Hủ tiếu cá Nam Lợi: Vị ngon 60 năm của Sài Gòn

Tô hủ tiếu cá "mơ màng khói sương"

Trong quyển Sài Gòn Tạp Pín Lù, học giả Vương Hồng Sển đã có so sánh về ẩm thực Hoa và Pháp như sau: “Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm…”. Qua đó ta thấy được những khác biệt thú vị trong văn hóa ẩm thực Âu và Á. Bên thì chậm rãi và kín đáo, bên thì “có gì làm đó”, phô trương tất cả ra. Đó có lẽ cũng là mẫu số chung của những hàng quán của người Hoa thường thấy, đằng trước lúc nào cũng là một xe mì hay hủ tiếu nghi ngút khói. Bàn ghế thì trong ngoài đủ cả, khách muốn ngồi đâu thì tùy, thậm chí ngồi ăn chung cũng chẳng sao. Rồi dần dần người Sài Gòn cũng “áp dụng” cách bán đó, tiệm cơm bún cháo phở gì cũng phải trưng ra bên ngoài cho khách nhìn qua cái đã. Riết rồi thành một thói quen, một văn hóa hàng quán đặc trưng.

Mì gà ngon hơn khi ăn khô

Người sành ăn món Hoa ở Sài Gòn không ai là không biết quán hủ tiếu cá Nam Lợi lâu đời này. Quán nằm trên con đường yên tĩnh Tôn Thất Đạm khúc gần với Hàm Nghi (ngó sang bên kia là Chợ Cũ), mở đã hơn 60 năm nay. Hủ tiếu cá đúng điệu cọng bánh phải gần gấp đôi cọng bánh phở, cá phải là loại cá lóc tươi ngon xắt lát. Khác với các phiên bản hủ tiếu cá thường thấy, nước lèo ở đây lại mờ mờ đục đục nhìn thoáng qua như một làn sương mờ, có lẽ một phần tỏa ra từ tóp mỡ được chan ở phía trên. Vị ngọt ngào mà thanh đạm của nước lèo hầm từ xương heo cùng những miếng cá tươi ngon sẽ dễ dàng chinh phục những thực khách khó tính nhất. 

Một món khác cũng khá ngon là mì khô gà. Cách ăn mì hay hủ tiếu khô của ẩm thực Trung Hoa có thể cũng là “nguồn cơn” khiến món hủ tiếu Nam Vang của Campuchia cũng có  2 phiên bản khô và nước. Tôi thích ăn khô hơn vì với cách này ta mới thấy hết cái ngon của tóp mỡ, cái ngọt của miếng thịt gà xé sợi cũng như vị béo của cọng mì. Đó là chưa kể đến cái vị “tổng hợp” độc đáo của tất cả các thứ trên hợp lại. Để ăn món này chỉ cần nêm nhẹ một chút dấm đỏ, một chút nước tương tùy theo khẩu vị là ổn. 

Bánh patêsô, món ăn kèm thú vị

Nhưng đến quán Nam Lợi mà chưa ăn… bánh patêsô thì kể như là chưa đến. Mà hình như loại bánh này cũng không bán nhiều trong các quán ăn mà chủ yếu là ở các tiệm bánh tươi (fresh bakery – các loại bánh làm và bán trong ngày, khác với bánh đóng gói để được nhiều ngày). Patêsô (pátê chaud) thực ra khởi nguồn từ món bánh Pháp thường gọi là “hot pastry pie” hay “hot meat pie”. Có tài liệu cho rằng, người Hải Nàm (gốc đảo Hải Nam) thường đi tàu biển, làm bồi cho Tây nên khi mở tiệm nước thường có bán kèm bánh tây như pátê chaud, soux cream... Cùng với bánh mì và pátê, bánh patêsô đã “ở lại” Việt Nam với nhiều thay đổi so với nguyên bản cho phù hợp với khẩu vị địa phương. Phần vỏ bánh patêsô của Nam Lợi giòn mà không quá dày, còn phần nhân thì không quá nhiều nhưng cũng đủ cho người ăn cảm nhận được vị đậm đà đặc trưng. Để ý kỹ mới thấy cách nêm nếm phần nhân món bánh này khá giống với bánh bao. Một sự trùng hợp thú vị trong quan điểm ẩm thực Á Âu chăng?

Không gian của Nam Lợi, từ bàn ghế cho đến cách trang trí dễ gợi nhớ ta về những ngày tháng cũ. Đôi khi nhìn dòng người tấp nập ra vào, tôi tự hỏi họ đến đây vì điều gì? Vì tô hủ tiếu ngon, cái bánh nóng giòn kia, hay chỉ đơn giản là những cảm xúc xưa cũ?

P.V