Kinh doanh ẩm thực theo xu hướng: Quán chưa hoàn thiện, 'trend' đã hết

Hết "trend", hết khách

Tháng 7.2023, quán kem phong cách Nhật Bản của Ngô Văn Trung (28 tuổi) tại đường Ngô Tất Tố, P.22, Q.Bình Thạnh, TP.HCM chỉ loe hoe vài khách. Dù cách đây 1 năm, quán kín bàn vào dịp khai trương. Khi đó món “kem matcha sặc sỡ” được nhiều bạn trẻ tò mò tìm đến. Giờ lượng khách đến trong ngày chỉ đếm trên đầu ngón tay.

“Mình chọn những món này vì lúc đó trào lưu ẩm thực Nhật Bản xuất phát từ các bộ phim đang ở cao trào. Sau này, các bạn trẻ đã không còn tò mò nữa. Theo mình biết, để ăn hàng ngày thì bạn trẻ chỉ chọn một vài món quốc tế quen như mì ramen, gà rán, bít tết… Những món lạ không còn nằm trong sự lựa chọn của nhiều người”, Trung chia sẻ.

Sau tháng 8, nếu tình hình kinh doanh không tiến triển, Trung phải quay về với các món ăn thuần Việt. Trung đi khảo sát những món cơm, phở, bún, bánh canh, bánh mì, hủ tiếu… vẫn là những lựa chọn hàng đầu trong ăn uống của người trẻ. 

Trí Nghĩa

Dạo một vòng quanh phố ẩm phố ẩm thực Hồ Thị Kỷ (Q.10, TP.HCM) nay đã hiếm gặp những món ăn ngoại quốc như: gỏi Thái Lan, kem khói Hàn Quốc, gà rán Bắc Kinh hay các loại bánh của Nhật. Dù nơi này vẫn đông đúc người nước ngoài.

Quầy đồ ăn Ấn Độ của anh Trần Quốc Hưng (29 tuổi) là một trong những quán hiếm hoi bán đồ ăn quốc tế còn trụ lại ở đây. Anh Hưng cho rằng đồ ăn theo "trend" rất dễ bị thay thế. Đôi khi, quán chưa hoàn thiện thì "trend" đã mất. 

“Khi đem một món ăn mới về Việt Nam, một mặt mình phải tôn trọng bản sắc của món ăn. Mặt khác, mình phải tinh chỉnh lại theo khẩu vị của người Việt. Nếu không gia giảm gia vị và cách chế biến để kết nối với người Việt, chắc chắn món ăn sẽ không được nhớ đến”, anh Hưng bày tỏ.

Chị Lê Thúy Hằng (30 tuổi), chủ quán ăn từng bán gỏi gà phong cách Trung Quốc tại phố ẩm thực Hồ Thị Kỷ, nhưng 3 tháng qua, chị đã trở lại bán các món ốc bình dân vì không có khách.

“Tại phố ẩm thực này, người nước ngoài càng ngày càng đông. Còn sức mua của các bạn trẻ Việt thì ngày càng giảm. Các bạn trẻ chỉ thích ăn những món thuần Việt quen thuộc như phá lấu, trứng chén nướng, bánh tráng nướng hay các món ốc. Những người nước ngoài tới đây cũng tìm món ăn Việt Nam để thưởng thức. Không có lý do gì để mình tiếp tục bán các món nước ngoài", chị Hằng bộc bạch.

Trí Nghĩa

Tại TP.HCM, những tuyến đường ẩm thực như Hoàng Hoa Thám (Q.Tân Bình), Xóm Chiếu (Q.4), Nguyễn Thượng Hiền (Q.3), Nguyễn Văn Nghi (Q.Gò Vấp), Vạn Kiếp (Q.Phú Nhuận)... cũng ít dần những quán ăn theo "trend" đã từng một thời được nhiều bạn trẻ săn đón như mì lạnh Hàn Quốc, mì tương đen Trung Quốc, gỏi đu đủ Thái Lan, bạch tuộc sống Nhật Bản...

Món ăn theo "trend" quốc tế chỉ để đổi vị?

Nguyễn Ánh Ngọc (23 tuổi), nhân viên marketing tại đường Điện Biên Phủ, P.Điện Biên, Q.Ba Đình, Hà Nội, cho rằng việc các bạn trẻ yêu thích và lựa chọn các món ăn nước ngoài là biểu hiện của sự hội nhập văn hóa toàn cầu. Bên cạnh đó, các món ăn nước ngoài cũng mang lại những trải nghiệm mới lạ hơn cho người thưởng thức.

“Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam vẫn luôn quan trọng trong đời sống của mình. Thậm chí, những món ăn bình dân thân thuộc vẫn xuất hiện trong nhiều bài hát của nghệ sĩ trẻ như phở, bánh mì, bún, cơm tấm… Mình và bạn bè cũng rất thích thử các món ăn quốc tế. Nhưng đồ ăn Việt vẫn luôn đứng đầu trong danh sách lựa chọn”, Ánh Ngọc chia sẻ.

NVCC

Anh Trần Thanh Tùng (ngụ tại TP.HCM), chuyên gia 15 năm trong lĩnh vực F&B (dịch vụ ăn uống), cho rằng tỷ lệ quay lại với các món quốc tế vẫn thấp hơn so với các món ăn Việt Nam. Những bạn làm quán theo "trend" cũng là sự phá cách. Nhưng hiện tại sự cạnh tranh rất khốc liệt. Những món quốc tế đa số phải nhập nguyên vật liệu nên sẽ đẩy giá lên cao, mất lợi thế cạnh tranh. Nếu không cân nhắc và thiếu kỷ luật thì việc kinh doanh rất thiếu vững chắc.

Anh Tùng cho rằng để có được sự vững chắc, người kinh doanh phải có sản phẩm hay, chất lượng, độc lạ, giá tốt. Khách hàng tại điểm bán phải có văn hóa và mức sống phù hợp. Thực khách phải có được thông tin về món ăn, nếu đó là món quốc tế còn lạ lẫm. Khi có khách, phải có chiến lược duy trì chất lượng sản phẩm để thực khách đến thông qua dịch vụ tốt, thức ăn ngon. Nếu không, khách chỉ quay lại một lần. 

"Những hương vị quê hương tạo ra cảm giác quen thuộc, luôn muốn ăn, thưởng thức. Những sản phẩm quốc tế thì lạ miệng, lâu lâu ăn để thay đổi. Vì vậy, không thể kinh doanh dựa trên việc tìm khách hàng mới mà phải nâng lượng khách quen, để những cảm nhận về món ăn ngấm dần vào cả trong tiềm thức của khách", anh Tùng đưa ra lời khuyên.