Những món ngon từ cốm Hà Nội

Bà Thanh Hà (quận Đống Đa, TP.Hà Nội) đã mong chờ mùa cốm rất lâu. “Tôi chỉ chờ mùa cốm đến để được ăn xôi cốm mới. Hôm nào nấu được thì nấu, không thì mua. Thích nhất là đi lên mua ở chợ Hôm trên phố Trần Xuân Soạn. Còn không thì mua của người bán rong cũng được, nhưng không thích bằng”, bà Thanh Hà nói. Xôi cốm là món xôi được đồ từ cốm, trộn với đỗ xanh ngào, hạt sen và dừa nạo. Xôi ngọt nhẹ và rất thơm vị cốm tươi. Mùa này, ở Hà Nội, xôi cốm có giá 200 nghìn/kg. Cũng có khi giá rẻ hơn, phụ thuộc vào chất lượng hạt cốm và độ “độn” của đỗ và hạt sen vào cốm nữa. Có thể nói giá nào cũng có hàng. Tuy nhiên, xôi ngon ở cổng chợ Hôm vẫn thuộc diện giá cao.

Cùng với cốm làng Vòng, bánh cốm cũng đã trở thành đặc sản của Hà Nội từ lâu. Hàng bánh Quà quê số 1 phố Đinh Liệt, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội là nơi có thể chọn ăn bánh cốm tươi khi vào vụ. Giá bánh cốm thường giao động từ nhẹ nhàng từ 6-12 nghìn đồng tùy kích cỡ và loại vỏ hộp khác nhau. Tuy nhiên, nếu không cần điệu đà chỉ cần ăn bánh loại nhỏ chừng 6 nghìn là được. Nổi nhất vẫn là bánh cốm Ninh Hương ở 22 Hàng Điếu với bánh mới liên tục. Bánh cốm thơm dịu và dẻo rền.

Cốm làng Vòng gói bằng lá ráy để giữ độ ẩm mềm của cốm Ảnh: Ngọc Thắng

Nhưng đến mùa cốm thì nên ăn cốm xào hơn là bánh cốm. Cốm xào nếu được làm bằng cốm tươi cho ra vị khác hẳn. Giá thông thường khoảng 20 nghìn/lạng cốm đã xào. Người xào cốm có thể xào nhiều cách khác nhau, với nước đường, với nước cốt dừa, có cho thêm hoặc không thêm vani. Tuy nhiên, cốm xào ngon còn có chút vị cốt dừa nhẹ trên nền vị cốm chủ đạo. Cốm xào đĩa nhỏ chỉ hơn lạng rưỡi ở hàng Chè 36 trên phố Ngô Thì Nhâm đoạn cắt Lê Văn Hưu có vị như vậy, rất thơm mượt.

Cốm xào ở Ninh Hương 22 Hàng Điếu cũng là món ngon và thích hợp mang đi làm quà xa, nhưng miếng bé 15 nghìn. Cốm xào còn được vinh danh trong món… chè, ở hàng Chè thập cẩm 1976 ngõ 72 Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Đây cũng là nơi bán chè thập cẩm đắt nhất, với giá lên đến 50 nghìn/cốc. Trong mỗi cốc chè có một miếng cốm xào nhỏ ngon nhớ đời.

Mùa cốm cũng là mùa trung thu lại tôn vinh thêm món bánh dẻo cốm, bánh nướng cốm. Dù có nhiều hàng bánh trung thu bán món này nhưng ngon nhất vẫn là hàng bánh Gia Trịnh 16A Lý Nam Đế, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Nhân bánh nướng dẻo cốm của hàng này mặt vô cùng mịn và có độ dẻo cao. Mặc dù vậy, do độ dẻo của nhân cốm, tạo hình bánh dẻo thường mỏng và khi cắt khó sắc nét. Bánh dẻo và nướng nhân cốm có giá 125.000 một chiếc 500 g.

Bánh chưng cốm cũng là một nét độc đáo của món ăn từ cốm. Cái khó của bánh chưng cốm là làm thế nào để nấu chín được nhân bánh chưng mà không làm cho hạt cốm biến dạng. Với việc rất dễ thấm nước, rất khó tạo thành cao, tạo hình bánh chưng cốm là điều khó. Có thể đặt bánh chưng cốm ở phố Hàng Than- thủ phủ của bánh cốm, nhưng ngon có tiếng là bánh chưng cốm của Madame Nhung ở số 8 Quán Sứ, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Bánh của bà có cốm nguyên hình dạng sau khi bóc, rền và cao thành. Vị đậm của thịt ngấm vào thớ bánh cốm và nhân đỗ vàng sáng, khiến ăn là không thể quên. Mùa này, bà Nhung gần như cứ 2 ngày lại gói bánh chưng cốm một lần. Bánh được đặt và ra lò liên tục.

Chả cốm nhà Vinh Thu Ảnh: Yến Quản

Cũng là món ngon từ cốm nhưng là món mặn có chả cốm. Chả cốm hiện được bán theo miếng, hoặc theo cân, có giá từ 150 - 240 nghìn đồng/kg. Giá chênh nhau lớn như vậy là do nguyên liệu cốm có chất lượng thế nào, cốm già hay non, thịt lợn làm chả ngon hay dở. Có “số” ở Hà Nội hiện có chả cốm nhà Quốc Hương, số 9 Hàng Bông, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Một hàng chả cốm khác ngon là tiệm cơm Vinh Thu ở 14 Lý Thường Kiệt, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Chả cốm Vinh Thu cũng có hai loại: loại chả cốm ăn dặm- nhạt hơn để cho các em bé tập ăn và loại cho người lớn.

Bánh cốm mốc của nghệ nhân Ánh Tuyết Ảnh: Trang Vũ

Có một món cốm rất ít người biết là bánh cốm mốc. Nó rất giống với cốm xào nhưng lại có… thịt sợi như ruốc. Món bánh cốm này giờ chỉ còn rất ít người Hà Nội biết và nhớ đến, thậm chí nhiều người còn chưa bao giờ nghe tên. Vị cốm thơm, dạt cốm dẻo săn, điểm những sợi thịt chìm trong thớ bánh hơn đậm. Vị đậm của thịt “phanh” bớt vị ngọt của cốm đường khiến cho món ăn nền nã hơn hẳn. Món này giờ chỉ có thể đặt ở nhà hàng Ánh Tuyết 22-25 Mã Mây. Bà Tuyết cũng chỉ làm món này khi mùa cốm tươi tới. Tuy nhiên, muốn ăn món này cần đặt trước qua điện thoại hoặc trang Facebook của nhà hàng vì không làm sẵn. Giá cũng cao, khoảng 30 nghìn đồng/lạng.