Giấc mơ cà phê đặc sản Việt: Tín đồ cà phê ở Sài Gòn

Dù xuất thân chẳng liên quan song những "Coffeeholic" lại chọn cà phê để định vị bản thân. Đó có thể là những "barista" - người pha chế, nghệ nhân rang cà phê, người sáng lập các chuỗi cà phê đặc sản tại TP.HCM hay vô tình trở thành "thầy" của những tín đồ cà phê. "Không thầy đố mày làm nên, nhất là với cà phê đặc sản, cà phê không chỉ là cà phê mà còn là một môn càng học càng thấy mình… chìm", Nguyễn Ngọc Ẩn, 26 tuổi, học viên trường đào tạo cà phê chuyên sâu D'codeS ở TP.HCM chia sẻ.

Mức giá đắt đỏ gây tranh cãi

Khoảng 5 năm trở lại đây, làn sóng "specialty coffee" (cà phê đặc sản) dần tạo được thị trường riêng, nhất là trong giới trẻ. Người uống cà phê đại chúng cũng dần quan tâm hơn, dù chưa thể thích nghi với loại cà phê "có vị chua", không đậm, đắng như truyền thống.

Một buổi sáng, tôi và người bạn đã về hưu đến một quán specialty coffee ở đường Tú Xương, Q.3, TP.HCM. Khách được đề nghị thử một tách espresso từ hạt cà phê Ethiopia (100% Arabica). "Thơm, nhưng có vị chua, nhạt, không quen lắm…", đó là cảm nhận của người khách lần đầu thưởng thức giống cà phê nổi tiếng đến từ châu Phi - nơi được xem là có những loại cà phê ngon nhất nhì thế giới. Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA), cà phê Geisha Panama của châu Mỹ được đánh giá là ngon và đắt nhất thế giới. Giá của cà phê loại này có thể lên đến vài chục triệu đồng/kg.

Ở những tiệm cà phê được đánh dấu "signature" - "dấu ấn riêng" khi có "specialty coffee", đó là nơi bạn dễ dàng được thưởng thức cà phê theo đủ cách pha trên thế giới: pha máy, pha phin, thủ công (pour over), cold brew (cà phê ủ lạnh)... Một số quán đã và đang nổi ở TP.HCM mà người viết từng trải nghiệm có các món uống từ cà phê "signature" nội, ngoại nhập đắt đỏ: Starbuck coffee, The Workshop, chuỗi Rang Rang coffee, Every Half coffee, Soul Specialty coffee (nơi bán duy nhất 100% hạt Robusta Việt Nam theo mọi phương pháp pha chế), Amazing Coffee… Một điểm chung là chủ các tiệm cà phê của Việt Nam kể trên đều rất trẻ, được học hành bài bản về cà phê và đam mê thay đổi định vị cà phê Việt trên bản đồ cà phê thế giới.

Trần Lê Minh Trúc (31 tuổi) là một trong các "tín đồ" có tiếng trong giới mê cà phê ở TP.HCM. Anh là người đồng sáng lập chuỗi cà phê đặc sản Every Half (EvH). Chuỗi này có 3 chi nhánh ở Q.1, Q.3 và TP.Thủ Đức. Trúc quê ở Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk, thủ phủ cà phê Robusta của Việt Nam và thế giới nhưng cho tới khi trở thành một "Coffeeholic", bạn trẻ này thú nhận chưa từng uống cà phê nhà mình. "Một phần do ở quê không có văn hóa đi uống cà phê như ở Sài Gòn, rồi ba mẹ bảo cà phê không tốt cho trẻ con nên không cho uống. Mãi tới khi lên TP.HCM đi học, mình mới được biết tới văn hóa rủ nhau đi cà kê cà phê và mê luôn", Trúc nói.

Dù làm cà phê lâu năm nhưng đâu là ly cà phê ngon nhất ? Đó là câu hỏi mà Trúc luôn trăn trở khi bắt đầu hành trình tìm hiểu về hạt cà phê sau 10 năm trải nghiệm với các công việc pha chế, thu mua, đánh giá chất lượng cà phê ở những tiệm cà phê lớn của TP.HCM. Trúc chiêm nghiệm sau hành trình đi tìm ly cà phê ngon: "Hạt cà phê sau khi xát vỏ được tách làm hai nửa, với mình, mỗi nửa đó đều có tâm hồn đồng điệu dù khi sơ chế đã bị tách đôi. Chỉ cần mình mở lòng và đón nhận ly cà phê đó thì mình chính là nửa hạt cà phê còn lại đã bị lạc mất. Đừng quá khắt khe với cà phê, hãy tử tế với nó. Đó là lý do mình lấy cái tên Every Half - Một nửa cho chuỗi quán".

