Con cá ngạnh nguồn

Cá ngạnh thường được bày bán nhiều ở các chợ Huế sau những trận mưa dài xứ Huế. Lúc đó cá ngạnh từ trên đầu nguồn trôi về ở các con sông. Những người bán cá ngạnh ở các chợ Huế đã nghĩ ra kiểu trình bày mớ cá rất đẹp, đó là cho bụng trứng nổi lên trên đều tăm tắp, vàng tươi rất bắt mắt những người đi chợ...

Theo kinh nghiệm ăn uống của người dân xứ Huế, những loài cá sông cho trứng ngon là cá bống, cá rô, cá tràu, cá diếc và cá ngạnh. Trứng của mỗi loài cá có một vị ngon khác nhau nhưng tô canh mà có màu vàng của trứng cá nổi lên trên mặt nước sẽ làm cho ai cũng thấy ngon con mắt.

Người Huế thích ăn cá ngạnh mà phải là cá ngạnh có trứng. Cá ngạnh kho cũng ngon, nhưng có lẽ cá ngạnh ngon nhất khi nấu canh măng chua hoặc bầu chua như một câu ca xứ Huế: "Măng giang nấu cá ngạnh nguồn/ Anh ăn cho mát anh thương vợ nhà".

"Cá ngạnh xứ Huế của mình. Món ăn dân dã đậm tình quê hương" Ảnh: Phi Tân

Con cá ngạnh không phải sinh ra và lớn lên ở đáy sông mà chúng bơi từ suối nguồn về theo con nước rồi sinh sống và phát triển từ sông sâu cho đến ruộng cạn. Những ngày mưa, khi nước ngập tràn cánh đồng làng, từng đàn cá ngạnh bơi khắp các con khe lớn nhỏ. Cá ngạnh to nhất khoảng bằng ngón tay, cá biệt có vài con to bằng ngón chân cái người lớn. Những người đi câu ở đập Cửa Lác nơi con sông Ô Lâu đổ ra phá Tam Giang kể: cá ngạnh là loài cá dễ mắc câu nhất; cứ thả câu xuống, vài phút sau là chúng cắn mồi, chịu khó ngồi câu một buổi chiều là đủ số cá ngạnh để nấu một nồi canh chua. Cá ngạnh không sống riêng lẻ mà chúng bơi theo đàn. Bởi vì bơi từng đàn như vậy nên việc đánh bắt cá ngạnh là khá dễ dàng, sau mưa ở nơi những khe nước chảy, cá ngạnh có thể lọt vô các loại ngư cụ đánh bắt của ngư dân miền Trung là nò, dẹp từ hàng chục đến hàng trăm con...

Thường thì các loài cá sông đều tức trứng sau những trận mưa dài, chúng bơi ngược dòng nước chảy tìm chỗ nước cạn để đẻ trứng. Cá ngạnh cũng vậy, nên sau mưa thường thấy những mớ cá ngạnh đầy những bụng trứng vàng tươi thiệt hấp dẫn bán khắp các chợ lớn nhỏ xứ Huế từ quê đến phố...

Khi sơ chế, cá được làm sạch ruột, cẩn thận không được để mất buồng trứng vàng ươm, chỉ cần cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, giữ lại vây và đuôi để thấy nguyên dạng con cá; sau đó ướp nước mắm, hành, tiêu... trước khi nấu.

Măng chua để um chủ yếu là măng giang, hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn rồi cắt dọc thành lát mỏng. Ngâm măng vào thau nước lạnh có pha chút muối chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hũ nước vo gạo đậm đặc. Khi đó măng tươi sẽ thành măng chua, một nguyên liệu không thể thiếu của các món um, canh chua của người Huế.

Canh cá ngạnh nấu cũng khá đơn giản, cho cá ngạnh vào, rim đến khi thịt cá săn lại, bỏ tiếp măng chua, chuối chát, trộn đều để thấm gia vị. Đổ hỗn hợp trên vào nồi nước đang sôi, cho thêm khế, cà chua, trái thơm vào, đun lửa liu riu.

Khi múc ra bát, rắc thêm hành ngò và hạt tiêu xay, sẽ thấy mùi thơm ngào ngạt tỏa ra. Cá ngạnh um măng ăn kèm bún tươi và rau sống, khi ăn cảm nhận thịt cá ngạnh mềm và béo, có vị chua cay khó quên.

Món cá ngạnh um măng chua không chỉ là món ăn của những gia đình xứ Huế mà còn là một món bắt mồi ở các quán nhậu của đất Cố đô. Tất nhiên, chủ quán phải hiểu ý các vị khách là cá ngạnh đó có trứng và đó là một món cay vừa nhấm vừa hít hà mới thấm. Tôi còn nhớ mấy câu thơ của một nữ nhà thơ xứ Huế về món cá ngạnh nguồn nấu với măng chua:

“Cá ngạnh xứ Huế của mình

Món ăn dân dã đậm tình quê hương

Đoại canh ai thấy cũng thương

Mấy con cá ngạnh, măng vườn dưa chua”

Mấy đứa nhỏ nhà tôi cũng thích ăn canh cá ngạnh nấu măng chua mà chủ yếu là để ăn trứng cá. Bởi rứa, nấu canh cá ngạnh là hai vợ chồng biết ý ăn phần thịt của cá, nhai luôn cái đầu còn mấy quả trứng thì để dành cho mấy nhóc...