'Chảnh' như nấm mối

Năm nay, giá nấm mối búp vào khoảng 600 - 700 ngàn đồng/kg. Tuy nhiên, không phải cứ có tiền là mua được.

Mùa nấm thường bắt đầu vào đầu tháng năm âm lịch. Khi cơn mưa đầu mùa ào xuống tưới mát vườn tược sau những tháng nắng nóng vật vã. Cây nấm (dân miền Tây nam bộ hay kêu là "tai núm") đầu mùa thường đội đất nhô lên hít thở khí trời ngay ngày Tết Đoan ngọ. Thế nên dân miền Tây mới có món đặc sản bánh xèo nấm mối trong dịp Mùng 5 tháng 5. Tuy nhiên, năm nay, miền Tây thất mùa nấm mối. Tết Đoan Ngọ đã qua hai tuần mà tại Bến Tre, vùng nổi tiếng có nấm mối ngon nhất, vẫn chưa thấy "lộc trời" ở đâu.

Theo người dân địa phương, nấm mối ngày càng hiếm. Hồi xưa, sau những cơn mưa đầu mùa, chỉ cần xách rổ ra vườn thăm ụ mối đã mọc nấm từ năm trước, thế nào cũng nhổ được ít nấm nấu canh rau tập tàng. Còn giờ thì nấm hiếm dần. Cứ năm sau ít hơn năm trước.

Hiện trên thị trường chỉ mới có nấm mối miền Đông. Nếu nấm miền Tây mọc trên đất phèn thì nấm miền Đông lại mọc trên đất cát và đất đỏ bazan. Nấm miền Tây thường nhỏ hơn nhưng cây nấm chắc và ngọt hơn. Một số người sành ăn cũng đánh giá cao loại nấm mọc trên đất đỏ. Còn loại mọc trên đất cát bị cho là kém ngon, giá rẻ hơn.

Rao bán nấm mối mấy tuần lễ nhưng khi khách hàng gọi hỏi, anh Nguyễn Thành (TP.HCM) đều trả lời: "Chưa có". Hỏi "Khi nào có?". Anh ậm ừ: "Dạ chưa biết", rồi phân trần: "Khổ quá, bị mang tiếng bán hàng mà bày đặt chảnh. Nhưng thiệt tình có nấm đâu mà bán. Năm ngoái, tầm này đã có nấm rồi nhưng năm nay tự nhiên nó tịt hết trơn".

Chị Kim Liên, khách hàng của Thành, cho biết: "Đang lúc tưởng năm nay hết hy vọng ăn nấm sau hai tuần đặt hàng không có, tự dưng một sáng đẹp trời, anh bán nấm gọi: "Chị ơi, có nấm có nấm. Giờ em đem qua giao cho chị liền nha. Chị chờ sẵn trước cửa nhà dùm em. Em tới đưa nấm cho chị rồi em giao các khách khác cho kịp. Đi chậm chậm là nấm hư hết chị ơi".

Người bán nấm thì ba chân bốn cẳng chạy giao hàng. Vì chỉ cần ủ trong túi tới trưa là nấm tự nhũn ra. Túi nấm giá bằng mấy phân vàng phút chốc bốc mùi, không ăn được.

Người mua cũng vậy. Không có tiền thì không được ăn nấm mối đã đành. Có tiền mà không có thời gian làm thì cũng đừng hòng ăn nấm mối. Lỡ mua nấm rồi thì phải ngồi cấp tập làm ngay, nhanh tay cho bằng hết. Làm chân nấm là công đoạn mất thời gian nhất. Cây nấm vốn nằm trong lòng đất nên đất phủ gần hết thân nấm. Người làm phải tỉ mỉ gọt từng tí đất quanh chân nấm. Gọt xong phải ngâm nước muối. Ngâm nước muối xong rồi còn rửa từng cây nấm thật nhẹ nhàng dưới vòi nước. Qua từng đó công đoạn, nấm vẫn chưa sạch, phải lấy vải hoặc khăn sữa lau nhẹ thân nấm từng chút từng chút.

