Hà Nội thu trong chén chè bưởi cốm của ngoại

Hà Nội trong tuổi thơ chúng tôi là những câu chuyện được nghe ngoại kể bên hiên nhà những chiều lất phất mưa bay. Đó là một Hà Nội ngát hương hoa sữa, một Hà Nội đầy những món ngon. Tôi còn nhớ rất rõ, khi cơn mưa đầu tiên thả mình trên mấy ngọn cỏ trước nhà, làm dịu đi cái nóng oi ả của mùa hè phía trước, đám bụi đất trước sân cũng nằm lặng im nghe từng hạt mưa ngọt lịm thấm qua từng tấc đất, chính là lúc ngoại lui cui trong bếp nấu món chè cốm dẻo ngát hương. Ngoại nói, đó là một trong những món ngon đặc trưng của đất Hà thành.

Ngoại tôi là người phụ nữ gốc Hà Nội. Hồi ông tôi ra Bắc tập kết thì gặp bà, rồi nên duyên chồng vợ. Sau ngày đất nước thống nhất, bà theo ông về Huế. Rời xa mảnh đất mình sinh ra và sống suốt những tháng năm tuổi trẻ, ngoại càng thêm nhớ nhung nhiều. Dường như, để vơi bớt cái niềm thương nhớ ấy, ngoại thường hay nấu những món ngon từ quê nhà. Những món ăn tinh tế, mà đậm đà hương vị đất Tràng An.

Cùi bưởi sau khi ngâm nước lá dứa, đường

Chỉ những lúc Hà Nội vào thu, bếp của ngoại mới xuất hiện món chè bưởi cốm xanh ngắt ngọt lành ấy. Cốm dùng để nấu chè là loại cốm dân dã của làng Vòng, được người thân gửi tận ngoài Bắc vào, gói ghém tất cả tình yêu thương và nhung nhớ về Hà Nội. Mỗi lần cầm trên tay món quà quê, ngoại lại bồi hồi kể lại chuyện xưa tích cũ. Ngoại bảo, nghề làm cốm của làng Vòng xuất hiện cách đây cả ngàn năm. Mùa thu năm đó, khi lúa ngoài đồng bắt đầu uốn câu thì trời trút xuống những cơn mưa tầm tã. Mưa to gió lớn khiến cho đồng ruộng ngập chìm trong biển nước. Người dân làng Vòng đành mang tơi đội nón, vội vã ra đồng mò cắt những bông lúa non mang về, rồi rang lên, mong vớt vát chút mùa vụ đã thất thủ. Nào ngờ bông lúa non giữa ngày mưa rét ấy lại có hương vị rất riêng, ngon ngọt dẻo thơm vô cùng. Đó cũng là khởi nguồn cho đặc sản cốm làng Vòng hôm nay.

Để có chén chè cốm làng Vòng nấu cùng với cùi bưởi, ngoại phải bỏ không biết bao nhiêu là công sức. Có lẽ, chính sự chăm chút, tỉ mẩn của ngoại khiến cho món ăn đặc trưng của đất Hà thành như càng tăng thêm hương vị. Ông tôi hay bảo, cả mùa thu Hà Nội như hội tụ tất cả trong chén chè sanh sánh đậm hương của bà.

Bưởi ngoại dùng để nấu chè thường là chưa kịp chín tới, cùi bưởi giòn mà không bị dai. Vỏ bưởi cắt bỏ phần xanh, lạng bớt phần xốp bên trong, giữ lại cùi màu trắng, cắt thành từng viên nhỏ bằng lóng tay, sau đó luộc lên với chút muối, rồi lại xả thật sạch. Ngoại nói, khâu này quan trọng nhất. Nếu xả không sạch, chất the, vị đắng trong cùi bưởi sẽ làm hỏng nguyên nồi chè. Lá dứa ngoại hái sau vườn, giã nát vắt lấy nước, hòa với đường trắng cùng ít bột năng, sau đó cho cùi bưởi đã xả sạch vắt thật khô vào ngâm. Khi cùi bưởi đã ngấm nước đường cùng bột năng, từng viên màu xanh căng mọng, ngoại sẽ vớt ra để ráo nước. Sau đó lại cho ít bột năng vào xóc đều, rồi đem luộc chín. Cùi bưởi sau khi luộc chín, ngoại sẽ vớt ra, ngâm trong nước đá lạnh để cùi bưởi giòn hơn.

Nước nấu chè, ngoại sẽ dùng nồi nước vừa luộc bưởi, cho thêm đường vào nấu sôi lên. Ngoại cho ít bột năng đã hòa tan trong nước vào cho đến khi độ sền sệt vừa tới. Nước chè sôi lại, ngoại thả cốm và cùi bưởi vào, đợi nồi chè sôi lần nữa thì nhanh tay nhấc xuống.

Chè bưởi cốm non của ngoại có màu xanh vô cùng bắt mắt, bên trên chén chè còn phủ thêm một lớp nước cốt dừa trắng ngần béo ngậy. Cùi bưởi giòn giòn, hạt cốm deo dẻo. Hương bưởi nồng nàn, hương cốm thoang thoảng hòa trong hương lá dứa thơm lừng. Ngoại hay kể, những ngày Hà Nội se se lạnh khi trời sang thu, ăn chén chè bưởi cốm non là thấy lòng ấm hẳn.

Sau này, mỗi khi ghé Hà Nội đúng dịp sang thu, lần nào tôi cũng phải thưởng thức bằng được một ly chè bưởi cốm. Nhưng chẳng hiểu sao, giữa bầu trời thu Hà Nội, tôi lại thấy hương vị chẳng bằng ngoại nấu ở quê nhà. Phải chăng, bởi trong chén chè của ngoại đã gói ghém tất cả nỗi thương nhớ của bà đối với cố hương.