Cốm dẹp

Ảnh: Đoàn Xuân

Người Khmer gọi cốm dẹp là “om bóc” đặc sản từ hàng trăm năm trước đến nay vẫn được bà con làm để cúng các vị thần, nhằm tỏ lòng biết ơn về một vụ mùa bội thu và nguyện cầu cho năm sau thời tiết thuận lợi, mùa màng tươi tốt.

Người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang làm cốm dẹp để mời khách phương xa mỗi khi đến thăm nhà vào mùa gặt. Nếp trước lúc thu hoạch khoảng 10 ngày, khi đó hãy còn xanh, gặt về trút lấy hạt ngâm nước nửa ngày vớt ra để ráo. Ngâm nếp phải canh giờ, nếu ngâm lâu hạt nếp mềm cốm sẽ nhão, ngâm thời gian ngắn thì hạt nếp sẽ khô cứng. Rang nếp phải là người quen tay và rang trong nồi đất nhằm giữ được độ nóng cao hơn. Mỗi lần rang chỉ một chén nếp, trút vừa đáy nồi đất giúp việc đảo rang được dễ dàng và hạt nếp nở chín vàng đều.

Khi nếp rang nổ đều thì trút ra cối bồng (cối giã gạo ngày xưa nhưng khoét rất sâu lòng) để vọt (giã). Chày vọt, cối, nạy (dùng để đảo cốm lúc giã) được làm từ thân cây vú sữa già, bởi người Khmer quan niệm thân cây vú sữa có chứa dòng sữa của sự sinh sôi nảy nở tốt cho mùa màng về sau. Vọt cốm thường có hai người đứng đối diện nhau, mỗi người một chày, vừa vọt vừa dùng cây nạy đảo nếp để hạt cốm không bị gãy nát.

Vọt khéo thì hạt cốm dẹp tròn đều, mạnh tay quá thì hạt cốm bị nát nhỏ vụn mất đẹp. Cốm giã xong đến công đoạn sàng sảy làm sạch. Người Khmer dùng nia sàng sảy hết vỏ (trấu), cám, tấm trong cốm. Nếu bạn cùng người dân Khmer tham gia làm cốm mới thấy hết được sự kỳ công của món ăn truyền thống này. Cốm dẹp trước khi ăn bao giờ cũng được trộn thêm đường, dừa. Dừa chọn trái già nạo nhỏ cho vào trong cốm, trộn đều với đường, vừa trộn vừa rắc thêm ít nước dừa cho mềm và thêm chút muối cho đậm đà. Ủ cốm khoảng hai tiếng đồng hồ cho dừa, đường thấm vào từng hạt nếp là có thể thưởng thức.

Ngày nay, ở một số gia đình người Khmer làm cốm dẹp để bán, có thêm đậu phộng giã vào để tăng phần bùi béo. Nhưng ngon nhất vẫn là ăn cốm dẹp theo cách truyền thống. Cho một ít cốm lên trên miếng lá chuối, dùng tay bốc ăn, nhâm nhi để cảm nhận tròn vị dẻo dai, ngọt, thơm, nồng, béo, bùi trong từng hạt cốm. Cách ăn này vẫn còn trong lễ hội Ok om bok (lễ cúng trăng tạ ơn và cầu cho mùa màng tốt tươi).

Nếu có dịp về Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang trước mùa gặt, bạn hãy ăn cốm dẹp để biết thêm hương vị cốm mới của người Khmer.