Phở Hà Nội và phở Nam Định trong cuộc đua di sản

Cuộc kiểm kê 'hương vị'

Là một trong hai địa phương sớm có cuộc "tổng kiểm kê" về phở, Nam Định đã có bộ số liệu cập nhật để phục vụ việc làm hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về phở. Tại hội thảo Phở trong bối cảnh đương đại dưới góc nhìn di sản (Sở VH-TT-DL Nam Định tổ chức ngày 2.6 ở Nam Định), các số liệu này đã được công bố.

TRINH NGUYỄN

Theo đó, trên địa bàn tỉnh Nam Định hiện có gần 300 cửa hàng bán phở phân bố khắp 10 huyện, thành phố. Trong đó TP.Nam Định và H.Nam Trực là 2 địa phương có số lượng hàng phở nhiều nhất, nhiều cửa hàng đã qua 2 - 3 thế hệ, có tuổi đời từ 30 - 50 năm. Những cửa hàng tuổi đời từ 10 - 20 năm cũng nhiều bên cạnh các cửa hàng mở trong những năm gần đây. Hệ thống quán phở tại tỉnh Nam Định không chỉ ở trung tâm thành phố, huyện mà còn ở các vùng lân cận.

Cũng theo kiểm kê do Bảo tàng Nam Định thực hiện, tại Nam Định đã hình thành nhiều làng, nhiều dòng họ bán phở ở khắp các địa phương. Trong đó, có các làng tiêu biểu như Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc (xã Đồng Sơn, H.Nam Trực), Thạch Bi, Phúc Thọ (xã Nam Thái, H.Nam Trực). Về số người đi bán phở, xã Đồng Sơn đang giữ kỷ lục với 590 người bán phở. Điều quan trọng, nghề nấu phở từ Nam Định đã lan tỏa ra khắp các địa phương trên toàn quốc. Nhiều người gốc Nam Định, từ các làng nghề phở đã mang nghề tới các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Hải Phòng...

Về tên gọi, các cửa hàng phở Nam Định có tên gọi khá phong phú. Chúng thường có tên là phở Nam Định, phở gia truyền Nam Định, phở Vân Cù, phở Cồ, phở bò Nam Định, phở Giao Cù, phở Thành Nam. Ngoài ra, một số quán phở đặt theo tên của chủ quán hoặc người đầu tiên mở quán như: phở cụ Tặng, phở Mai, phở Xuyến… Một số ít khác đặt theo loại phở chế biến: phở tái, phở chín, phở sốt vang, phở áp chảo...

Trong khi đó, theo thống kê tính đến năm 2023 trên địa bàn Hà Nội (thực hiện tại 18/30 quận, huyện) có gần 700 cửa hàng phở có chứng nhận an toàn thực phẩm. Con số cửa hàng phở nói chung toàn Hà Nội được tính đếm là khoảng 1.000. Số hàng phở chủ yếu tập trung ở các quận, trong đó Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng là những quận có số hàng phở thành danh đáng kể.

Đặc biệt, nghiên cứu sơ bộ của Sở VH-TT Hà Nội cho thấy có sự "giao nhau" giữa cộng đồng phở Hà Nội và phở Nam Định. Theo đó, với vị trí thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ của nhiều thương hiệu nổi tiếng của các địa phương, nhiều hàng phở "gia truyền Nam Định". Đặc biệt, một bộ phận người Nam Định thuộc dòng họ Cồ cũng đóng góp một phần không nhỏ vào danh sách các hàng phở nổi tiếng của Hà Nội như phở cụ Chiêu Hàng Đồng, phở Cồ Thưởng Thái Thịnh, phở Cồ Cử Thụy Khuê.

Đường đến di sản UNESCO

Tại hội thảo, PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, phân tích nhiều yếu tố khi thực hiện một hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, cũng như hồ sơ di sản phi vật thể UNESCO ghi danh. Theo đó, về tên gọi của di sản, còn có những ý kiến khác nhau. Có người cho rằng nên làm hồ sơ về một nghề là nghề nấu phở Nam Định. Có người lại cho rằng nên làm hồ sơ về nghề nấu phở và tập quán thưởng thức phở ở Nam Định.

Tư liệu

"Tuy nhiên, rất khó có tên gọi nào bao quát hết tính chất và đặc trưng của phở Nam Định. Vì vậy, tôi cho rằng chỉ cần đặt tên thật ngắn gọn là Phở Nam Định, còn mọi nội dung chi tiết sẽ phụ thuộc vào phần mô tả và diễn giải cho người đọc hiểu rõ và sâu sắc là đủ", PGS-TS Đặng Văn Bài nói.

Bà Nguyễn Hương Thủy (Sở VH-TT Hà Nội) cho rằng phở Hà Nội có giá trị cố kết cộng đồng rất mạnh. "Các gia đình tụ họp thường hay nấu phở, mọi người rủ nhau đi ăn phở, phở là món ăn dành cho mọi đối tượng, không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn thành tập quán xã hội, đáp ứng nhu cầu về tinh thần, giao tiếp và ứng xử xã hội", bà Hương Thủy nói.

Trên cơ sở đó, theo bà Hương Thủy, nếu Nam Định làm hồ sơ di sản phi vật thể quốc gia về phở thì có thể theo hướng nghề nấu phở, tri thức dân gian ẩm thực… Trong khi đó, Hà Nội có thể làm hồ sơ theo hướng tập quán ăn phở cũng như tri thức dân gian về ẩm thực. Điều này cũng có nghĩa là hai hồ sơ tuy cùng về phở nhưng sẽ có hướng tiếp cận di sản khác nhau.

TS Nguyễn Thu Trang và Th.S Dương Thị Anh (Cục Di sản văn hóa, Bộ VH-TT-DL) cho rằng vì tính phổ biến nên phở không chỉ được thưởng thức như một loại đồ ăn sáng thông thường, mà rất đa dạng trong không gian thể hiện. Phở là quà sáng, quà tối, là món ăn chơi, ăn no, đãi khách, ăn với các đồ ăn để cho no (cơm nguội), để chữa lành (phở ăn khi ốm). Phở có phát triển, sáng tạo thành các loại phở khác như phở cuốn, phở trộn, phở xá xíu… tạo nên tập quán về sử dụng phở rất thú vị và đa dạng. Các tập quán này không chỉ phản ánh cách sống, mà còn là lịch sử và ký ức của cộng đồng.

Cũng theo TS Nguyễn Thu Trang và Th.S Dương Thị Anh, để làm hồ sơ văn hóa phi vật thể, văn hóa phở cũng là khía cạnh cần bàn đến bên cạnh nghề, bí quyết nấu phở. Thêm vào đó, hai nhà nghiên cứu này cũng lưu ý: Từ kinh nghiệm các di sản đã và đang đề cử vào các danh sách của UNESCO cũng như các di sản đã được đưa vào danh mục quốc gia, có thể thấy di sản liên quan tới trang phục truyền thống đều tập trung vào khía cạnh tập quán xã hội, nghề thủ công truyền thống và tri thức dân gian.