Có lần đứa bạn tôi từ Nam về Huế chơi, ngồi cà phê một lúc nó bảo: “Tí nữa đi ăn gân kiệu, lâu quá rồi chưa ăn món này của Huế”. Tôi trả lời: “Đúng rồi, về Huế mà chưa ăn gân kiệu thì đi răng đành”.
Nói rồi hai đứa đứng dậy đi luôn. Dọc các tuyến phố ở Huế, bạn dễ dàng bắt gặp những điểm bán gân kiệu. Một chiếc bàn lớn được dựng lên, người bán bày biện trên đó các món có thể ăn kèm với kiệu; lòng heo, tai môi heo, thịt...
 |
Dưa kiệu ăn kèm thịt heo luộc |
Nguyễn Đắc Thành |
Chúng tôi tấp vào một quán gân kiệu trên đường Trần Thúc Nhẫn, ở đây gân kiệu đậm vị, cay nồng, rất đậm chất Huế.
Ngồi ăn, làm vài lon bia, đứa bạn lôi mấy chuyện hồi sinh viên với món gân kiệu ra hàn huyên. Món dân dã, rẻ và ngon luôn được những sinh viên chọn ăn mỗi khi có vài đồng nhuận bút.
Sau khi ra trường, mỗi đứa một nơi, lâu lâu nhắn tin nói chuyện, bọn chúng lại bảo thèm món gân kiệu cay cháy lưỡi khi mùa lạnh tràn về xứ Huế.
Tôi thì có thời gian đi xa nhưng rồi cũng quay về Huế, món gân kiệu hay dưa kiệu lúc nào cũng được ưu tiên trong bữa ăn. Mạ tôi ở quê, biết tôi thích những thứ cay dân dã như vậy nên cứ đến mùa lạnh bà lúc nào cũng làm vài ba hũ kiệu muối để ăn dần. Dưa kiệu ăn chấm nước mắm ruốc thêm chút ớt bột, ăn cùng với cơm trắng cũng đủ cho người ta xuýt xoa.
Mạ tôi mấy năm trước thỉnh thoảng cũng có trồng ít luống kiệu, nhưng sau này bà không trồng nữa, lúc nào cần làm dưa, bà ra chợ mua. Ở Huế bây giờ có nhiều vùng chuyên trồng kiệu, nên việc tìm kiếm nguyên liệu cũng không khó. Kiệu mua về mạ tôi rửa sạch 3 - 4 nước, để ráo nước. Gốc và củ kiệu bà để lại một đoạn chừng 3 cm rồi quấn lá, thắt lại. Một đống kiệu 4 kg, mạ ngồi mày mò cả một buổi sáng mới xong. Bà bảo: “Ngồi hơi đau lưng nhưng có món ngon”.
Mạ tôi vốn dĩ là những “người muôn năm cũ”, thích các món dân dã nên làm gì thì làm, tết đến cũng phải có dưa kiệu, dưa món… Từ kiệu bà có thể biến tấu thành nhiều món ngon. Với dưa kiệu quấn lá, ăn tươi, mạ tôi làm sạch kiệu sau đó làm gia vị với tỏi, ớt tươi xay nhuyễn, giấm, muối. Tất cả các gia vị này trộn đều với nhau tạo ra một thứ nước sền sệt, sau đó đổ vào thau kiệu và tiếp tục trộn. Hoàn thành mọi thứ, để trong vòng vài giờ đồng hồ là có thể dùng được. Củ kiệu còn nguyên lá, hòa quyện vào trong các gia vị vừa đủ thấm, tạo một món giòn tan, cay nồng khi ăn cùng lát thịt luộc, mọi thứ kết hợp rất đúng vị ngày mưa.
Nếu không muốn dùng kiệu trộn tươi, bạn cũng có thể ngâm dưa để khắc chế độ hăng của kiệu. Cũng với cách thức quấn lá kiệu như trên, nhưng lần này chỉ dùng nước mắm, giấm và ướt tươi để nguyên quả (loại ớt chỉ thiên). Sau khi chuẩn bị đủ mọi thứ nguyên liệu, bạn tiến hành bỏ vào một hộp thủy tinh hoặc nhựa, sau đó đậy kỹ, trong vòng hai ngày là đã có món dưa kiệu đậm vị.
Với kiệu chua ngọt, sau khi mua kiệu về làm sạch thì cắt bỏ hết phần lá, chỉ lấy đoạn củ màu trắng bên dưới. Rửa sạch củ kiệu, để ráo rồi ngâm với đường, giấm. Sau hai ngày là nước đường, giấm đã thấm vào từng củ kiệu, lúc đó có thể dùng được. Kiệu chua ngọt thường dùng kèm với bánh chưng, bánh tét.
Đến mùa lạnh, và đặc biệt là dịp tết, mạ tôi hay làm những món liên quan đến kiệu. “Làm vậy để khi ăn kèm với thịt sẽ không bị ngấy”, bà bảo.
Bình luận (0)