Nước mắm Việt Nam - Hành trình bản sắc

Nước mắm cao sang là vật phẩm trân quý cống nạp, là tinh hoa ẩm thực tiếp đãi đặc phái viên nước ngoài, là đơn vị quy đổi thay thế được cả tiền tệ khi đóng thuế... nhưng vẫn rất dung dị trong bữa ăn gia đình.

Cuốn Đại Việt sử ký toàn thư cho thấy khoảng năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm, thậm chí biến thức chấm này thành một loại đặc sản có tiếng, trở thành vật phẩm cống nạp hàng đầu đáng trân quý.

Đặc biệt Đại Nam nhất thống chí về Quốc sử quán triều Nguyễn còn ghi nhận nước mắm chính là một trong các vật phẩm được triều đình yêu cầu nộp thuế biệt nạp thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm có thể nộp về cho triều đình một lượng nước mắm nhất định hằng năm.

Trên mâm cơm người Việt xưa, nước mắm không chỉ là thức chấm “đưa cơm” không thể thiếu mà còn mang đậm lễ nghĩa, thể hiện tính cộng đồng và sự mực thước trong bữa ăn. Bát nước mắm thường được đặt giữa mâm, ai ai cũng phải dùng, do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ và là biểu tượng cho tính chất chia sẻ của người Việt. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm giữa mâm còn là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm xuất xứ từ cá là tinh hoa của nước, thể hiện sự quân bình âm dương trong cách ăn uống của người Việt.

Và trên mâm cơm gia đình Việt nay ở khắp 3 miền, nước mắm dù đã bớt mang đậm màu sắc lễ nghi hơn nhưng vẫn đóng vai trò “giữ lửa” gian bếp, gắn kết tất cả thành viên gia đình. Chén nước mắm chuẩn ngon khéo chọn được “nội tướng gian bếp” linh hoạt biến tấu thành món kho quẹt nâu sánh, chấm cùng rau luộc trong ngày mưa hay nêm vào kho tộ, canh chua, đồ xào... sẽ khiến tất cả thành viên gia đình cứ đúng ngay giờ là “tự giác” có mặt tại bàn ăn, và đi đâu cũng sẽ nhớ cồn cào, mong da diết.

Nét tinh tế của ẩm thực hiện đại đã đưa thức chấm “quốc hồn quốc túy” đi khắp năm châu

Nếu lịch sử truyền thống đã đưa nước mắm trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy” biểu trưng cho đời sống ẩm thực và văn hóa Việt xưa thì sự tinh tế vượt bậc trong nghệ thuật biến tấu ngày nay đã mang linh hồn của các món ăn đậm chất Việt như phở bò, bún chả, nem rán lừng danh khắp thế giới.

Việc một người đàn ông Ý tài năng trong Vua đầu bếp Mỹ (Master Chef US) mùa thứ tư phải mê đắm nước mắm và quyết định sử dụng thức chấm này để kết hợp với một món ăn Ý sáng tạo trong bài dự thi hay cậu bé gốc Việt 12 tuổi, Top 6 Vua đầu bếp phiên bản nhí (Master Chef Junior) mùa 2 liên tục gây ấn tượng với giám khảo bằng rất nhiều món ăn Việt sử dụng nước mắm làm gia vị chính không còn là những trường hợp hiếm hoi nữa.

Chuẩn nước mắm ngon sẽ phải thỏa mãn các tiêu chí cả về thị giác (màu nâu đẹp, sáng, trong), vị giác (vừa vặn, không chát gắt, hậu ngọt) và khứu giác (thơm dễ chịu, đượm mùi cá). Là một trong số ít loại nước mắm hiếm hoi đạt được ngưỡng hương vị “chuẩn” không cần thêm, cũng chẳng phải bớt, nước mắm Nam Ngư từ lâu đã trở thành sự chọn lựa thân quen của hơn 50 triệu người dùng Việt, được nghĩ đến như một biểu trưng thân thuộc, ví như nhắc xe máy người ta vẫn gọi “xe Honda” vậy.