'Giải mã' bún bò Huế ở Sài Gòn ăn có ngon hơn bún bò ở Huế?

Chẳng hiểu sao người Sài Gòn lại chết mê, chết mệt món bún bò. Từ đường lộ, mặt phố đến hang cùng, ngõ hẻm ở đâu mà ngửi thấy thơm lừng mùi sả, ruốc là biết chỗ đó chắc chắn bán bún bò. Nhưng lạ thay, bún bò Hạnh lại không đem đến cảm giác như vậy, ngay cả khi thực khách đã yên vị trong quán.

Bà Hạnh, người con xứ Huế, khai sinh lập nghiệp bằng nghề bán bún bò. Sau khi kết hôn, bà vào Nam và mở quán bún bò Huế Hạnh tính đến nay đã tròn 30 năm tuổi. Nhắc về mẹ, bà Đặng Thị Ánh Tuyết (53 tuổi) xúc động: “Mẹ tôi thuộc mẫu người phụ nữ nấu ăn ngon, bài bản và tinh tế. Năm 2013, mẹ mất thì năm 2014 tôi về tiếp quản quán”. Lý do khiến bà Tuyết gác lại công việc của bản thân là muốn gìn giữ hương vị bún bò mà mẹ đã tạo nên. Một khi quán chuyển giao cho người khác, ít nhiều mất đi chất lượng món ăn.

Chính từ sự tinh tế và yêu cầu khắt khe khi chế biến mà bà Hạnh từ xưa đã nổi danh là một chủ quán khó tính. Bà Tuyết kể: “Mẹ khó tính dữ lắm! Bà lấy đồ thì phải là đồ ngon. Nguyên một cái chợ bà chỉ chọn được 1 - 2 mối thôi. Cái nào dở là bà quăng ra, cái nào hư hỏng là bỏ hết. Ai mà giao hàng dở là bị chửi. Người ta cũng biết tiếng nên luôn dành đồ ngon cho mình”.

Hấp dẫn nồi nước lèo thơm mùi sả nhẹ nhàng

Thừa hưởng đức tính của mẹ, bà Tuyết bây giờ cũng đặt chất lượng món ăn lên hàng đầu. Một năm 365 ngày, mỗi ngày bà đều ăn một tô bún loại nhỏ. “Tôi ăn để cảm nhận là mình nấu đã hợp chưa và có cái gì cần điều chỉnh. Ví dụ: hôm nay, bún ăn chưa được mềm là tôi điện thoại la liền. Bên đó nói là gạo cuối bao nó không được dẻo như khi mới mở. Tôi nói không được, đổi ngay, tôi không có chờ. Mình phải có động thái kịp thời chứ không là tô bún sẽ không ngon”, bà Tuyết bày tỏ. Nguyên liệu của quán đều được lấy từ mối hàng quen, làm ăn với nhau đã mấy chục năm. Có nguyên liệu như bún, chả đều được đặt làm riêng và chỉ có quán mới có.

Nói về bún bò thì Sài Gòn có thể ví là “thiên đường” với đa dạng các trường phái. Từ hương vị nguyên bản của bún bò Huế đến những biến tấu tạo nên sự mới lạ. Riêng bún bò Hạnh lại đem tới cảm giác vừa thân quen lại vừa mới mẻ. Thân quen bởi tìm thấy trong đó chất Huế, con người Huế. Mới lạ bởi chất Huế chỉ là một nhạc công trong dàn nhạc chứ không phải người nhạc trưởng nắm vai trò chỉ huy.

Nhiều khách hàng nói rằng, bước vào quán bún bò Hạnh không nghe nặng mùi như một số quán khác, nhưng khi tô bún bưng ra thì mùi thơm mới thật sự quyến rũ. Theo bà Tuyết với những tô bún quá nhiều mùi ruốc và sả có thể hấp dẫn thực khách lần đầu tiên nhưng nó dễ tạo cảm giác bị ngậy không ăn được nhiều. “Có nhiều người ngày nào cũng ghé quán ăn. Khách của quán là khách tứ xứ, Bắc Trung Nam đều có cả vì hương vị ở đây hợp khẩu vị với nhiều người”, bà Tuyết chia sẻ.

Các nguyên liệu đầy đủ giò heo, thịt heo, bò tái, chả....

