Chưa bao giờ Sài Gòn tiếp nhận một làn sóng ẩm thực mạnh mẽ đến như vậy. Bún đậu mắm tôm dường như đang nở rộ khắp hang cùng ngõ hẻm, đi đâu cũng thấy, nhìn đâu cũng gặp...
>> Ra Nha Trang tìm ăn nem Bà Sáu
>> Nước mắm trong bữa cơm của người Việt
|
|
Trước đây bún đậu mắm tôm cũng cùng chung "số phận" như bún chả hay bún ốc ở Sài Gòn, tuy có hiện diện nhưng không thực sự nổi bật. Hoặc có khi chỉ lá món ăn chơi mà không kèm với bún. Mãi đến cuối năm ngoái (2012) khi quán Cô Khàn mở ra trên đường Cống Quỳnh, kéo theo một số quán như A Vừng (đường Lương Hữu Khánh), Mắm tôm + (đường Nguyễn Công Trứ)... thì món ăn này thực sự trở thành một trào lưu. Đi đâu cũng thấy, nhìn đâu cũng gặp những tấm bảng nhỏ (đôi khi là mẹt tre) đề tên bún đậu cùng các món ăn kèm như chả cốm, thịt chân giò thái mỏng, lòng heo chiên... Còn trên Facebook thì vô vàn những tấm hình chia sẻ trưa nay đã ăn bún đậu ở đâu, chiều nay đi ăn tiếp bún đậu ở kia...
Bún đậu mắm tôm ngon, thì tất nhiên từng món riêng như bún, đậu, và mắm tôm cũng đều phải ngon. Mắm tôm chính hiệu để ăn với bún đậu phải được đặt từ những lò làm mắm gia truyền ở Thanh Hóa. Mắm tôm có màu ửng hồng (tránh chọn loại mắm đỏ hay mắm đen). Có quán còn tinh tế hơn, sơ chế mắm với đường hoa mai, rượu nếp cái hoa vàng, hoặc chút gừng cay giúp những người lạnh bụng ăn chẳng phải lo.
Mắm thơm và dậy mùi chứ không nồng, nặng mùi, được pha chế thêm với đường và bột ngọt. Bí quyết chính để có mắm tôm ngon là khi múc ra chén, người bán rưới thêm vào chén mắm một lớp mỡ chiên đậu. Nhờ vậy mà chén mắm có màu sóng sánh, ngon đến vô cùng... Rồi thực khách tự nêm nếm với chanh (hoặc tắc), ớt tươi xắt nhỏ... cho đủ vị chua cay mặn ngọt.
Với người Hà thành, bún ăn với đậu rán mắm tôm phải là loại bún Phú Đô nức tiếng, vắt thành nắm và cắt ra cho vừa một gắp. Còn rau thơm ăn kèm phải đúng loại rau làng Láng, bao gồm kinh giới, húng quế và tía tô loại lá nhỏ. Khi du nhập vào Sài Gòn có "dễ tính" hơn một chút, những cũng phải đúng loại bún tươi ủ trong lá dong xanh mướt.
|
|
Quan trọng không kém cũng là đậu rán ăn kèm. Từng miếng đậu mềm mịn, béo ngậy với lớp vỏ được chiên khéo trong dầu thực vật pha chút mỡ gà nên vừa thơm bùi, vừa giòn vỏ nhưng mềm mịn từ bên trong. Chả cốm thì khác, được chiên khi dầu thật sôi để lớp cốm nếp nở bung. Miếng chả thành phẩm như căng phồng lên, thơm đậm đà mùi thịt mà không hề bị bám mỡ. Thịt chân giò thì được cuốn chắc, luộc trong nước gừng tươi từ sáng nên lớp da giòn rụm mà lại rất thơm. Tất cả gộp lại thành một món ăn thanh đạm mà vẫn đậm đà, đúng bản sắc Hà thành.
Sài Gòn là vậy, luôn rộng vòng tay đón nhận những cái mới lạ. Những làn sóng ẩm thực cứ tràn đến và để lại những âm hưởng thú vị trong đời sống nơi đây. Từ trà sữa của Đài Loan cho đến cà phê Ý, rồi trà chanh (và "chém gió"), bún đậu mắm tôm... như một bức tranh ẩm thực đa sắc màu.
Đặng Vũ
Bình luận (0)