Chuẩn hóa ẩm thực Việt

Trong gia đình, nhất là các gia đình ở tầng lớp trên trong những dịp giỗ tết, người phụ nữ Việt hầu chỉ lo bếp núc nên thi nhau sáng tạo rất phong phú các món ăn độc đáo.

Do hoàn cảnh đất nước nhiều biến động, các món ăn cứ mai một dần từ cung đình đến dân dã.

Các quán ăn, nhà hàng chỉ quanh quẩn một số món ăn dễ làm, dễ kiếm lời.

Bây giờ, đa số người ta rất dễ dãi trong ăn uống. Bên cạnh đó, cũng khó kiếm các quán ăn vừa ngon vừa lành lại vừa thanh lịch, vừa với túi tiền của những người sành ăn mà không phải đại gia.

Vấn đề đáng lo hiện nay là nguy cơ lớn chưa từng thấy về vệ sinh an toàn thực phẩm, với chất kích thích tăng trưởng, bảo quản, siêu nạc, siêu... đang đe dọa đến sức khỏe của cả một dân tộc! Người ta sẵn sàng bán những gì người ta không ăn, ăn những gì người ta không bán!

Lại hiện có hiện tượng pha tạp, ít người muốn giữ nước mắm là hồn Việt và bản sắc ẩm thực Việt lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, vừa ít mỡ, ít thịt, nhiều rau củ quả, vừa cân bằng các chất các vị sao có lợi cho sức khỏe: tỷ như món có hơi nhiều mỡ thì ăn nhiều hành tiêu mỡ; món ăn ướp tỏi hay ăn thêm tỏi để trừ khuẩn, lợi tim mạch, ngừa ung thư; món ăn có loại thịt trắng như gà, thịt thỏ hay có khoai, bí ngô, bí đao thì không sợ bệnh gút; món ăn có khế, chuối chát, nhiều loại húng thì ngừa dị ứng...

Món ăn cung đình hay dân dã Việt nhiều chất, nhiều vị mà cân bằng, không thiên lệch về vị nào, chất nào, lại nêm nếm đậm đà thì dễ ngon, dễ hợp khẩu vị của mọi người (dĩ nhiên sẽ lành nếu ít mỡ, ít thịt nhiều rau; ăn uống vừa phải thì rất lợi cho sức khỏe).

Việc chuẩn hóa các món ăn sao cho ngon và lành, chuẩn hóa không gian văn hóa ẩm thực Việt, cũng như chuẩn hóa về vệ sinh an toàn thực phẩm đang là nhu cầu bức thiết của chúng ta. Điều này rất cần cái “tâm” cũng như kiến thức hiểu biết về bản sắc Việt trong ăn uống cũng như cách ứng xử văn hóa xã hội. Các nhà hàng, các quán ăn thật sự đang cần sự hỗ trợ của các nhà văn hóa, các chuyên gia ẩm thực, chuyên gia an toàn thực phẩm, nhất là sưu tầm khảo cứu những tinh hoa ẩm thực từ các gia đình truyền thống.

Đề án bếp Việt - Bếp của thế giới, đang khởi đầu kêu gọi các nhà văn hóa, các chuyên gia vào cuộc, giúp cho các nhà hàng từ sang trọng cho đến các quán bình dân tự chuẩn hóa như trên hầu nâng cao chất lượng văn hóa ẩm thực Việt, niềm tự hào dân tộc.

Ấy là cái lợi muôn đời vậy.

Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã