Độc đáo xúng xàng Lạng Sơn

Nhìn bên ngoài, xúng xàng có hình thức giống với món lạp xưởng, nhưng khi thưởng thức và tìm hiểu cách chế biến thì thấy khác hoàn toàn. Người Lạng Sơn thường làm xúng xàng vào mùa đông và cận Tết Nguyên đán. Xưa kia món này chỉ làm và ăn trong gia đình, ngày nay nó đã “bước” dần ra thị trường với nhiều tên gọi khác nhau. Nhà nào giữ nguyên cách làm truyền thống bằng thịt nạc vai, lòng non của heo đen thì hương vị độc đáo như xưa.

Cách làm rất công phu, thịt heo được rửa bằng rượu trắng, cắt từng miếng nhỏ, mỏng; ướp với hỗn hợp gia vị gồm muối, đường, hạt tiêu, rượu trắng cùng lá mắc mật, mắc khén, đinh hương... sẽ có mùi thơm đặc trưng. Ruột non làm sạch, gỡ bỏ hết phần mỡ bám trong thành ruột, xát với muối hột và nước ấm rồi rửa sạch lần nữa bằng nước lạnh. Bơm căng đoạn ruột, buộc chặt lại để không xì hơi, đem phơi ngoài nắng khoảng 3 giờ đồng hồ. Sau đó nhồi thịt đã ướp vào, cứ nhồi được một đoạn khoảng 20 cm thì dùng lạt buộc thắt lại, chỗ nào căng quá thì lấy kim chọc lỗ cho hơi thoát ra. Làm sao cho đoạn ruột tròn đều, căng mượt rồi đem phơi dưới nắng khoảng 3 ngày, sau đó treo lên gác bếp hoặc hun khói với bã mía. Hơi ấm của lửa sẽ làm xúng xàng se lại, săn chắc, thơm đậm đà.

Xúng xàng được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, nếu muốn để lâu hơn thì cho lên ngăn đá. Ăn xúng xàng phải đúng cách. Cô bạn dặn, trước khi ăn cho xuống ngăn mát một đêm, không nên rã đông bằng lò vi sóng hoặc nước vì sẽ mất ngon. Đặc sản này “chịu” với cách hấp, nướng hoặc rán tùy ý thích của từng người.

Nếu hấp thì đợi nước sôi lăn tăn rồi cho xúng xàng vào khay hấp hơi chừng 10 phút lấy ra để nguội, cắt từng miếng mỏng bày lên đĩa chấm tương ớt. Còn rán sẽ cầu kỳ hơn: trước khi rán dùng tăm nhọn châm vào những chỗ màu trắng trên thân xúng xàng, vì đây chính là mỡ để giúp món này không bị khô. Đặt chảo lên bếp cho nóng, cho xúng xàng vào chảo để nhỏ lửa, mỡ trong đó sẽ từ từ tiết ra chứ không nên cho dầu mỡ vào ăn sẽ bị ngán. Đợi mặt này rộp đều thì lật sang mặt khác. Rán đến khi vàng đều xung quanh là được. Sau đó dùng dao bén cắt từng miếng mỏng bày ra đĩa. Với món nướng thì nhất thiết phải hơ xúng xàng trên lửa than, trở đều. Cách này dễ làm, hương thơm và ăn không ngán.

Xúng xàng được ăn kèm với các loại rau húng, ngò gai, lá mơ, kinh giới, khế chua, sung, chuối chát... Ăn món này nhấm một ít rượu ngon trong tiết trời se lạnh thì phải nói đã đời. Có thể ăn xúng xàng cùng cơm, xôi, bánh mì.