Hòa quyện hải sản Á Âu

Cầm trong tay con mực tươi rói trắng nõn hay con tôm sú đỏ au ngọt ngào của vùng biển Phú Quốc xanh thẳm - đó là mơ ước của nhiều đầu bếp, từ chuyên đến không chuyên.

>> Làm khô mực ngào ớt lai rai mùa World Cup
>> Mực chiên giòn - món ăn chơi gây nghiện

 Được chuyển đến Phú Quốc làm việc để ngày ngày được nấu nướng bằng những sản vật tuyệt hảo của biển Phú Quốc xem như thỏa niềm mong ước của một đầu bếp từng lăn lộn ở nhiều nhà hàng, khách sạn cao cấp như anh Nguyễn Lê Hoàng Phát (ảnh). Dùng hải sản Phú Quốc để “tung tẩy” với món Âu là sở thích của anh. Đầu bếp Hoàng Phát, hiện đang làm việc tại La Veranda Resort Phú Quốc chia sẻ cách làm một trong những món ăn mà anh rất thích:

 

Nguyên liệu:
 
- Cá chẽm phi lê: 100g

- Tôm sú biển loại lớn: 150g

- Mực ống phi lê : 100g

- Trứng cá hồi muối: 20g

- Hạt ô liu đen: 50g

- Nhụy hoa nghệ tây: 1g

- Xương cá, đầu cá tươi: 2kg

- Hành tím: 500g

- Rượu vang trắng: 750ml

- Kem nấu whipping cream: 50ml

- Bơ lạt: 20g

- Dầu ô liu: 30ml

- Nước mắm: 20ml

- Đường vàng: 20g

- Ngò rí: 30g

- Chanh tươi: 3 trái

- Tỏi: 3 tép lớn

- Ớt xiêm xanh: 2 trái

- Sả cây: 2 cây

- Bánh tráng rế: 1 cái

- Rau salad ria: 30g

- Xạ hương: 2g

- Mùi tây: 2g

- Tiêu xanh Phú Quốc: 2g

Cách làm:

- Cá chẽm phi lê mỏng, búng nhẹ một ít muối, tiêu, thêm tiêu xanh, xạ hương và mùi tây. Cuộn cá thật chặt bằng film thực phẩm, sau đó hấp 10 phút.

- Tôm lột vỏ, loại bỏ phần chỉ lưng, giã nhuyễn. Sả cây lựa phần non bằm thật nhuyễn, trộn chung với thịt tôm. Trộn một chút muối, tiêu, đường, bột nêm.

- Mực ống làm sạch, khứa bông, sau đó cuộn phần tôm nhồi vào bên trong, dùng film thực phẩm quấn chặt, hấp 5 phút.

- Để  làm nước xốt cá Beurre Blanc, đun xương và đầu cá với 2 lít nước. Đun nhỏ lửa cho đến khi còn lại khoảng 1 lít. Lọc lấy nước trong, sau đó tiếp tục đun với hành tím băm nhuyễn và rượu vang trắng thêm khoảng 2 giờ. Lọc một lần nữa, sau đó thêm bơ, nhụy hoa nghệ tây và whipping cream. Nêm một chút muối, đường và chanh tươi.

- Giã nhuyễn ngò rí với tỏi, ớt xiêm xanh, đường, hòa với nước mắm và nước cốt chanh để làm nước mắm ngò.

- Nghiền nhuyễn hạt ô liu đen với dầu ô liu, nướng trong lò một phút, lấy ra, rắc lên trên cuốn cá chẽm. Thêm trứng cá hồi đã nêm chanh lên trên hạt ô liu nghiền. Trang trí thêm bằng hoa.

- Hấp chín đầu tôm, cắm lên cuộn mực để trang trí.

- Ấn khuôn bánh tráng rế rồi nướng vàng, sau đó đặt salad ria đã trộn dầu giấm vào trong. Sắp xếp các thành phần như hình ảnh đính kèm.

- Chấm mực nhồi với nước mắm ngò, ăn kèm với salad. Riêng cá chẽm dùng chung với xốt nghệ tây Beurre Blanc, kèm ô liu nghiền và trứng cá hồi.

Nhật Khuê
Ảnh: K.P