Đến hàng bún 'mắng' ở Hà Nội: Giòn ngọt bún đuôi, bún lưỡi

Một trong những thương hiệu quát mắng nổi tiếng ở Hà Nội là bún lưỡi chợ Ngô Sĩ Liên, Q.Đống Đa. Chỉ cần vào hàng, gọi hơi ậm ờ đã có thể bị mắng. Giục cho mau đến lượt cũng có khả năng bị mắng cao. Nhưng bất chấp tất cả những điều đó, khách vẫn nhớ nhà hàng vì những miếng lưỡi luộc.

Lưỡi ở đây được nhiều người khen ngợi vì có độ giòn rất vừa độ. Lưỡi được thái rồi trần cùng chân giò, dọc mùng ăn kèm với nhau như một sự tương phản. Ngon, nên dù chủ quán nóng tính, vào giờ cao điểm trưa, khách vẫn phải xếp hàng.

Một hàng bún lưỡi nữa cũng đông khách là bún Bát Đàn. Cũng dọc mùng trần nhưng tùy vụ có thêm rau cần. Lưỡi khá ngon tuy không được trầm trồ nhiều như Ngô Sĩ Liên. Bù lại, nhà hàng có món sườn rất đậm vị. Sườn được ninh xâm xấp nước và bỏ gia vị ngay từ đầu nên rất thấm, đậm đà. Mọc thơm với mùi mộc nhĩ nấm hương và nhất là sực mùi tiêu.

Khách thường gọi bát lẫn sườn, mọc, móng, lưỡi để nhâm nhi trước khi ăn bún rau không, hoặc gọi bát thập cẩm. Các vị thịt ở đây ngon đều như nhau. Quẩy cũng tuyển chọn để luôn rất mới rất giòn mà không cứng. Quán đông tới độ luôn phải chờ. Thậm chí nhà hàng thấy khách ăn xong là nhắc nhẹ ý mời đi ngay để khách khác còn “đổ bộ”.

Một hàng bún lưỡi ghi danh khác nằm ở Chân Cầm, đoạn cắt với Lý Quốc Sư, Q.Hoàn Kiếm. Cũng như hàng bún ở Bát Đàn, ngoài lưỡi, nhà hàng còn bán nhiều loại nhân khác như sườn, móng. Xì dầu chấm thơm và không bị mặn. Lưỡi được tuyển nên ít phần thịt cuống lưỡi, chỉ chủ yếu phần giòn. Dọc mùng và rau cần trần rất khéo, có lẽ đây là nơi có vị rau ngọt nhất trong các nhà bún lưỡi ở Hà Nội. So với hai hàng bún lưỡi còn lại, bún ở đây có sợi to giòn.

Hơi giống nhưng cũng rất khác vị giòn của lưỡi là vị giòn của đuôi lợn. Nằm ở phố Quán Sứ, đây là quán bún được nhiều người rỉ tai thời gian qua. Đuôi lợn được chặt khúc và ninh vừa tới, thấm gia vị. Cách ninh này hơi giống với ninh sườn ở bún Bát Đàn, song nhạt hơn một chút. Nhạt hơn vì khi ăn cùng với măng khô, măng khô đã được xào ngấm đủ vị. So với móng ninh, đuôi ăn có cảm giác ít dẻo hơn. Đưa đuôi heo vào bún, nhà hàng cũng xóa đi thành kiến chỉ đàn ông nhậu mới ăn đuôi heo. Tại đây còn có thêm món măng tươi trộn chua cay để khách ăn kèm với lưỡi. Măng ngon tới mức, chủ quán phải đóng hộp để bán thêm cho người mua mang về.

Bún đuôi, bún lưỡi dường như đều là những biến tấu thành công của bún dọc mùng. Xuất phát từ món bún dọc mùng với chân giò luộc thái mỏng, móng giò, dọc mùng trần, các món thịt đi kèm đã phát triển thêm. Đầu tiên các nhà hàng thêm mọc, sườn. Tuy nhiên, đây không phải thay đổi “đột phá”. Khi lưỡi xuất hiện với dọc mùng, rồi móng giò được thay bằng đuôi ninh thì các phiên bản mới này khiến khách hàng thấy rất thú vị.

Giá cả của các món bún này cũng vừa túi tiền. Với 30.000 - 40.000 nghìn đồng, đã có thể có một bát bún đầy đặn đủ để khách nam cũng no. Nếu gọi riêng lưỡi, đuôi để nhậu, giá cho mỗi khách tùy sức ăn. Mặc dù vậy, nếu đi ăn bún đuôi, bún lưỡi, giá cả cho mỗi người cũng ít khi quá 100.000 đồng. Chính vì thế, để tụ tập bạn bè nhậu vui, giá mềm thì đây là những món thích hợp.

Các quán bún này thường bán thông trưa, phù hợp với dân văn phòng. Chỗ để xe máy cũng khá tiện lợi, và thường có người trông dắt.