Đến Nha Trang ăn nem nướng Ninh Hòa

Nem Ninh Hòa nổi tiếng với món nem nướng và nem chua. Một phần nem nướng bao gồm nem nướng kèm bánh tráng chiên, rau sống, dưa leo, đồ chua, bánh tráng và nước chấm.
>> Ngon nức tiếng bò Lạc Cảnh Nha Trang
>> Tìm ăn bún cá trong chợ Đầm Nha Trang

Tuy là ở Nha Trang, món nem vẫn được chế biến tại chỗ với thành phần nguyên liệu tuyển chọn để đảm bảo đúng “chất” nem của vùng Ninh Hòa. Nem sống được phối trộn tỉ lệ nạc cao hơn mỡ, nên cây nem “chắc”, ăn không bị ngấy béo.

Nem chua Ninh Hòa được làm từ thịt tươi, bì (da) heo và gia vị. Nem được bao bọc cẩn thận trong lớp lá chùm ruột, phía ngoài cuốn một lớp lá chuối dày dặn để giữ nem kín gió trong thời gian lên men. Cứ hai chiếc nem gói hình tam giác lại cặp lại thành một, mười cặp nem vuông vức bó lại thành khoanh tròn, xoắn xuýt nhau.

Những chiếc nem này lại được gói riêng rẽ, cột cố định bằng sợi lá chuối tước nhỏ. Chả lụa là loại chả kiểu Ninh Hòa, được bọc trong túi nylon rồi mới gói trong lớp lá chuối. Chả lụa có màu trắng chứ không sậm màu như chả lụa Diên Khánh.

Một phần nem nướng bao gồm nem nướng kèm bánh tráng chiên, rau sống, dưa leo, đồ chua, bánh tráng và nước chấm. Bánh tráng chiên giòn là loại bánh tráng màu nâu có thành phần đường mía nên vị hơi ngọt, khi chiên lên có mà sậm, dễ bị “yểu” nếu không bảo quản cẩn thận trong túi.

Còn bánh tráng trắng dùng để cuốn lại là loại bánh tráng có vị mặn vừa phải. Bánh mặn quá sẽ mau bị hỏng, mốc. Loại bánh tráng trắng này được làm mềm bằng cách lót xen kẽ giữa các lớp lá chuối hoặc lau sơ bằng khăn ẩm, nên bánh không cần nhúng nước, mà cuốn vào vẫn mềm và dẻo dai.

Hai loại bánh tráng này đều là sản phẩm đặc trưng của làng nghề bánh tráng Diên Hòa, Diên Thủy (thuộc thị trấn Diên Khánh), thường được dùng để cuốn chả ram (chả giò) hay cuốn nem.

Phần rau của nem Ninh Hòa không xôm tụ, bắt mắt như dĩa rau của món bánh tráng Trảng Bàng, chỉ gồm vài loại rau thơm, xà lách, nhưng lại đặc biệt bởi mấy cọng hẹ sẻ xanh mượt.

Hẹ sẻ, theo tên gọi địa phương, không to bản và xơ như loại hẹ vẫn thường được tìm thấy trong các chợ ở Sài Gòn, hẹ ta nhỏ xíu, thơm, không nồng mà hậu vị ngọt, chỉ có ở vùng miền Trung (Khánh Hòa, Phú Yên).

Nem sống được phối trộn tỉ lệ nạc cao hơn mỡ, nên cây nem “chắc”, ăn không bị ngấy béo Phần rau của nem Ninh Hòa không xôm tụ, bắt mắt như dĩa rau của món bánh tráng Trảng Bàng, chỉ gồm vài loại rau thơm, xà lách, nhưng lại đặc biệt bởi mấy cọng hẹ sẻ xanh mượt

Ai từng biết đến anh chàng hẹ sẻ “tí hon” này đều không thể không đem lòng yêu mến. Nhưng hẹ sẻ lại rất nhanh dập úng nên không thể gửi đi xa. Có thời gian tôi xa quê, món gì cũng có cách mang theo để trổ tài chiêu đãi bạn bè, chỉ duy có món canh hẹ nấu thịt bằm, đậu phụ là đành chào thua.

Điểm đặc trưng của nem Ninh Hòa chính là nước chấm. Nước chấm nem Ninh Hòa đặc biệt bởi sự kết hợp của thịt nạc xay, nếp và màu điều.

Nước chấm luôn được giữ ấm trong một nồi điện, để đảm bảo thành phần nếp trong nước chấm không bị sệt lại. Mỗi khi có khách mới múc ra chén dùng ngay.

Ăn miếng nem Ninh Hòa có vị chát của chuối, hành hăng, xoài chua, hẹ thơm, chút giòn giòn của bánh tráng, nem ngon, thấm đượm cái ngon lành của nước chấm không đâu có được.

Nức tiếng nem Ninh Hòa ở thành phố biển Nha Trang có thể nói đến thương hiệu nem Đặng Văn Quyên ở góc đường Lê Lợi - Lãn Ông hay Phan Bội Châu, thậm chí thương hiệu này còn mở hẳn một tiệm lớn trên đường Kỳ Đồng (Q3) ở Sài Gòn, góp phần mang hồn nem Ninh Hòa đi khắp nơi.

Ăn miếng nem Ninh Hòa có vị chát của chuối, hành hăng, xoài chua, hẹ thơm, chút giòn giòn của bánh tráng, nem ngon, thấm đượm cái ngon lành của nước chấm không đâu có được Nước chấm luôn được giữ ấm trong một nồi điện, để đảm bảo thành phần nếp trong nước chấm không bị sệt lại Cứ hai chiếc nem gói hình tam giác lại cặp lại thành một, mười cặp nem vuông vức bó lại thành khoanh tròn, xoắn xuýt nhau Đến Nha Trang mà không ăn nem nướng Ninh Hòa thì quả thật đáng tiếc

 Trần Hải Anh (thực hiện)