Cuốn

“Phố ẩm thực” Phan Rang trên đất Sài thành
Ẩm thực

“Phố ẩm thực” Phan Rang trên đất Sài thành

Nếu đi ngang qua con đường Hoàng Sa dọc theo bờ kênh Nhiêu Lộc (hướng từ Tân Bình về phía quận 03) bạn sẽ bắt gặp khá nhiều quán ăn chuyên bán đặc sản Phan Rang với lò đổ bánh căn đặc trưng đặt ngay trước cửa. Không chỉ mang bánh căn đến Sài Gòn, những cư dân Phan Rang còn mang theo cả bánh xèo, nem nướng, chả cá... Bánh căn - bánh khọt có lẽ rất bị dễ nhầm lẫn cho những ai mới ăn lần đầu vì hình thức đổ bánh khá tương đồng, cũng như cùng sử dụng nguyên liệu là bột gạo. Cách đơn giản nhất để phân biệt có lẽ dựa trên cách nói vui: bánh căn là "bột gạo nướng", còn bánh khọt là "bột gạo chiên" (do sử dụng rất nhiều dầu khi đổ bánh, đặc biệt khuôn bánh khọt Vũng Tàu lúc nào cũng gần như ngập trong dầu). Với bánh căn, mỗi lần đổ bột chỉ cần thoa lên khuôn một chút dầu hay mỡ heo để khi bánh chín thì dễ dàng bóc ra mà không bị dính. Chờ cho đến khi khuôn nóng đều thì đổ bột vào từng khuôn, cho tiếp phần nhân là trứng đánh đều, mực, hay thịt heo, tôm… và đậy nắp khuôn kín, chờ cho đến khi thấy có mùi bột cháy xém thì bánh đã chín. Lò đổ bánh căn ngon nhất thường có xuất xứ từ làng gốm Bàu Trúc (cách thành phố Phan Rang 10km về hướng Nam).
Hồ Tây: Nguyên bản bánh tôm xưa
Món ngon Hà Nội

Hồ Tây: Nguyên bản bánh tôm xưa

Bánh tôm - tên gọi thân thuộc mà người Sài Gòn thường dùng để gọi loại bánh giòn rụm nhân tôm ăn kèm với bánh ướt hay bánh cuốn. Tuy nhiên tôi nghĩ ở đây do thói quen mà thành, chứ chính xác loại bánh ăn kèm này gọi là bánh đậu mới đúng. Còn bánh tôm thì phải đúng loại bánh tôm Hồ Tây trứ danh của ẩm thực Hà thành. Nguyên liệu bánh tôm Hồ Tây nghe qua thoạt tưởng rất đơn giản, chỉ bao gồm bột mì, khoai lang thái chỉ (sợi) và tôm. Chiên xong bánh được để ráo mỡ, ăn nóng kèm với rau sống và loại nước chấm chua cay mặn ngọt đặc trưng. Đơn giản là vậy nhưng để có được loại bột mì ngon người làm bánh phải có bí quyết chưng cất và pha chế các gia vị sao cho hài hòa nhất. Tôm sau khi được bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng. Chiên sao cho ra một miếng bánh tôm “đạt chuẩn” cũng là điều không hề dễ dàng. Quá lửa thì bánh dễ bị cháy, còn nếu non quá bánh sẽ bị ngấm dầu, ăn vào rất mau ngán. Khi chín, bánh phồng lên và có màu vàng tự nhiên của bột mì và khoai lang, màu đỏ ửng của tôm tươi cùng mùi thơm quyến rũ đặc trưng mà hầu như ta không thể tìm thấy ở các món khác. Trong tiết trời lạnh lẽo của Hà Nội, chẳng phải Thạch Lam cũng từng ngẩn ngơ “nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa” đó sao (trích “Hà Nội 36 phố phường”)?
Bột chiên Đạt Thành: “Việt hóa” món ăn chơi
Ẩm thực

Bột chiên Đạt Thành: “Việt hóa” món ăn chơi

Nhắc đến bột chiên Sài Gòn tôi nghĩ phần lớn mọi người đều nghĩ đến khu bán món này trên đường Võ Văn Tần ở quận 03 (khúc giữa Cao Thắng và Cách Mạng Tháng 8). Trong trí nhớ của tôi thì cách đây hơn 20 năm đã hình thành khu bột chiên này. Ngày đó có đến 3, 4 quán nằm kế nhau tạo ra một khu bán món này khá sầm uất. Sài Gòn những năm 90 thế kỷ trước chưa thịnh hành món ăn này nên khá đông cư dân từ các khu vực khác đến đây để thưởng thức. Ban đầu các quán chỉ bán duy nhất một món bột chiên, rồi từ từ phát triển ra nui chiên, rồi bánh hẹ, bánh khoai môn chiên… cũng khá lạ miệng. Đây là các món ăn của người Hoa du nhập vào Sài Gòn, tuy nhiên đã qua chỉnh sửa khá nhiều về cách chế biến để phù hợp với khẩu vị địa phương hơn. Đơn cử như món bột chiên ở quán Đạt Thành. Món này có cách thức chế biến hao hao món bánh củ cải chiên (tên quốc tế là "Turnip cake") trong thực đơn điểm tâm của các trà quán người Hoa gốc Quảng mà tôi đã từng đề cập , chỉ khác là phiên bản “Việt hóa” có thêm nước tương và gỏi đu đủ ăn kèm cho đỡ ngán. Phiên bản gốc còn có tên gọi là “Carrot cake” (hoặc “Chai tow kwai”) ở một số nước Đông Nam Á như Singapore hay Malaysia với 2 cách ăn phổ biến là “black” – được nêm nếm với hắc xì dầu và đường, “white” – được nêm với nước tương và nước mắm. Phiên bản Singapore bột được chiên mềm hơn và chỉ ăn kèm với ớt sa tế. Nếu có dịp ghé ngang đảo quốc nhỏ bé này bạn cũng nên thử qua.
Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội
Ẩm thực

Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội

Thạch Lam trong quyển “Hà Nội 36 phố phường” (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không? Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.” Câu thơ ngày đó nay đã nằm trên tường của quán bún chả Hoàn Kiếm như một niềm tự hào của ẩm thực Hà thành. Đây là một trong số hiếm hoi các món vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật.
Top