Michelin có thay đổi ẩm thực Việt?

Đa dạng món nội, nội hóa món ngoại

Khi món gỏi vịt Láng Hòa Lạc được người phục vụ của nhà hàng Backstage ở Hà Nội (nằm trong danh sách Michelin Selected) mang ra, có thể thấy phảng phất cảm hứng của món tartare (thịt sống kiểu Pháp). Vịt tươi sống được băm và trộn cùng tương tamari, hành tím…, vị thịt ngọt mát. Một món mới khác trong thực đơn mùa Giáng sinh của Backstage là cá hồi Sapa nướng gia vị Tây Bắc. Cá cũng được ướp húng, bạc hà, hành hoa, sả, gừng, ớt, tiêu rừng băm nhuyễn rồi nướng vừa chín. Cả hai món đều rất thú vị và có thể thấy sự kết hợp cách thức nấu Âu - Việt trong đó; đây cũng là cách nội hóa món ngoại thông minh.

TẦM VỊ

Ở Ngon Garden (Hà Nội) - một nhà hàng khác lọt vào Michelin Selected, nhiều món mới cũng được giới thiệu. Theo bà Hạnh Phạm, CEO Ngon Garden, quán còn kết hợp với một chương trình dài hơi giới thiệu ẩm thực Việt ra thế giới là Ẩm thực không biên giới. Theo đó, đầu bếp Phạm Sơn Vương, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp trẻ Sài Gòn, sáng tạo ra nhiều món mới theo hướng Việt hóa món Nhật. Với chương trình mới nhất kết hợp món Việt - Nhật tại Ngon Garden, ông Vương sáng tạo thực đơn có món fusion trứng cua, sushi pate Việt với tempura, cơm chiên sò điệp. Sự kết hợp của pate Việt trong món sushi đã khiến nhiều thực khách tấm tắc… Các thực đơn mới cũng được Ngon Garden đưa ra liên tục để khách có thêm lựa chọn.

Việc Tầm Vị (Hà Nội) là một trong 3 nhà hàng được trao 1 sao Michelin cũng khiến các nhà hàng theo đuổi phong cách "cơm nhà, không gian Việt" vững tin hơn với lựa chọn của mình. Xới Cơm ở Hà Nội (Michelin Selected) là nhà hàng đi theo phong cách này. "Tôi nghĩ đó cũng là những cách thúc đẩy thị trường để từng món cơm nhà xưa của gia đình được trau chuốt cho ngon hơn, trình bày đẹp hơn, tạo ấn tượng riêng của từng nhà hàng. Như món tóp mỡ xưa giờ đã được chế biến đa dạng, khi đặt bên cạnh dưa muối lại càng trở nên duyên dáng, có tổ chức hẳn hoi", một chuyên gia du lịch nói.

Nhìn lại ẩm thực Việt sau sự kiện Michelin, có thể thấy nhiều nhà hàng lọt vào danh sách ghi nhận thay đổi tích cực về lượng khách. Tầm Vị đã thông báo trên trang Facebook của mình về việc đặt bàn trước để khách có thể sử dụng dịch vụ tốt hơn. Một trong những thông báo đăng vào tháng 10 vừa qua viết: "Một tấm lòng an nhiên và chân thành giữa bạn và Tầm Vị luôn là lương duyên lành khai mở bởi ẩm thực truyền thống. Nếu lỡ đã hơn một lần, bạn chưa có cơ duyên ghé thăm nhà Tầm, chúng tôi gửi lời xin lỗi do không gian và dịch vụ có giới hạn. Phiền bạn đặt bàn ít nhất trước 2 ngày để nhà chúng tôi trọn vẹn tâm ý đón "người thân" về nhà".

Làm bạn với chứng chỉ quốc tế

Làm bạn với chứng chỉ quốc tế là trải nghiệm "hậu Michelin" của nhiều nhà hàng. Bà Phạm Bích Hạnh, chủ 2 nhà hàng vào danh sách Michelin Selected, cho biết: "Hai nhà hàng của tôi có công suất ghế tới 500 chỗ. Tôi tự hào trong nhóm Selected có thể nói mình đại diện nhất về quy mô và số lượng món Việt, đúng nghĩa là trải nghiệm ngon khắp VN. Đã 20 năm nay, chúng tôi lúc nào cũng đông, sau Michelin cũng vậy. Cách đây vài hôm có mưa bay, mọi người nhắn cho tôi tin: Trời ơi! mưa bay mà khách xếp hàng ra giữa phố".

