Chao

Nếu liệt kê những món ăn chay phổ biến ở miền Tây, chắc chắn không thể bỏ qua món chao. Chao có thể dùng làm món ăn, làm nước chấm hay gia vị cho cả người ăn chay và ăn mặn.

Chao gồm nhiều loại, phổ biến là chao ớt, chao tiêu, chao chùa… nhưng chao ớt thường là món chao được nhiều người ưa chuộng nhất. Các món ăn có chao góp mặt từ lâu đã rất “bắt” như vịt nấu chao; các loại dê, vịt, mực ướp chao nướng. Các món này phải đi kèm với chén chao pha sệt, bỏ thêm ớt hiểm xắt nhỏ hay chút sa tế cay nồng thì mới đúng bài. Chỉ cần một dĩa rau tập tàng, đậu bắp hay bầu luộc chấm với chao, đảm bảo sẽ rất “đưa” cơm. Ngoài ra, người ăn chay có thể dùng chao như một món ăn trong các bữa cơm thường ngày.

Để cho hợp khẩu vị, ta có thể tự làm chao tại nhà. Chọn loại tàu hủ miếng dày và chắc, luộc qua nước muối pha loãng. Vớt tàu hủ ra, dùng khăn mỏng thấm cho khô nước. Xắt tàu hủ thành những miếng vuông vừa ăn rồi xếp vào thố sạch có lót khăn mỏng bên dưới. Chú ý để miếng tàu hủ có khoảng cách chứ không đặt khít hay chồng lên nhau. Phủ một lớp vải mỏng lên trên và đậy kín thố lại. Để thố ở nơi thoáng mát trong vòng 2 - 3 ngày, mỗi ngày đem phơi nắng vài tiếng đồng hồ. Khi tàu hủ phủ một lớp meo vàng là được. Lăn đều tàu hủ qua lớp ớt bột và muối bọt rang đã trộn lẫn. Xếp tàu hủ vào keo, đổ thêm nước muối loãng nấu sôi để nguội và khoảng một nửa chén rượu ngon. Phải đựng chao trong keo thủy tinh được rửa thật sạch thì chao mới ngon. Đậy thật kín keo chao rồi để trong vòng vài tuần, khi chao nổi lên là ăn được. Tùy theo sở thích, chỉ cần thay ớt bằng tiêu thì đã có keo chao tiêu.

Chao ngon có độ mềm nhưng khi gắp không bị nát. Chao có vị béo béo rất đặc biệt, hơi mặn và thơm. Khi ăn, tùy khẩu vị có thể nêm nếm chút gia vị để chao bớt mặn và thêm đậm đà. Chao chùa thì mùi nặng và béo hơn, trong khi làm không dùng đến rượu. Đặc điểm của chao nói chung là để càng lâu ăn càng béo, càng ngon.

Chao có mặt ở khắp các bữa ăn, từ nhà ra quán, từ nông thôn tới thành thị. Có lẽ vì chao hợp với người ăn chay lẫn ăn mặn và chao cũng không quá khó khi kết hợp với các gia vị khác để tạo món. Thử nghĩ nếu ẩm thực phương Nam mà thiếu chao thì sẽ thế nào? Chắc người đồng bằng sẽ nhớ ngẩn nhớ ngơ mấy món tủ nấu với chao, rau luộc chấm chao hay đơn giản chỉ là chén chao để ăn với cơm trắng.

Hương Giang