Nếu như cá trê và chuối là nguyên liệu chính, thì riềng và mẻ là hai loại gia vị chủ đạo làm cho món ăn đậm chất Bắc này dậy mùi đặc trưng. Mẻ thường được làm từ cơm nguội lên men bằng con mẻ, sau này người ta còn có thể làm mẻ bằng sữa chua.
>> Tương tư cà đắng Tây Nguyên
>> Nhẩn nha ăn vặt với chả lụi
|
|
Bàn đến chuyện ăn uống, ca dao Việt Nam có câu:
“Một trăm đám cưới không bằng hàm dưới cá trê”
Nhiều người sẽ thắc mắc, nhìn đầu con cá trê dẹp lép, chỉ toàn là xương thì có gì ngon mà đem đi so sánh được với mâm cao cỗ đầy cho vừa. Thực chất, dân gian lúc nào mà chả nói quá! Ông bà xưa đem cách ví von ấy cũng chỉ để mô tả đến cái giá trị của đầu cá trê. Ngay hàm dưới, tại hai bên má là hai cục thịt tròn tròn, rất chắc và ngọt. Đó, cái quý nhất nằm ngay hàm dưới, đầu cá trê mà bị moi mất hai cục thịt này thì chẳng còn gì để ăn.
Dân gian ví là thế, chứ cá trê đồng cũng chỉ là một loại cá “thường thường bậc trung”. Người Bắc hay dùng cá trê nấu với quả chuối xanh, cộng thêm riềng và mẻ như một món ăn dân dã hàng ngày.
Cá trê là loại cá đồng da trơn, ít xương và có thịt thơm ngọt nhưng có nhiều nhớt. Khi làm cá nên dùng nước cốt chanh hoặc giấm rồi dùng dao cạo cho sạch. Những ai quen làm sẽ biết loại cá này có hai cục máu tanh nằm dưới hai ngạnh gần mang tai, nên lúc làm cá cần nhớ dùng dao khứa ra. Thịt cá trê khó thấm gia vị hơn các loại cá khác nên cần ướp khoảng một tiếng trước khi nấu. Khi ướp cá quan trọng nhất là phải thêm củ riềng cay nồng để kìm hãm vị tanh.
Để chọn chuối nấu với cá, nên chọn loại chuối bánh tẻ, không quá non nhưng cũng chưa vàng ruột vì nếu dùng chuối chín sẽ làm cho nồi canh sau khi nấu bị chua. Chuối sau khi được xắt thành từng khoanh nhỏ thì bỏ vào ngâm trong chậu nước pha với mẻ vừa giúp chuối không bị thâm đen, vừa giúp mẻ ngấm vào miếng chuối và tạo thành hương vị riêng.
|
|
Đến khi nấu, cá được xào lên trước cho săn lại rồi mới đổ nước sôi vào để nấu chín. Trong khi đó, chuối cũng được xào trong một cái nồi riêng cho thấm gia vị rồi mới đổ vào nồi cá nấu chung. Để cho món canh thêm đậm đà, ngày nay các bà nội trợ có thể bổ sung thêm thịt ba rọi hoặc đậu hũ non. Có thể thêm dùng vài lát nghệ để tạo màu vàng tự nhiên cho tô canh cá thêm hấp dẫn.
Nếu như cá và chuối là nguyên liệu chính thì riềng và mẻ là hai loại gia vị chủ đạo làm cho món ăn đậm chất Bắc này dậy mùi đặc trưng. Mẻ thường được làm từ cơm nguội lên men bằng con mẻ, sau này người ta còn có thể làm mẻ bằng sữa chua. Cơm mẻ rất bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích khác. Hồi nhỏ, khi nhìn thấy mẹ nuôi con mẻ bằng cơm nguội tôi hơi ái ngại khi ăn mà không biết rằng đó là một gia vị truyền thống xuất phát từ miền Bắc Việt Nam.
Cùng với mẻ và riềng cay, chuối xanh có chất chát sẽ góp phần át đi mùi của cá tanh. Chuối xanh không những làm tăng còn có lợi cho bao tử, giúp tiêu hóa dễ dàng mà cũng là nguyên liệu dễ tìm nên rất gần gũi với bữa ăn hàng ngày.
Thường Xuân (thực hiện)
Bình luận (0)