BACKSTAGE

Bà Hạnh cũng cho rằng, sự thay đổi sẽ rất rõ với những nhà hàng nhận sao Michelin có quy mô phục vụ khoảng 30 khách. "Những nhà hàng có sao sẽ thu hút ngay khách vì nhiều người tò mò muốn trải nghiệm mà số lượng gắn sao lại quá ít. Công suất của những nhà hàng gắn sao cũng chỉ chứa được khoảng 20 - 30 ghế nên danh sách chờ sẽ kéo dài, như kiểu Gia hay Tầm Vị. Nhất là người Nhật, họ thích nhà hàng có sao thì họ sẽ tìm và đặt trước. Nếu trước đây chưa ăn thì họ muốn thử xem nhà hàng gắn sao thế nào. Tôi tin là lượng khách của họ sẽ đột biến và điều này cũng dễ hiểu", bà Hạnh nhận định.

Nghệ nhân nhân dân về ẩm thực, bà Phạm Thị Ánh Tuyết, cho biết Michelin với ẩm thực VN, du lịch ẩm thực VN như một lần khẳng định thương hiệu. Ghi nhận từ Michelin cũng giúp người làm ẩm thực có hướng để phấn đấu. "Thực ra, giờ không phải thời ăn để lấy no nữa. Sự đầy đủ phải nâng lên cao cấp hơn, đòi hỏi nghệ thuật. Michelin là cái khung chuẩn đánh giá để người ta hướng tới dịch vụ hoàn hảo, đồng bộ từ chất lượng, vệ sinh, thái độ phục vụ, chỗ ngồi…, nghĩa là đòi hỏi nâng cấp dịch vụ cao hơn nhiều", bà Tuyết nói.

Về phần mình, bà Hạnh cũng đầu tư nhiều hơn vào tổ chức không gian văn hóa trong các quán. Dịp Tết Trung thu vừa qua, bà tạo không gian chơi với đèn ông sao, tò he, mâm cỗ xưa, trang phục cổ cho khách trải nghiệm chụp hình. "Khách nước ngoài rất thích những trải nghiệm đó. Các đài truyền hình Hàn Quốc, Pháp cũng tới ghi hình và điều đó thu hút khách ở nước họ", bà Hạnh kể.

NGON GARDEN

Cùng với Michelin, nhiều nhà hàng đã có những trải nghiệm khác thú vị không kém. Backstage sau Michelin Selected lại có duyên với nhóm nhạc BlackPink (Hàn Quốc). Khi nhóm nhạc thần tượng này tới Hà Nội biểu diễn và dùng bữa tại Backstage, bát phở của nhà hàng đã nổi như cồn. Đây là bát phở được nấu theo công thức của Nghệ nhân nhân dân Ánh Tuyết, với vị ngọt sâu như bà Tuyết đặt chuẩn "khi ăn xong, vị ngọt vẫn đọng lại nhẹ nhàng nơi cuống họng". "Tôi nghĩ chúng ta phải quen dần với các tiêu chuẩn quốc tế, những chuẩn mực quốc tế. Nó giúp chúng ta có thể được định vị tốt hơn", nghệ nhân Ánh Tuyết nói.

Đầu bếp Yamaguchi Hiroshi, bếp trưởng của nhà hàng Hibana by Koki tại Hà Nội (1 sao Michelin), cho biết sau 6 tháng nhận giải thưởng, nhà hàng được khách trong nước, ngoài nước biết đến nhiều hơn. Rất nhiều khách hàng đặt bàn từ 1 - 2 tháng trước chuyến đi. "Điều này cho thấy dấu hiệu tích cực của việc có được ngôi sao Michelin với vai trò là điểm đến ẩm thực quốc gia. Đặc biệt, đối với những nhà hàng còn rất mới như Koki, việc được trao tặng sao Michelin không chỉ giúp khẳng định được vị trí và chất lượng của mình trên bản đồ ẩm thực đa dạng của VN, mà còn góp phần quảng bá được vị thế của ẩm thực cao cấp tại VN trên toàn thế giới và tại châu Á", ông Yamaguchi Hiroshi nói.