Hà Nội đi 'đếm' hàng phở

Hàng phở đông, hàng phở vắng, hàng phở lâu, hàng phở mới

Ông Đỗ Đình Hồng, Giám đốc Sở VH-TT Hà Nội, cho biết sở đang xây dựng hồ sơ ghi danh phở Hà Nội vào Danh mục Di sản phi vật thể quốc gia.

"Sau khi phở được ghi danh, Hà Nội sẽ phối hợp tỉnh Nam Định và một số địa phương xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh nghề nấu phở VN là di sản phi vật thể thế giới. Phở của Hà Nội nói riêng và của nhiều tỉnh, thành phố có giá trị rất đặc biệt", ông Hồng nói.

Đây cũng chính là lý do trong Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội vừa tổ chức tại phố đi bộ Trần Nhân Tông (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội), ông Hồng đã mời nhiều thương hiệu phở ở Hà Nội và Nam Định tới để khách hàng trải nghiệm.

Cục Di sản văn hóa (Bộ VH-TT-DL) cho biết: Theo phân cấp, các địa phương tự hoàn thiện hồ sơ của mình để có thể ghi danh di sản vào Danh mục Di sản phi vật thể quốc gia. Khi các địa phương trình hồ sơ lên, Cục Di sản văn hóa mới biết hồ sơ được làm theo hướng nào.

VƯƠNG ANH

TS Phạm Lan Anh, Trưởng phòng Quản lý di sản (Sở VH-TT Hà Nội), cho biết hồ sơ liên quan đến phở của Hà Nội đang ở bước đầu thực hiện. Theo đó, hiện sở thực hiện kiểm kê các hàng phở, cũng như tri thức dân gian liên quan. "Hiện mới đang đi đếm hàng phở, kiểm kê và phỏng vấn. Các quận, huyện cũng sẽ báo cáo lên số lượng các hàng phở trên địa bàn. Sau đó, chúng tôi đi kiểm đếm về lịch sử, truyền thống, giá trị thương hiệu, vệ sinh an toàn thực phẩm", bà Anh nói.

Cũng theo TS Phạm Lan Anh, việc kiểm đếm giá trị thương hiệu của ngành văn hóa không giống như nhiều người hình dung. Ngành văn hóa không kiểm đếm giá trị thương hiệu theo kiểu định giá thương hiệu đó trị giá bao nhiêu như các nhà kinh tế. "Chúng tôi kiểm theo cách xem hàng phở đó đã nổi tiếng bao nhiêu năm rồi. Hàng phở Thìn, Lý Quốc Sư chẳng hạn, đã mấy chục năm đứng vững trong đời sống thủ đô. Kiểm đếm thế chứ không phải giá trị thương hiệu kiểu thương mại", TS Anh cho biết.

Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết, người nhiều năm được mời giới thiệu phở Hà Nội tại các tiệc quốc tế, cho biết việc kiểm đếm tinh hoa phở ở Hà Nội sẽ rất thú vị và đòi hỏi nhiều công sức. Chẳng hạn, các bí quyết của nghề chắc chắn sẽ làm người đi phỏng vấn thấy thật phức tạp, tỉ mỉ. "Hướng dẫn nấu phở cũng là hướng dẫn chọn những gì tinh túy nhất. Cùng một củ gừng mà gừng bao nhiêu loại. Đi từ đầu đến cuối chợ có bao nhiêu loại củ gừng. Gừng phải là gừng ta. Gừng cũng phụ thuộc thổ nhưỡng. Gừng vỏ nhẵn bóng rất đẹp nhưng nó lại không thơm, không có tinh dầu gừng mấy. Gừng nhiều tay, tay nhỏ, rửa khó, gừng đó lại tuyệt vời. Nên nói là cho vào 1 lạng gừng thì độ cay khác, độ thơm cũng khác, độ màu sắc khác", bà Tuyết nói.

Bà Tuyết cho rằng chính sự tinh tế này đã làm nên thương hiệu phở Hà Nội với phong độ ổn định của rất nhiều hàng phở ngon. Nghệ nhân Nhân dân Ánh Tuyết là người đã hướng dẫn bếp ở khách sạn Capella (Hà Nội) nấu ra bát phở 300.000 đồng mà các ngôi sao BlackPink mê mẩn. Dù còn ít về tuổi đời, khách sạn đã có thể coi là có món phở "tủ".

Hồ sơ khó

GS Nguyễn Thị Hiền, Khoa Các khoa học liên ngành (ĐH Quốc gia Hà Nội), người chấp bút cho nhiều hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể của VN trình UNESCO, cho biết việc xác định hướng đi của hồ sơ liên quan đến phở Hà Nội là điều khó. Đặc biệt, muốn để nó kết nối được với phở ở các địa phương khác, trở thành một hồ sơ di sản phi vật thể UNESCO càng khó hơn.

VƯƠNG ANH

"Tỉnh Nam Định làm hồ sơ di sản phi vật thể theo hướng nghề nấu phở thì rất thuận tiện, vì họ có làng nghề Vân Cù. Hà Nội lại không có làng nghề. Thế thì liệu Hà Nội làm hồ sơ theo hướng nghề nấu phở, hay văn hóa phở Hà Nội thì hơn?", GS Hiền nói.

Rõ ràng, về nguồn gốc phở Hà Nội, chúng ta đang còn khó khăn khi xác định. Khó vì phở Hà Nội đang có thông tin quá phức tạp. Theo đó, phở Hà Nội được cho là có nguồn gốc từ nhiều nơi. Bản thân những hàng phở nổi tiếng hiện nay, có hàng có gốc Nam Định, có hàng là sáng tác mới như phở Thìn Lò Đúc (phở tái lăn).

Tuy nhiên, chúng ta đều có thể thấy phở thường được gắn với Hà Nội. "Phở Hà Nội có một điểm rất đặc trưng là luôn được coi như một đặc sản Hà Nội để người ta mời bạn bè. Nhưng phở lại cũng rất phổ thông, ở đâu cũng có. Chính cái khó của di sản là ở đó, chưa xác định được gốc, được hướng thì khó làm hồ sơ. Nhìn sang Nam Định, họ có làng nghề. Phở Cồ cũng có tri thức rõ ràng. Phở Hà Nội thanh nhẹ, còn phở Cồ thì có nước mắm… Đối với Nam Định làm hồ sơ dễ hơn vì xác định được cộng đồng thuận lợi, Hà Nội có cái khó", GS Hiền đánh giá.

Theo GS Hiền, về dài hạn, nếu muốn làm hồ sơ UNESCO liên quan đến phở thì có thể chọn phở Nam Định sẽ thuận lợi. Từ đó, có thể làm điều tra về sự lan tỏa đi các nơi, đi khắp nước của phở Nam Định. "Có cái rất phổ biến như pizza, người ta hay gắn với một vùng đất truyền thống. UNESCO ghi danh pizza không phải là pizza Ý mà là ghi danh nghệ thuật làm bánh pizza của vùng Neopolitan. Họ giữ truyền thống nấu pizza của địa phương, nướng củi. Còn kim chi lại được ghi danh theo hướng là văn hóa kim chi của Hàn Quốc", GS Hiền cho biết.