Trước đó, vì mê cà phê, Trúc đã lan tỏa những bài viết về việc trồng cà phê sạch từ năm 2016 - 2018, làm các buổi thảo luận chia sẻ về cà phê đặc sản, tổ chức cà phê tour đi đến các nông trại khắp nơi trong nước để tìm thu mua cà phê ngon theo xu hướng bền vững "from farm to cup" (từ vườn tới ly cà phê).

Theo Trúc, cà phê ngon Việt Nam ngày càng được phổ biến, chấp nhận cả trong nước và trên thế giới. Hiện EvH sưu tập hầu hết cà phê từ các quốc gia trên thế giới. "Khoảng 30% là sử dụng hạt cà phê nội địa, 70% còn lại là nhập khẩu như cà phê châu Phi, châu Mỹ vẫn đang chiếm ưu thế về số lượng bán. Nhưng hạt cà phê Việt Nam đang ngày càng được quan tâm và tăng số lượng thu mua", Trúc chia sẻ.

Bằng cách tập trung hợp tác với các nông trại nhỏ đang cần hướng đi cho đầu ra, chuỗi EvH hỗ trợ về kỹ thuật và bao tiêu các sản phẩm liên kết, vừa gia tăng sản lượng cà phê đầu vào cho EvH cũng như gia tăng chất lượng, kỹ thuật và thu nhập cho nhà nông. Trúc nói: "Mục tiêu là sản phẩm Việt Nam được liên kết sản xuất sẽ chiếm từ 40 - 50% sản lượng EvH sử dụng trong các năm tới, và hướng đến xuất khẩu các sản phẩm cà phê Việt đạt chất lượng đến thị trường thế giới".

Đi học thử nếm mùi vị

Buổi trưa nắng giữa tháng 2, tại lớp học thử nếm cà phê ở Trường D'codeS có một nhóm khoảng 10 học viên đang ôn lại bài. Họ vừa trải qua khóa học thử nếm, đánh giá cà phê trong 10 ngày liên tục. Năm 2018, D'codeS được chứng nhận là Trường đào tạo chuyên sâu về cà phê theo tiêu chuẩn quốc tế của SCA - Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới.

LÊ VÂN

Tại đây, với khóa học chuyên sâu, học viên muốn "Giải mã hương vị" các loại cà phê sẽ được chọn các khóa học như: khóa Specialty Coffee Association (SCA) Sensory học thử nếm và đánh giá cà phê, để làm chuyên gia thẩm định; khóa "Greenbean" học về tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân xanh (trước rang) để xử lý, bảo quản và trao đổi mua bán; khóa Roasting học rang cà phê; khóa Barista: học pha cà phê máy và quản lý quầy bar, chăm sóc khách hàng; khóa Brewing: học chiết xuất cà phê (pha cà phê bằng các dụng cụ khác, không phải máy pha).

Anh Trương Duy Phương, giảng viên quốc tế được chứng nhận bởi SCA, cho biết: "Đen, đậm, đắng" là gu truyền thống nhưng chính vì bó hẹp trong cảm nhận ấy nên cà phê Việt mãi vẫn chỉ xuất thô, dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê thứ 2 trên thế giới. Theo chuyên gia cà phê James Hoffmann (Úc) trong cuốn "Bản đồ thế giới cà phê", riêng về cà phê Robusta, Việt Nam có sản lượng xuất khẩu lớn nhất thế giới nhưng chủ yếu là xuất thô làm nguyên liệu cho các sản phẩm có caffein. Theo đánh giá của chuyên gia nước ngoài này, về hồ sơ hương vị có rất ít cà phê chất lượng cao ở Việt Nam, hầu hết đều có vị phẳng, hương nhiều gỗ và thiếu độ ngọt hay sự đa dạng.

Và đó cũng là lý do mà Phương cùng nhiều bạn trẻ "ghiền cà phê" đã rẽ hướng nghề nghiệp chọn cà phê để tìm hiểu chuyên sâu. Lê Thị Oanh, chuyên gia Q Arabica Grader của CQI, năm nay mới 30 tuổi nhưng đã có gần 3 năm theo học chuyên sâu về cà phê. Cô chia sẻ: "Nhu cầu tìm hiểu về cà phê của các bạn trẻ là rất lớn. Mình cảm thấy vui vì đó sẽ là cách để sớm thay đổi diện mạo ngành cà phê vốn là thế mạnh của Việt Nam trên bản đồ cà phê thế giới".