ĐỘC LỰC MẠNH
Theo Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) tồn tại dưới dạng "ngủ đông" có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi. Các bào tử này được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá… C.botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố.
Các bác sĩ cứu chữa bệnh nhân trong vụ 10 người ngộ độc Clostridium botulinum sau ăn cá chép muối ủ chua mới đây
BỆNH VIỆN CUNG CẤP
Độc tố của C.botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày; chỉ mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1.200 độ C trong 5 phút hoặc 800 độ C trong 10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.
Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí. Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C.botulinum.
TRIỆU CHỨNG
Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn này, độc tố không bị axit của dịch vị tiêu hủy mà ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết, vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng như: nôn, buồn nôn. Độc tố này cũng ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.
Vi khuẩn Clostridium botulinum
Cục An toàn thực phẩm
Vì độc tố vi khuẩn có ái tính (ưa thích) với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ngộ độc có các triệu chứng chủ yếu như: nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít tiêu chảy; không sốt hoặc sốt nhẹ.
Sau đó, người bệnh xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình: liệt cơ mắt (giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng), liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi, liệt màn hầu, co thắt họng (nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn), liệt cơ thanh quản (nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng).
Trường hợp nặng, có thể bị liệt hô hấp khiến bệnh nhân khó thở, thở nhanh, nông, cuối cùng thì chết do ngạt.
Theo Cục An toàn thực phẩm, ngộ độc do C.botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị, sẽ qua đời sau 3 - 4 ngày. Ngày nay, với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.
LƯU Ý VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG GÓI THỦ CÔNG
Vi khuẩn C.botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi sẽ tạo lớp vỏ bọc (nha bào) và tồn tại lâu dài. Khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.
Cục An toàn thực phẩm lưu ý: Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc C.botulinum nhất, bởi đó là môi trường kín, vi khuẩn này dễ phát triển nếu thực phẩm đã nhiễm. Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C.botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.
Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc C.botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo, đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước khi ăn.
Để phòng tránh ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum, cần thực hiện:
Sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.
Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn rất nghiêm ngặt.
Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá.
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc C.botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm)
Bình luận (0)