Đuông

Có khá nhiều loại. Đuông chà là trắng muốt, không có ruột đen, không có lông như đuông dừa là quý hiếm nhất. Đầu mùa mưa, kiến dương khoét cổ hũ chà là mọc hoang dại thành từng bụi quanh vùng cù lao đẻ trứng vào. Vài tháng sau, con sâu lớn gần bằng ngón tay, đầu màu nâu, thân béo mập mềm nhũn, màu trắng sữa. Nó phát triển mọc chân, cánh, phá tổ bay ra. Người ta tìm bắt khi sâu sắp hóa thành kiến dương. Ngọn chà là có đuông được chặt đem về, bó thành từng bó xếp một chỗ, mang ra chợ hoặc làm quà biếu. Đuông chà là có màu trắng. Màu vàng nhạt là đuông dừa. Con non nào cũng mập tròn, mềm nhũn và ứ sữa.

Không phải ai cũng dám ăn nhưng hương vị béo ngậy, thơm bùi tan dần trong miệng, quả thực rất thú vị, hấp dẫn

đoàn xuân

Đuông chà là rất hiếm và khá đắt. Mỗi cây chỉ một con. Những rừng chà là hoang dại ven biển đang dần bị tận diệt khi đuông phát triển.

Kiến dương khoét thủng những ngọn dừa sung sức, đẻ trứng vào. Trứng nở ra ấu trùng. Ấu trùng lớn dần lên ăn cổ hũ dừa vừa mềm vừa bổ cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa. Cây dừa kiệt sức, úa dần. Buồng dừa ra hoa không đậu quả. Đọt thối ngã ngang là lúc trong thân dừa rất nhiều đuông. Ta lật bẹ, túm buồng dừa chỉ có cuộng, quả èo uột như có như không kéo ra, đuông rơi lả tả. Chúng đục khoét cả bẹ tàu dừa. Khi áp tai vào, ta còn nghe tiếng đuông rầm rì rào rào. Bổ thân dừa đã ruỗng ra từng mảng, mỗi cây có hàng trăm con màu vàng vàng.

Người ta còn bắt đuông chà là, đuông dừa, đuông cau về rồi đục một lỗ to giữa thân mía, bỏ đuông vào. Mỗi cây mía một con, đậy kín lại. Đuông ăn ruỗng cây mía, người ta lấy đuông ra.

Muốn bắt đuông, người ta nhìn những chòm lá trên ngọn dừa bị héo đổ gục là biết. Chúng đục khoét, phá hoại dừa khủng khiếp. Không như đuông chà là mỗi cây chỉ có một, đuông dừa có hàng chục, hàng trăm con. Người ta hốt trọn cả ổ đuông dừa. Bắt chúng quanh năm không theo mùa như đuông chà là.

Cùng với chuột dừa, đuông dừa là mối nguy hại lớn nhất cho người trồng dừa ở Bến Tre, bất chấp việc dừa có sức sống mạnh mẽ, tồn tại dễ dàng trong điều kiện khắc nghiệt. Vào mùa sinh sản, đuông thường chọn những cây dừa to khỏe khoét ngọn đẻ trứng. Bổ thân dừa ra, mỗi con nằm một lỗ. Một cây dừa to khỏe có từ năm chục tới hơn trăm con. Người dân chọn đúng thời điểm để chặt dừa và bắt những con đuông mập ú, béo tròn. Mỗi con to bằng ngón tay cái chế biến thành món ăn.

Bắt đuông dừa tốn nhiều công. Chặt dừa xuống, bửa chẻ cổ hũ hoặc chặt cưa thân dừa ra. Con thành kiến dương non có cánh chưa bay được, con đã hóa nhộng, nằm trong kén, phải bóc rút. Đem đuông rửa sơ sơ cho bớt mạt dừa, không rửa kỹ quá làm đuông chết.

Dùng dao thật sắc nhẹ nhàng chẻ tách ngọn, tách cả bẹ dừa, tránh làm vỡ đuông. Món ăn chế biến đơn giản, chủ yếu là chiên, nướng, hấp xôi, thậm chí ăn sống. Với đuông dừa, đuông cau được bổ ra khỏi đọt cây ngâm qua nước mắm, nước muối để chúng nhả hết cấn cặn. Có người dội qua nước sôi cho sạch. Riêng đuông chà là không cần.

Đuông dừa ăn ngon nhất lúc còn sống. Mấy người ngồi túm tụm. Chỉ cần chấm nước mắm là đủ. Đuông dừa ngoe nguẩy trong bát mắm ớt. Tỏi giã dập, bỏ vỏ, thái nhỏ bỏ vào bát mắm. Những con đuông co mình lại. Người ăn gắp từng con.

