Hương vị biển từ những con nuốc Huế

Một món ăn đầy hương vị miền biển của đất Cố đô.

Mỗi năm, khi thời tiết nắng nóng chuẩn bị sang hè, cũng là thời điểm bắt đầu mùa con nuốc. Trên những vùng nước lợ của các vùng đầm phá xuất hiện nhiều váng trắng đục nổi lên, báo hiệu mùa nuốc bắt đầu. Sau chừng 3 tuần, nuốc dần lớn; nghề nuốc bước vào vụ. Mùa nuốc kéo dài chừng hơn 2 tháng. Nuốc nổi khi trời nắng, nhiều nhất vào buổi sáng đến giữa trưa, nắng càng gắt và gió càng nhẹ thì nuốc nổi càng dày, nhưng khi có gió lớn, chúng thoắt ẩn thoắt hiện, nên người dân quê tôi gọi vui con nuốc là "ma đầm phá"!

Có hai cách khai thác nuốc: cắm cọc theo bề ngang đầm phá rồi giăng túi lưới nối tiếp, hoặc chạy ghe chầm chậm dùng vợt lưới để vớt. Người dân vùng đầm phá gọi nuốc là “tinh của nước” vì nó thuộc loài động vật nhuyễn thể, trong suốt khi ở dưới nước, và trắng màu sữa đọng, phớt màu xanh dương khi được vớt lên. Ban đầu, khi đem lên lên khỏi mặt nước nó rất to, đường kính khoảng gần 1 gang tay và có 2 phần; phần thân thường gọi là nuốc tai vì nó hình dạng hơi giống lỗ tai, và phần chân. Khi thu hoạch về, người ta cắt riêng phần thân và phần chân. Phần chân là những chùm chân xinh xinh hình răng nanh, những chiếc “răng nanh” này là nguyên liệu cơ bản tạo nên món bún giấm nuốc rất đặc trưng của Huế.

Lớn lên, đi nhiều nơi tôi mới biết hầu hết dân ở các tỉnh thành khác thường lầm lẫn con nuốc và con sứa. Thật ra, nuốc chỉ là một loài cùng họ với sứa, kết tinh của nước, nhưng sứa sống trong nước mặn của biển, và có quanh năm trên khắp mọi vùng biển; còn con nuốc chỉ hình thành trong vùng nước lợ từ những “bớn” (váng) nước. Con nuốc nhỏ hơn con sứa, trong xanh và chỉ có một mùa trong năm. Con nuốc chỉ có ở vùng đầm phá của Huế, nhưng loại nuốc ngon nhất là của vùng đầm Cầu Hai vì ở đây độ mặn trong nước lợ mạnh hơn.

Khi nhìn con nuốc trong veo, ai cũng tưởng là chỉ vớt lên rửa sạch rồi ăn, nhưng không phải đơn giản vậy. Để ăn được con nuốc thì từ khi vớt lên, nuốc được xử lý cho sạch sẽ qua nhiều công đoạn, mất nhiều thời gian và công sức. Như đã nói, hình thể ban đầu của con nuốc rất to, nhưng sau khi làm xong thì chỉ rất nhỏ nhắn, chỉ to hơn nửa trái chanh một chút, trong vắt và các chân có màu xanh dương đậm. Một con đường kính khoảng 20cm sau khi được làm sạch để ăn thì ngót lại, chỉ còn chừng 5cm.

Trong quá trình làm sạch, ban đầu phải ngâm nuốc trong nước để dưới ánh nắng trong khoảng 4 - 5 tiếng đồng hồ cho nuốc chết. Sau đó, dùng tay quậy và đánh cho bay chất nhờn và những chấm nâu bám trên mình con nuốc. Phải đánh, rửa rồi thay nước cả chục lần để con nuốc gom săn lại, rồi dùng dao cắt trên lưng để lấy phần chất nhờn và nước còn đọng lại trên lưng; xong lại rửa sạch, thay nước và thấm một đầu đũa phèn chua cho vào ngâm (rất ít phèn chua). Thế là xong, trước khi ăn chỉ việc xả sạch lại bằng nước lạnh.

Nuốc là món ăn rất mát trong những ngày Huế nắng nóng. Nuốc tươi mua về ngâm trong nước, nếu có thì bỏ thêm vài ngọn lá ổi cho nuốc thêm giòn. Ruốc Huế trộn với ớt tỏi, vắt vào vài giọt chanh cho thêm hương vị, có thể cho thêm một chút bột ngot. Nuốc được ăn kèm với rau thơm, chuối chát hay dưa gang. Khi gần ăn mới vớt nuốc ra, vắt nhẹ cho ráo nước, kẹp rau dưa quẹt chút ruốc. Có người thích cay cắn thêm miếng ớt, vị thanh ngọt, mát của nuốc tươi quyện với ruốc, rau thơm, dưa gang tạo nên một hương vị rất riêng của một món ăn mang đậm chất Huế!

Là món ăn hiền, tuy là hải sản nhưng không gây dị ứng, không ngứa. Một món ăn mát mà không gây đau bụng, dễ “chột dạ” như ăn hến hay ốc mà nhiều người hay mắc phải. Nuốc còn được chế biến thành gỏi hay chế biến thành món bún giấm nuốc là một món ăn mà những cô gái Huế rất ưa thích.

Ăn uống theo mùa, mùa nào thức nấy vốn là nét độc đáo của ẩm thực Huế. Hằng năm, đến mùa con nuốc, từ các vùng đầm phá gần Huế như Thuận An, chợ Chuồn… các o gánh nuốc lên các chợ ở thành phố để bán. Những con nuốc be bé đựng trong những chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốc được luôn tươi sống.

Con nuốc thoang thoảng vị mặn gây cho ta cảm giác về mùi vị của biển và đầm phá; khi ăn lại có vị mát ngọt của thủy sản tươi sống ngọt ngào. Do đó, nuốc ở Huế không chỉ là món ăn ngon và mát, mà nó còn gợi nhớ bao ký ức về hình ảnh sông nước ở vùng quê của những người Huế xa nhà…