Để hương vị Việt bay xa

Khách nước ngoài thưởng thức món ăn Việt - Ảnh: Diệp Đức Minh   Đổ bánh xèo Nam Bộ trong một hội chợ ẩm thực có đông đảo du khách tham quan - Ảnh: Diệp Đức Minh

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương: Tiếc như không khai thác mỏ vàng

Trong một chuyến giới thiệu ẩm thực ở Thụy Điển, giữa hàng người đứng xếp hàng rất đông chờ tới lượt, tôi ngờ ngợ nhận ra một gương mặt quen quen. “Xin lỗi, hình như tôi có gặp ông ở đâu rồi thì phải?”, tôi vừa múc phở vừa hỏi. Người đàn ông ấy cười bẽn lẽn: “Đúng là chúng ta đã gặp nhau 3 lần rồi. Đây là tô thứ ba của tôi. Cho tôi nhiều một chút nhé!”. Một lần khác ở Hồng Kông, sau khi chứng kiến chúng tôi làm thử món xôi chiên phồng, ban giám đốc của tập đoàn quản lý khách sạn 5 sao diễn ra chương trình ẩm thực Việt quyết định hủy nghi thức cắt băng khánh thành kinh điển của họ trong ngày khai mạc. Thay vào đó, họ cắt kéo vào 4 cái bánh xôi phồng rất lớn vàng ươm, mở màn thật ấn tượng cho tuần lễ ẩm thực giới thiệu 60 món Việt sau đó.

Trong tất cả những vùng đất mà tôi đã đi đến để giới thiệu ẩm thực Việt, dù là châu Mỹ, châu Á hay châu u, món Việt đều được đón nhận với tất cả niềm say mê. Theo tôi, ấy là vì món Việt nằm ở cung giữa, rất dễ được chấp nhận: không quá béo kem, béo bơ như món u, không quá nhiều dầu mỡ như món Hoa, không quá nhiều gia vị như món Trung Đông, không quá cay như món ăn một số nước châu Á lân cận. Quan trọng hơn, mỗi món ăn đều mang một hương vị đặc trưng tạo khoái khẩu không thể lẫn vào đâu được. 

Càng biết nhiều về ẩm thực Việt, tôi càng luyến tiếc. Ẩm thực của ta quá phong phú, chẳng hạn trong một cuộc chấm thi ẩm thực ở Bến Tre, tôi thấy người dân địa phương chế biến đến 185 món ăn khác nhau từ dừa. Có rất nhiều món ăn độc đáo ở các vùng miền nhưng không được nghiên cứu, phổ biến. Chúng ta không có viện nghiên cứu ẩm thực, không có thực đơn quốc yến thuần Việt. Chúng ta đang đứng trên một mỏ vàng nhưng dường như không biết hoặc biết mà không khai thác. Tất cả những chuyến giới thiệu ẩm thực Việt ra nước ngoài của tôi đều mang tính thời vụ, không nằm trong một chương trình quảng bá ẩm thực Việt có chiến lược lâu dài nào.

Đầu bếp khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội Nguyễn Thanh Vân: Hãy giữ trọn hương vị việt

Khi mang ẩm thực Việt ra nước ngoài, chúng tôi thường chú trọng những món ăn mang đậm bản sắc dân tộc: nem rán, gỏi cuốn, các món nộm chua ngọt, bún chả, chả cá, phở, bún nước... Ngoài ra còn có các món nướng, quay ướp gia vị Việt đặc trưng như hạt dổi, lá mắc mật, sả, lá chanh, gừng, riềng, mẻ, nghệ; các món om hầm với tương, mẻ, nước dừa... Tuy khẩu vị thật lạ, thật đặc biệt nhưng lại là các món được khách nước ngoài ưa chuộng nhất. Chẳng hạn trong chương trình ẩm thực Việt ở Melbourne (Úc), chúng tôi làm món lươn om riềng, mẻ, mắm tôm, tưởng chừng rất khó được chấp nhận, ấy vậy mà đó lại là món hết đầu tiên. Những loại rau thơm thông dụng có ở nhiều nước như bạc hà, rau húng, thì là... đã được yêu thích từ lâu, song đáng nói là khách nước ngoài rất thú vị khi được nếm một bát canh cá dậy hương thơm chua ngái của rau ngổ, một miếng gỏi thoang thoảng mùi lá đinh lăng, một bát ốc nấu dậy hương tía tô hay vài miếng chả nướng nồng nàn mùi xương sông, lá lốt.

Chỉ mong sao các đầu bếp Việt luôn tôn trọng giá trị truyền thống, có thể là “nhẹ tay” một chút khi nêm những gia vị quá mạnh như mắm tôm, hạt mắc khén nhưng đừng thay đổi hương vị Việt, vì đó là thế mạnh của chúng ta.

Phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn Norbert Ehrbar: “Đánh” vào sức khỏe

Cách mà các bạn ăn rất nhiều món với rổ rau sống tươi roi rói đặt bên cạnh, lại thơm ngan ngát đủ loại rau mùi là điều mà tôi chưa từng thấy nơi nào khác trên thế giới. Cách các bạn cuốn thức ăn trong rau sống, bánh tráng cũng rất độc đáo. Hầu hết những thực khách nước ngoài mà tôi từng phục vụ đều ngạc nhiên và thích thú về điều đó. Món ăn Việt nhiều rau, nhẹ bụng, dễ tiêu hóa, cân bằng, dùng nhiều nguyên liệu tươi, nói chung là rất tốt cho sức khỏe - đó là điều mà cả thế giới này đang hướng tới. Tôi chắc chắn rằng nếu món Việt được marketing đủ mạnh, xoáy vào yếu tố tốt cho sức khỏe, ẩm thực Việt sẽ nổi tiếng khắp hành tinh.

Tôi may mắn đến Việt Nam rất sớm, từ năm 1989, lúc đó để làm đầu bếp tại khách sạn nổi Sài Gòn. Tôi may mắn được đào tạo, làm việc chung và học hỏi từ nhiều đầu bếp Việt Nam, được nấu và được thưởng thức rất nhiều món ăn Việt để rồi yêu mê mẩn. Tôi cũng rất tự hào được đại diện cho Việt Nam để giới thiệu ẩm thực của các bạn ra nước ngoài từ rất sớm, chuyến đầu tiên là ở Malaysia vào năm 1992.

Nói tới các “ông khổng lồ” trong lĩnh vực ẩm thực, người ta chắc chắn phải nhắc tới Pháp - cái nôi của ẩm thực châu u. Ẩm thực Trung Quốc thì đi khắp thế giới cùng với sự di cư của người Hoa. Nước Nhật cũng nổi tiếng với các món cá sống độc đáo không nơi nào có. Đó là những lợi thế mà các bạn không thể cạnh tranh. Nhưng nếu các bạn nhìn vào ẩm thực Thái sẽ thấy có nhiều nét tương đồng. Tuy nhiên, ẩm thực Thái lợi thế hơn nhiều nhờ các chương trình quảng bá dài hơi đã bắt đầu từ rất lâu, có sự đầu tư mạnh mẽ của chính phủ. Đó là lý do vì sao món ăn Thái nổi tiếng khắp thế giới. Các bạn có thể nhìn vào kinh nghiệm của nước Thái.

Đoan Nhật (ghi)

>> Vua bếp Mỹ quảng bá hương vị Việt
>> Người đàn bà giữ hương vị Việt
>> Hương vị Việt nơi xứ người