Giữ hương tết xưa: Giòn thơm khô nổ Vĩnh An

CHIẾC KHUÔN CỦA TÌNH LÀNG NGHĨA XÓM

Những ngày giáp tết, vừa ngồi làm bánh khô nổ để bán, ông Hoàng Phước Vĩnh Tường (48 tuổi, trú thôn Vĩnh An, xã Phong Bình, TX.Phong Điền, TP.Huế) vừa ôn lại câu chuyện về chiếc khuôn làm bánh bằng gỗ của gia đình ông từng mang lại niềm vui cho nhiều hộ trong làng. Khoảng 30 năm trước, cứ vào những ngày giữa tháng chạp, chiếc khuôn đóng bánh đã có người đến hỏi mượn. Mỗi nhà đóng khoảng 5 - 7 đòn bánh rồi chuyền tay sang nhà khác. Đến những ngày 27 - 28 tết, chiếc khuôn mới về lại với gia đình ông. "Hồi đó, làm bánh khô nổ hoàn toàn thủ công. Nhà nào cũng biết làm và thường đóng vài đòn để ăn chơi trong ngày tết. Chừ cảnh đó không còn nữa, chỉ còn nhà tui coi đó là kế sinh nhai nên mới theo nghề...", ông Tường nói.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Ông Hoàng Nam (75 tuổi, cha ông Tường), người làm nên thương hiệu bánh Hoa Nam của gia đình, bảo không biết bánh khô nổ có từ bao giờ nhưng khi lớn lên ông đã thấy trong làng nhiều nhà làm. Ông Nam học nghề từ cha của mình, nay truyền lại cho con. "Đây là loại bánh có truyền thống lâu đời và được lưu truyền qua các thế hệ trên quê hương Vĩnh An. Bánh khô là loại bánh mang giá trị văn hóa lúa nước, bởi lẽ nguyên liệu chính là các loại nông sản do bà con trồng được. Bánh khô cũng là một trong những loại bánh truyền thống mà nông dân chỉ làm để cúng, biếu và đãi khách mỗi dịp tết đến, là nét văn hóa đặc trưng của cư dân sống cạnh dòng Ô Lâu", ông Nam nói.

Quy trình đóng bánh khô nổ được ông Hoàng Nam tóm gọn trong vài công đoạn, nhưng thực tế để có được miếng bánh giòn thơm đòi hỏi người làm bánh phải bỏ rất nhiều công sức. Đầu tiên, phải chọn loại nếp thơm ngon để rang, bung thành bỏng nếp. Những hạt trắng, nổ phổng phao sẽ được chọn lại trên mặt sàng. "Đậu phụng rang thơm, tách vỏ, gừng tươi giã nhuyễn. Đặc biệt, phải có cà rốt được bào thành sợi nhỏ đem ngào với đường kính. Tất cả được trộn đều, xong đổ dần vào chiếc khuôn được làm từ 4 mảnh gỗ (dài khoảng 50 cm, ghép lại thành ô vuông). Thợ làm bánh phải dùng chiếc vồ lớn đóng mạnh vào dùi nêm bằng gỗ cho đến khi đòn bánh được nêm thiệt chặt", ông Tường nói.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Sau công đoạn này, đoạn bánh ra khỏi khuôn có độ dài khoảng 40 cm, mỗi cạnh bánh dày khoảng 5 cm. Thợ bánh dùng một con dao dài, to bản và bén để cắt đòn bánh thành từng lát dày cỡ 0,5 cm. Bánh được sấy khô rồi mang mời khách, đặt lên bàn thờ chưng trong những ngày tết.

NÍU NGHỀ, GIỮ TẾT XƯA

Ông Hoàng Phước Vĩnh Tường khi kể lại nghề xưa khóe mắt cứ rưng rưng nhớ về người dì họ (bà Phan Thị Đẽo) đã qua đời hồi năm 2023. Gia đình ông Tường 3 đời làm bánh khô nổ. Những lúc đông khách, bà Đẽo thường phụ giúp làm bánh. Lâu dần, bà trở thành thợ đóng bánh khô lành nghề. Bà qua đời, những hộ dân khác lần lượt bỏ nghề vì kỳ công mà lãi không bao nhiêu.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Ông lý giải cách làm thủ công ngày xưa phụ thuộc nhiều vào sức khỏe và kỹ năng của người cầm vồ nện dùi, nên những chiếc bánh được đóng có chất lượng không đồng đều. Có chiếc bánh quá cứng vì bị đóng chặt, có chiếc lại rời rạc vì sức nện vồ yếu. Bởi vậy, ông mày mò nghiên cứu và tự sáng chế một chiếc máy ép bằng thủy lực, có thể ép cùng lúc 16 đòn bánh (2 đòn cho ra 2 túi bánh, 45 miếng/túi). Ông Tường cũng nhờ người ra nước ngoài nhập thiết bị bung nếp để chủ động nguồn nguyên liệu sản xuất. Trước đây, nếu người dân dùng nếp hạt cứng để bung thì nay ông chuyển sang nếp hương cho hạt nổ đều, thơm ngon hơn.

"Nhiều người lo ngại làm bằng máy móc thì chất lượng không được như xưa, nhưng nghề làm bánh khô nổ này phụ thuộc vào bí quyết chọn nếp, công thức pha trộn nguyên liệu... Chẳng hạn, ngày xưa thợ bánh thường phải bỏ thêm chút bột nếp chín để kết dính nên sau khi sấy, bánh thường khá cứng. Tôi rút kinh nghiệm, khi cho đường vào sên cùng cà rốt sẽ có nước rỉ ra. Nước này sẽ tạo độ ẩm nên đưa vào máy để đóng sẽ không cần thêm chất kết dính. Khi không bỏ bột nếp, cắn chiếc bánh khô vừa giòn vừa dễ tan trong miệng. Bánh thơm mùi gừng và vị bùi béo của gạo nếp, đậu phụng, thanh ngọt của cà rốt…", ông chia sẻ.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Cách cắt bánh của ông Tường cũng khác trước. Ông thường đóng mỗi mẻ 300 khúc và chờ 1 ngày 1 đêm cho đường quyện vào nếp. Lúc này, cắt bánh vừa mềm vừa nhẹ tay. Bánh được sấy khô sẽ cho vào túi ni lông trong suốt để người mua có thể thấy được những chiếc bánh bên trong, vừa dân dã vừa kích thích thị giác. Ông cũng thiết kế hộp để tăng sự sang trọng, phù hợp cho việc làm quà tết. Để đáp ứng nhu cầu của khách, ông Tường còn tìm cách bung nổ hạt nếp than để ép thành bánh.

Những ngày này, đi ngang qua nhà ông Tường, nhiều người ngửi thấy mùi nếp rang thơm phức. Những chiếc bánh khô giòn thơm từ nhà ông lại theo những chuyến xe xuân đến những mái nhà, trở thành món quà quê bình dị mỗi dịp tết khiến những ai từng nếm thử rưng rức nhớ tuổi thơ…(còn tiếp)