Trung, hắn lại thay tên đổi họ, biến thành ram hay có khi là chả ram. Đến cô Bùi Thị Sương, một chuyên gia ẩm thực nổi tiếng đã dành rất nhiều tâm huyết nghiên cứu và chuẩn bị ra sách về chả giò, cũng kết luận: không biết “hắn” chào đời ở xứ nào, dù có một số tài liệu cho rằng chả giò gốc gác miền Trung nhưng chưa có đủ cơ sở để khẳng định.

Gã đào hoa phiêu bạt

Thế là gã đào hoa lại cứ phiêu du khắp các vùng miền đất nước, rong ruổi khắp năm châu bốn bể mà vẫn chưa thỏa chí tang bồng. Ở mỗi vùng đất chả giò “đặt chân” tới, năm bảy cuộc tình nảy nở, toàn để lại những dấu ấn khó phai. Ở đất Bắc, có lẽ thành tích chói sáng nhất trên tình trường của gã đào hoa là “cặp” được nàng nấm hương dịu dàng thơm ngan ngát. Theo nhận xét của cô Sương, ấy là do khẩu vị của người miền Bắc rất tinh tế, không cứ nhiều thịt, tôm, cua là ngon mà người miền Bắc rất biết cách kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu với nhau. Thế nên cuốn nem cứ thơm lựng trong vòm họng.

Dù biến hóa kiểu nào thì chả giò cũng vẫn giữ nguyên bản chất: giòn rụm, vàng ươm và “gây nghiện”

Cũng vì học được ngón nghề của tắc kè hoa nên chả giò biến hóa liên miên, cặp với nàng nào cũng thuận, cặp với mối nào cũng êm. Ấy là cách nói của kẻ “ngoại đạo” (người viết); còn dưới mắt chuyên gia (cô Sương) thì chả giò là món ăn mở, truyền thống và hiện đại kết hợp với nhau nên có thể “đi” chung được với rất nhiều loại nguyên liệu, gia vị; trái ngược với những món ăn có tính nghiêm ngặt như phở, chỉ có thể là hồi, là quế, là xương bò (hoặc gà) hầm. Vậy là trên đường thiên lý đến Bình Định, chả giò mê hoặc em giá mầm chỉ mới nứt vài milimet, hạt đậu xanh còn giòn tan và hương vị còn rất mạnh, đem cuốn với thịt, con tôm đất nhỏ xíu và đầu hành thành cuốn ram thơm ngon lạ thường. Cũng ở xứ này, những ai từng một lần cắn thử miếng ram gói những con khuyết đơn sơ tươi rói, đem ướp với một ít nước mắm quyện cùng vài loại rau củ giản dị tại Quy Nhơn sẽ không thể nào quên.

Ra đến đất Vũng Tàu, chả giò lại kết con cá biển tươi rói, biến tấu thành món chả giò cá lạ miệng. Chen chân vào nhà hàng cao cấp, chả giò lột xác từ anh nhà quê có gì cuốn nấy thành chàng công tử bảnh bao, nay cặp kè thịt cá sấu, đà điểu, mai ôm luôn lát thịt bò Kobe xa xỉ, có khi nổi hứng rong chơi cùng cá hồi, vi cá. Làm cho mấy ông tây, bà đầm cũng phải mê mẩn, chả giò ta xuất ngoại liên miên, đi đâu cũng vẫn quen thói phiêu du lãng tử nên xáp ngay vào mấy nàng ngoại quốc, nay kết khoai tây, mai chuộng cần tây...
 
Rồi thì chả giò mayonaise, chả giò sữa, chả giò trứng muối..., nhưng có lẽ những cuộc tình táo bạo nhất của gã đào hoa diễn ra ở đất miền Tây lắm cây ngon trái ngọt. Ở đây, gã bông đùa với những cô thôn nữ căng tròn nhựa sống, kết thân luôn với hoa hậu trái cây Cái Mơn: múi sầu riêng béo ngậy để hóa thân thành chả giò sầu riêng thơm nức mũi, lúc cao hứng lại biến thành chả giò chuối ngọt lịm, chả giò thanh long thanh tao, chả giò xoài vàng ươm, chả giò trái cây tổng hợp với tôm tươi...

Đoan Nhật