Ngày trước, làm dưa món thì phải đợi nắng giòn, nắng phải thiệt giòn mới đem nguyên liệu ra phơi phóng. Dưa món xưa chỉ có củ kiệu, cà rốt, đu đủ xanh, hành, củ cải. Bây giờ, nhiều người còn thích thêm su hào. Hay bởi thời ấy, người xứ tôi chỉ quen dùng sản vật có sẵn trong vùng, nên mới không có su hào trong hũ dưa món?

Củ kiệu và hành lột vỏ, phơi khô. Nhớ để dưa có độ giòn thì đu đủ phải là đu đủ xanh, không phải loại chín ươn ươn. Xắt đu đủ, cà rốt, củ cải thành miếng vừa ăn, ngoài chợ có bán cái chấn dưa định hình lượn sóng, mua về mà chấn, nhanh lắm. Dưa sau khi phơi khô queo rồi, ngâm trong nước mắm sẽ bung ra thành hình vuông vuông lượn sóng, cái trắng cái cam rất đẹp mắt.

Nhớ lựa nước mắm ngon để ngâm dưa, cứ một lít nước mắm thêm vào một ký đường cát, bắc lên bếp lửa riu riu cho tan đường, rồi tắt bếp, chờ nguội. Đừng để lửa cao, sôi nhiều bay hơi nước, mắm cô đặc gây mặn mùi khắp nhà.

Dưa món, củ kiệu - những món ăn không thể thiếu trong ngày tết ở miền Trung

LÊ HỒNG KHÁNH

Các loại dưa đã phơi khô, trộn đều, bỏ vào thẩu, thêm mắm (thật nguội), dằn kỹ, cỡ một tuần là dưa ngấm, có thể gắp ra ăn cùng bánh chưng bánh tét, chỉ vậy thôi xem như đã được ăn tết. Món dưa hành, củ kiệu này có thể để bao lâu cũng được, qua giêng qua hai, bởi được ngâm trong nước mắm thắng đường kỹ nên sẽ không bị sủi bọt và lên men như mắm nấu vội.

Dưa món, củ kiệu là món không thể thiếu trong ngày tết của miền Trung. Má tôi cứ đến khoảng hăm hai, hăm ba mà chưa có được hũ dưa món, củ kiệu là rối rít bực bội; mà hễ làm xong mấy hũ dưa trăng trắng màu đu đủ, đo đỏ màu cà rốt, trắng xanh màu củ kiệu, tim tím màu hành hòa với màu đỏ au của nước mắm đường được đun keo đặc là nghe reo vui.

Nồi giò heo hầm chuối chát của má

Đã qua rồi những ngày tết, nhưng dịch Covid-19 đã làm cho cái tết dài thêm hơn hai tuần trong tâm trạng vừa lo lắng mong ngoài kia yên ổn, vừa ấm áp vì cả nhà được quây quần bên nhau, bếp núc đỏ lửa ngày mấy lượt. Mấy cái giò heo lấy ra từ tủ đông, tôi chỉ nghĩ được món duy nhất là giò heo nấu chuối chát.

Chuối chát hay còn gọi là chuối hột (hạt), theo Wikipedia thì là loại chuối dại bản địa của vùng Đông Nam Á. Thiệt đúng là… “dại” hết sức, chuối gì hạt dày khít từ đầu tới cuối trái, xứ khác chỉ dùng trái chín già để làm thuốc.

Nhưng xứ Quảng tôi còn biết chế biến chuối chát thành rất nhiều món, nào nộm ăn chay, nào chuối chát khứa mỏng dầm chua (hay gọi là món sùng); nào xắt mỏng thiệt mỏng, trộn rau sống, ăn kèm món bánh xèo, món bánh tráng cuốn thịt heo… Còn một món hay nhứt, ngày tết hay giỗ chạp ở quê luôn có, là món chuối chát hầm xương, giò; và má tôi, khi lên phố đã mang theo, năm nào, giáp tết, bà cũng làm món này.

Giáp tết nghĩa là vào cỡ hăm tám, hăm chín tết, lúc mỗi nhà trong xóm đã được chia năm, bảy ký kèm giò và ít xương nếu có làm heo chung. Khi việc dọn dẹp đã ngơi ngơi thì má tôi nghĩ đến nấu nồi canh hầm chuối chát, bởi việc hầm nồi chuối là đơn giản nhứt, không cầu kỳ, đúng kiểu “chặt to kho mặn” của xứ Quảng tôi.

Trước đó mấy ngày, bà đã ngó nghiêng kiếm buồng chuối chát ở chợ, hay gửi con cháu ở quê chở ra buồng chuối chát; chưa có buồng chuối chát trong nhà, má xem như chưa đủ món để ăn tết. Buồng chuối vừa độ là buồng chuối non có màu vỏ trắng xanh và hạt thì mềm; cắt ngang trái chuối, nhựa ứa ra trong veo, mặt trái thì trắng bong từng hạt, từng hạt.

Chuối đó, má tôi nhẹ tay khứa mịn từng trái, không khứa đứt mà để nguyên hình dạng trái chuối lúc hầm chín. Rồi đem luộc. Luộc chuối cũng cần có kỹ năng, lửa phải đỏ mạnh, đừng để lửa yếu, chuối sẫm màu, nước hầm nhìn sẽ không bắt mắt. Luộc chuối thật kỹ, rồi xả nước lạnh, vớt để ráo.

Giò chặt khoanh, to cũng được. Món hầm chuối chát rất nhanh mềm nên miếng chặt phải to. Luộc giò, rửa lại từng miếng dưới nước lạnh cho thật sạch. Sau đó, cho cả giò và chuối vào nồi cùng một lúc, lửa riu riu hầm tới chín, không để sôi ào ào tạo bọt. Trước khi tắt bếp, nêm chút muối hầm. Lúc ăn, múc riêng ra một nồi nhỏ vừa chuối vừa giò, bắc lên bếp nấu sôi lại, nêm chút nước mắm, hạt tiêu, hành ngò rồi múc ra tô. Món hầm đạt là trái chuối có màu trắng ngà, không thâm đen, nước hầm màu trắng sữa. Trái chuối chín rục, mềm và thơm do hút hết mỡ từ thịt, giò vào, ăn kèm với cơm nóng hoặc bún, mì gì cũng ngon.

Còn nồi chuối lớn chưa dùng đến thì hâm sôi lại rồi để nguội, đừng khuấy đũa hay cho gia vị vào nồi, vậy là có thể để ba, bốn ngày tết, nay có tủ lạnh thì càng không phải lo ôi thiu.

Hôm ba mươi, cúng rước ông bà về ăn tết, như truyền thống, tôi hầm nồi chuối, cũng là đãi cô bạn xa xứ về quê đón tết. Cô ấy ăn lạ miệng, khen ngon, hôm sau lại hỏi món đó còn không và hôm sau nữa, chúng tôi còn có thể ăn tiếp. Nói để biết trong các món canh hầm các loại củ, nào môn, nào khoai, nào su le, cà rốt hay gì gì nữa thường chỉ có thể ăn một lần, chứ món hầm chuối chát bạn ăn đi ăn lại trong ba ngày tết mà không thấy ngán.

Món hầm chuối chát có thể liệt vào hàng đặc biệt của xứ Quảng tôi. Và cũng như món thịt đông của xứ Bắc vậy, không thể thiếu trên bàn ăn ngày tết. (còn tiếp)

Cơm nhà Xứ Quảng

Mì Quảng đãi bạn phương xa

Đổ bánh thuẫn