Chân gà đa sắc thái

Hàng cháo chửi ở Lý Quốc Sư khét tiếng Hà Nội giờ chuyển ra phố Nhà Thờ và thái độ người bán cũng khá lên dần. “Tôi nghĩ là thái độ thế này thì mình lại đến đó ăn chân gà được rồi”, chị Thu Trang (42 tuổi, ngụ tại phố Hàng Bạc, Hà Nội) nói. Theo chị Trang, chân gà luộc ở đây luôn tuyển được hàng tươi ngon nên thơm và giòn, ăn vừa ngon vừa yên tâm. Nếu không quá cầu kỳ, những hàng phở, cháo gà lớn cũng đều có chân gà luộc tươi ngon để khách chọn ăn.

Nhưng chân gà không chỉ có luộc. Một món khác đang nổi đình nổi đám là chân gà hấp thảo quả của Bếp bà Trư. Bếp này chủ yếu bán online và tại một cửa hàng ở Q.Đống Đa (Hà Nội). Chân gà hấp khá vừa miệng để nhâm nhi, có màu vàng nhạt và thoáng hương thảo quả dễ chịu. Tuy nhiên, thứ thu hút khách nhất chính là gia vị chấm. Đó là một thứ muối chấm hơi sệt, thơm nức mùi quất, thoáng gợi nhớ đến cốt chấm ớt chanh đặc sản Nha Trang nhưng không mạnh như cốt chấm ở thành phố biển này.

Một món khác cũng được giới ăn nhậu khen ngợi là chân gà rang muối. Tuy có cảm giác hơi khô nhưng chân gà rang muối ở Hàng Thùng (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội) vẫn hút khách. Nhà hàng chiên đồ rất giòn vỏ mà bên trong vẫn ngọt thịt không khô cứng, rắc thêm bột muối bí kíp bên ngoài thơm dai dẳng.

Có một món làm mưa làm gió trên các diễn đàn nội trợ đã 3 năm qua nhưng chị em dường như vẫn chưa làm chủ được cách để có món ăn hoàn hảo là chân gà ngâm chua ngọt. “Tôi làm có lần được lần không. Chỉ nhũn một cái là không ngon. Có người lại bị vị gắt quá… Nhìn các clip hướng dẫn cảm giác rất đơn giản nhưng làm đi làm lại cũng vẫn hỏng”, chị Thu Hà, một bà nội trợ, chia sẻ.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cho rằng không có gì lạ khi món chân gà ngâm chua ngọt do các bà nội trợ làm lúc được lúc không. Theo ông, đây là món siêu khó làm. Tiêu chuẩn của nó là chân gà không dính mỡ, nước ngâm không được nổi váng, chân gà phải thơm mùi gia vị. “Món này thực chất như món bắp bò ngâm mắm của Thái nhưng khó làm hơn vì xử lý chân gà khó hơn bắp bò. Rất ít người làm đúng món này, đa phần là tự mày mò nên khó thành công 100%. Tuy nhiên, nếu rõ nguyên lý thì có thể làm bằng tai lợn hoặc dạ dày lợn cũng rất ngon”, ông Việt nói.

Có một món chân gà khác tưởng cũng dễ chế biến nhưng lại rất khó là chân gà chiên mắm. Chân gà sau khi chiên giòn sẽ được dội sốt mắm đường tỏi phi. Yêu cầu của món là chân gà phải có da săn, bóng sốt mắm với vị mắm tỏi thơm áp đảo các món bên cạnh. Tuy nhiên, chân gà cũng không được khô. Vì thế, canh thế nào cho chân gà đủ độ săn và ngọt thịt, cho mắm cháy xém mà không khét là cả một nghệ thuật.

Một phiên bản khác của chân gà rang chiên mắm được gọi là chân gà quái thú. Với phiên bản này, chân gà được luộc qua với nước táu làm từ nước dừa, hồi, quế. Sau khi luộc qua, chân gà được để ráo nước, lăn qua bột chiên và chiên giòn rồi xóc với tỏi, tương ớt, mắm, đường, vừng rang. Món này nếu làm đậm mắm có thể ăn với cơm được.

Có lẽ trong các món chân gà giờ đây ít được chọn nhất là món chân gà nướng. Điểm yếu của món khoái khẩu này không nằm ở vị mà ở chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự lùi lại của chân gà nướng cho thấy nếu muốn lấy lại chỗ đứng, tốt nhất, các hàng chân gà nướng phải chứng minh được độ sạch của sản phẩm.