Cái tên "nấm mối" bắt nguồn từ việc nấm mọc trên tổ con mối. Đây là loài nấm dại, có tên khoa học là termitomyces fungi. Con mối tha gỗ về chất trong tổ. Các vi sinh vật phát triển trên các mụn gỗ này tạo ra một loại đường làm thức ăn cho mối. Khi thời tiết giao mùa, nóng ẩm, cũng là mùa mối giao phối. Thời điểm này chúng cũng mọc cánh, rủ nhau bay tìm ánh đèn để rong chơi. Chơi mỏi mệt rồi rụng cánh, hết đường về tổ. Lượng đường làm thức ăn dự trữ trong tổ bị thừa. Các bào tử nấm nhiễm trong đường tiếp tục hút lượng đường này lớn lên. Và cuối cùng nó chòi ra khỏi mặt đất.

Nấm mối ngon nhất lúc còn búp. Khi cái mũ còn nhọn hoắc vừa chọc đất chui lên. Lúc này cây nấm chắc nịch, thịt ngọt và giòn. Chỉ cần một buổi sau, thân nấm cao rồi bung dù. Lúc này, nấm đã bớt ngọt và ngon. Nếu hái chậm tay một tí, nấm héo rũ thì chỉ có nước làm mồi cho giun dế chứ nó bốc mùi thối, không ăn được.

Do mỗi năm nấm mối chỉ xuất hiện rộ trong khoảng vài tuần. Đã vậy, càng ngày càng hiếm nên loại nấm này còn được dân sành ăn tôn lên như một "huyền thoại". Chị Thúy Nguyễn, sống tại Long Khánh, Đồng Nai cho biết dân quê chị quan niệm không phải ai cũng có duyên gặp được "lộc trời". Có những người đi tìm nấm hoài không thấy, nhưng người đi sau có thể hái được nấm ngay trên dấu chân họ vừa đi qua.

Thật ra, chẳng phải duyên số gì. Nấm mối mọc rất nhanh. Thêm nữa nó hay "núp" dưới lá khô. Màu mũ nấm lại trùng với màu đất nên khó thấy. Đi tìm nấm mà không tập trung, một tay cầm điện thoại lướt Facebook, mắt nhìn lơ đãng thì còn lâu mới thấy.

Việc hái nấm nhìn có vẻ đơn giản nhưng phải tuân theo một số nguyên tắc. Đó là phải nhổ nhẹ tay để lấy nguyên được chân nấm. Đặc biệt là phải dùng tay nhổ, hoặc dùng que gỗ để nạy chứ không dùng dao kéo. Nếu "nghe hơi" kim loại, ngay ổ đó, năm sau nấm không thèm mọc nữa.

Thường phải mất 3-4 giờ mới làm xong 1 kg nấm. Thế nhưng, chỉ cần 10 phút là "xơi" xong thành quả. Ai đã một lần ăn qua nấm mối, có lẽ đều lưu lại ấn tượng khó quên.

Cây nấm nhỏ xíu nhưng ngọt xớt, giòn giòn, dai dai được liệt vào hàng "đệ nhất nấm". Do hương vị tự nhiên đã quá đỉnh nên bất cứ sự cầu kỳ nào cũng có thể làm hỏng hương vị của nấm mối. Do đó, chế biến nấm mối càng ít gia vị chừng nào, ngon chừng đó.

Một món đơn giản nhất mà thách thức mọi món ngon vật lạ trên đời nhất là nấm mối xào muối ớt. Nghe đơn giản vậy nhưng để xào được dĩa nấm mối muối ớt cũng không phải dễ. Muốn thơm ngon, nhất thiết phải dùng muối hột giã với ớt xiêm xanh cay vừa phải, thơm nồng. Một bí quyết nữa là xào nấm mối phải luôn xào lửa lớn để giữ độ giòn cho nấm. Xào lửa nhỏ, để lâu, nấm ra nhiều nước, bị dai, mất ngon.

Cầu kỳ hơn một chút thì xào nấm mối với trái mướp hương. Hay "tiệc tùng" thêm một chút xíu thì làm bánh xèo. Nấm mối nhân bánh xèo có lẽ là món ăn mà hiếm nhà hàng nào có bán.

Nấm mối cực kỳ khó tính. Nơi nào có nấm mối chứng tỏ đất nơi đó là "đất sạch". Chỉ cần có hơi phân hóa học, thuốc trừ sâu, hoặc chỉ là con gà đi ngang tiện thể phệt ra một bãi thì nấm mối cũng một đi không trở lại. "Đất sạch" ngày càng bị thu hẹp. Nấm mối ngày càng thưa thớt. Đặc sản này, ngày sau, chưa biết sẽ ra sao...