Chả cua trông rất hấp dẫn

Không chỉ khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu, bà Tuyết còn kỹ lưỡng trong công đoạn chế biến. Xương phải được rửa sạch, trụng nước rồi đem ninh kỹ. Trong quá trình ninh phải hớt bọt kỹ để nước lèo thành phẩm có độ trong, không vẩn đục. Quán sử dụng ớt Huế để tạo màu cho nước lèo và làm sa tế ăn kèm thay cho màu điều. Vì ớt Huế không chỉ cay, lên màu đẹp mà còn có mùi thơm đặc trưng, kích thích cả khứa giác lẫn vị giác.

Là người kinh doanh bún bò, bà Tuyết nhận thấy đây là món dễ ăn và phù hợp với nhiều lứa tuổi. “Tôi đi du lịch thì lại muốn ăn bún bò. Vì mình muốn biết ở các nơi đó, họ nấu bún như thế nào. Nhiều lúc tôi đi ăn ở ngoài cũng muốn đổi này đổi kia. Nhưng mình đổi để nó ngon hơn chứ mà tạo thành hương vị khác hoàn toàn thì không”, bà tâm sự.

Anh Hoàng Xuân Khoa (46 tuổi, ngụ Q.Thủ Đức, TP.HCM) là người gốc Huế vào Nam lập nghiệp đã lâu. Khi được hỏi về hương vị bún bò của quán, anh cho biết: “Tôi ăn ở đây 20 năm rồi. Ngày nào tôi cũng tới đây ăn, từ không gian, hương vị, cách phục vụ và bà chủ đều khiến mình hài lòng. Bún bò nấu vừa miệng. Thậm chí, ngay thời điểm này, tôi có thể khẳng định bún của quán còn ngon hơn ở Huế nữa”.

Đồng tình với chồng, chị Nguyễn Thị Thảo (40 tuổi) chia sẻ: “Ở đây, tôi hài lòng tất cả. Tôi đi nhiều quán rồi mà không có đâu ngon bằng chỗ này. Sợi bún vừa phải và luôn nóng. Nước lèo thì đậm đà, có vị ngọt thanh và không quá hôi mùi ruốc và sả. Tôi rất thích nước lèo nên lần nào ăn cũng hết cả nước. Quán cũng sạch sẽ, gọn gàng và đồ ăn thì đảm bảo vệ sinh”.

Chị Thảo cũng cho biết, anh Khoa là một tín đồ của bún bò nên nghe ở đâu có quán ngon anh chị dù xa xôi cũng tới thử. Nhưng chỉ có hương vị của bún bò Hạnh mới thỏa được cơn thèm của anh. “Ngày nào anh cũng phải ăn, nhiều khi một ngày 2 cữ bún bò. Tôi thì ngán, vô quán nói em ngồi để anh ăn thôi chứ em ăn không được”, chị Thảo cười nói.

Sa tế ớt của quán khiến tôi ấn tượng. Màu sắc bắt mắt, mùi thơm và vị cay hấp dẫn. Bà Tuyết cho biết thành phần sa tế gồm hành phi, ớt Huế, tóp mỡ, sả và dầu ăn.

Cũng là một người gốc Huế vào Nam sinh sống, bà Quyên (ngụ Q.Phú Nhuận) thường cùng chồng ghé quán. “Tôi ăn lâu rồi, từ những ngày đầu quán mở. Hương vị rất ngon, không biết nói sao luôn tới ăn hoài mà không biết ngán. Một tuần tối thiểu ăn 2 lần. Bún bò ở đây đã có chút cải tiến theo hương vị của miền Nam, người Huế thì họ không thích ăn ngọt như này”, bà chia sẻ.

Hương vị bún bò Hạnh rất vừa vặn, mùi thơm dịu nhẹ, lôi cuốn. Nước dùng có vị ngọt thanh, trong, không váng mỡ lềnh bềnh như những nơi tôi đã từng ăn. Giò heo hầm vừa phải, vẫn giữ được độ giòn, dai. Thịt bò được thái lát mỏng nên khi chan nước bò thấm vị và ăn khá mềm. Đặc biệt, quán có món chả cua dai dai và đượm vị tiêu, ăn rất hấp dẫn.

Quán có nhiều mức giá khác nhau tùy theo yêu cầu của khách. Tô đặc biệt có giá 50.000 đồng và khách được chọn tối đa 4 thành phần. Tô lớn có giá 40.000 đồng và khách được chọn tối đa 3 món.

Không gian quán thoáng mát, sạch sẽ

 

Khách đến quán ăn đa dạng về lứa tuổi.

Thịt bò, giò heo, chả đều được lấy từ mối làm ăn quen đã mấy chục năm