Đuông tẩm nước mắm, dân sành điệu gọi đuông lội sông. Những con đuông vàng rụm (có phần đầu răng miệng khác màu) dài hơn hai phân, mình tròn trịa, quằn quại, ngo ngoe trong chén nước mắm như những chiếc xe ngụp lặn. Gắp một con cho vào miệng nhai vỡ, người ăn cảm nhận hương vị ngọt ngọt, bùi bùi lan tỏa. Không phải ai cũng dám ăn nhưng hương vị béo ngậy, thơm bùi tan dần trong miệng, quả thực rất thú vị, hấp dẫn. Nếu ăn kèm với dưa chua, với rau thơm, rau sống rửa sạch để ráo nước cuộn đuông vào cũng rất ngon.

Đuông vẫn giữ được hương vị thơm ngon, béo ngậy khi nướng than hoặc tẩm bột chiên, là đặc sản độc đáo ở xứ dừa đồng bằng sông Cửu Long.

Muốn ăn sống, người ta nhẹ nhàng tách cổ hũ lấy đuông. Đuông không có lông và trong ruột rất sạch, ngắt bỏ đầu, ăn sống. Không hề cảm giác tanh hôi mà thơm ngon, rất bổ.

Đuông lăn bột chiên tương đối phổ biến. Đuông sơ chế, dồn một vài hạt đậu phộng vào trong, lăn qua hỗn hợp bột mì, trứng gà, chút hồ tiêu tán nhuyễn, muối, đem chiên vừa độ vàng trong chảo mỡ rồi đảo lại cho thơm vàng qua bơ dùng để ăn cơm.

Người ta luộc đuông với nước dừa tươi, vớt ra cuốn với một số loại rau thơm cuộn bánh tráng, chấm nước mắm, cơm mẻ trộn sả, ớt bằm nhuyễn, ăn đến no.

Thổi nồi xôi trắng, cho vài con đuông dừa lên bề mặt. Xôi chín thì đuông cũng chín. Người ta ăn xôi kèm với đuông. Xôi đuông được trộn thêm đường rồi ăn với nước mắm ngon hoặc thịt gà rang cho đỡ ngán.

Người ta còn nấu cháo đuông với nước cốt dừa. Đây là loại cháo thường nấu với đuông bắt trong cây đủng đỉnh.

Cổ hũ dừa thái chỉ, ớt chuông thái mỏng, hành lá cắt khúc kết hợp với thịt tôm hùm, bánh phồng tôm chiên giòn. Các nguyên liệu đã sơ chế được trộn đều với gia vị như mù tạt, dấm, dầu… xếp ra đĩa. Bày mươi con đuông dừa chiên vàng lên trên là đủ cho mấy người nhấm nháp.

Món đuông nướng, đuông lăn bột chiên thích hợp nhất là uống kèm rượu trắng chát nhẹ chứ không hợp với rượu đế nồng độ cao. Đuông được nhấm nháp và hiếm khi kết hợp với các loại đồ nhắm, rau, dưa khác. Là miếng ngon vượt hẳn các thức ăn khác nên không có thức nào dám sánh vai với nó. Vì thế, ăn đuông phải ăn riêng, không kèm với rau, giá hay bất kỳ loại rau ghém nào. Nhưng do hiếm nên ngày nay, người ta vẫn ăn đuông kèm với các loại rau.

Còn người ngộ độc do ăn đuông. Chúng gây dị ứng, nổi mề đay, phát ban từng vùng hoặc khắp người. Nạn nhân bị ngứa, nôn ọe khó chịu, đau quặn bụng, nóng rát vùng thượng vị, tiêu chảy, khó thở... Những người cơ địa dễ dị ứng cần dùng thử xem mình có hợp với đuông không.

Giống như chuột dừa, đuông dừa được xem là đặc sản độc và lạ. Không phải lúc nào cũng có sẵn, không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức. Chính vì thế, khách ưa khám phá, mỗi khi đặt chân đến Bến Tre đều háo hức muốn được trải nghiệm những món ăn này, dù chỉ một lần.

Thời gian gần đây nếu kinh doanh đuông dừa sẽ bị phạt. Bởi đuông phá hoại dừa nghiêm trọng. Chúng là loài trưởng thành nhanh, có kích thước khá to, non hay già đều gây hại. Không ai được để đuông phát tán gây ảnh hưởng đến rừng dừa của các hộ dân.

Chính quyền cấm triệt để việc nuôi, ngăn chặn việc đuông phát tán. Nhiều hộ dân vẫn lén lút, chuyển nuôi đuông dừa tự nhiên sang nuôi công nghiệp, phối giống cho đẻ, tuyển chọn giống thuần không bị nhiễm ký sinh. Bị địa phương cương quyết xử lý vì vi phạm nhiều lần, họ tìm cách chuyển đi nơi khác. Có người bỏ hẳn không nuôi nữa. Tôi được chứng kiến từ khi đuông còn dồi dào đến khi khan hiếm.

Vì thế, giá đuông cũng đắt. Mười, mười lăm ngàn một con còn sống. Muốn ăn thì ra quán hầu như lúc nào cũng sẵn.