Khi bếp trưởng Trịnh Văn Thùy chuẩn bị thực đơn đãi tiệc khách quý, anh đã gần như vui lịm tim. “Món tủ” của anh- nộm rau Xuyến Chi sức khỏe đã được “đề cử” ngay và luôn.
“Khi tôi mới về bếp của Le Champ Tú Lệ (Yên Bái), nhiều nhân viên trong bếp còn không chịu ăn món rau này. Phải bắt họ mới ăn và sau đó thì nghiện”, ông Thủy nhớ lại.
Điều đó cũng không có gì đáng ngạc nhiên, vì nhiều nhân viên bếp ở đây vốn là người miền biển. Họ ít biết về rau dại.
Rau Xuyến Chi được luộc 2 lần rồi ngâm đá để giữ màu xanh Ảnh: Ngữ Yên |
“Thực ra, rau Xuyến Chi có ở nhiều nơi. Có chỗ còn gọi là rau đường tàu vì hay mọc dọc đường tàu. Rau này rất lạ, nó giúp thanh lọc cơ thể, bổ gan. Chỉ có điều, nó phải mọc ở chỗ trong sạch mới có tác dụng như vậy”, ông Thùy tâm sự.
Món ăn bài thuốc cây Xuyến Chi này ông Thùy học được từ một thầy thuốc đông y ở Yên Bái. Tuy nhiên, vị thầy thuốc đó thường dùng để xào nấu chứ không làm nộm như anh.
Anh Thùy cũng được người thầy thuốc này dặn dò nên hái lá cây vào buổi sáng. Chính vì thế, ở Le Champ, nhân viên của bếp thường cắt phiên nhau đi lấy loại rau này.
Xuyến Chi mọc tràn bên bờ suối, trong rừng đủ để trong tủ của bếp lúc nào cũng có rau tươi hái trong ngày. Anh Thùy nói: “Xuyến chi nhiều đến mức chúng ta đang dẫm chân lên cây thuốc”.
Nghe thì vậy, nhưng cách chế biến lại rất khó. Trước đây, nhiều người ở Yên Bái chỉ dùng rau Xuyến Chi cho thỏ ăn. Lý do nhiều người chẳng bao giờ nghĩ đến ăn Xuyến chi vì nó có mùi hăng hắc.
“Rau này mọc tự nhiên, khi luộc lên rồi vắt nó sẽ hết mùi dầu. Luộc đến lần 2 lần thì mùi tinh dầu rất hăng này không còn nữa. Sau đó, rau dùng làm nộm hoặc xào bò, xào tỏi đều rất ngon”, anh Thùy nói.
Thị trâu gác bếp rất hợp với rau Xuyến Chi Ảnh Ngữ Yên |
Món nộm Xuyến Chi mà anh Thùy làm có gốc giống nộm truyền thống ở miền Bắc. Tuy nhiên, ở giữa vùng Tây Bắc, anh có nhiều điều kiện để có món mới phong vị riêng.
Món này còn được “yểm trợ” bằng hàng loạt món khác rất đặc trưng vùng miền như cá gác bếp chấm tương ớt sốt chanh, xôi chim đặc sản Tú Lệ.
“Tôi kết hợp nộm cùng thịt trâu gác bếp. Trong thịt trâu đã có vị mắc khén rồi. Sốt chua ngọt cũng được pha giống vị Tây Bắc hơn, nghĩa là nhiều chua cay, ít ngọt hơn. Tôi gọi đó là nộm rau Xuyến chi sức khỏe. Món đặc biệt của Le Champ”, anh nói.
Món ăn có vị bùi, hương thơm thô mộc của của rau dại. Nó cũng có mùi khói của thịt trâu gác bếp xé tơi. Rau mùi, hành tây, cà rốt ngâm dấm khiến nền xanh đậm của rau Xuyến Chi được pha thêm những vệt màu mới. Lạc, vừng cho vị thơm của các loại hạt. Được trang trí với bánh phồng tôm, món ăn càng lộ rõ vẻ đa dạng văn hóa.
Tự hào, chia sẻ hết công thức làm nộm Xuyến Chi, anh Thùy không mảy may lo mất “độc quyền” với các nhà hàng khác ở Yên Bái. “Công thức chung là thế, nhưng mỗi đầu bếp đều có vị riêng của mình”, anh nói.
Bình luận (0)