Sắc màu sản vật Việt ở lễ hội ẩm thực Pháp

Bữa tiệc được tổ chức tại Tổng lãnh sự quán Pháp ở TP.HCM trong khuôn khổ Goût de France (Hương vị Pháp) do đầu bếp được cẩm nang ẩm thực Michelin xếp hạng 2 sao Thierry Drapeau thực hiện.

Ông Drapeau cùng các đồng nghiệp trên khắp thế giới tham gia sự kiện này đã giới thiệu một thực đơn đặc biệt để tôn vinh “bữa ăn kiểu Pháp” - vốn đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại từ năm 2010. Ngoài ra, tất cả các đầu bếp tham gia Goût de France ở VN đều cho biết sẽ sử dụng tối đa nông sản Việt để chế biến các “món Tây”.

Với người dân xứ sở Gaulois, dùng bữa, dù là ăn uống đơn giản hằng ngày hay các buổi đại tiệc nhân những dịp trọng đại, luôn là thời điểm để quây quần, chia sẻ tình thân và thưởng thức những món ăn ngon. Đó cũng là lý do mà Chủ tịch Hạ viện Pháp Claude Bartolone, khách mời danh dự của Goût de France năm nay tại Tổng lãnh sự quán Pháp đã đề nghị các thực khách có mặt hãy treo áo vest sang một bên để có thể nhập tiệc một cách thoải mái nhất.

Điểm gây ấn tượng của một bàn tiệc kiểu Pháp là có rất nhiều đĩa, dao, nĩa và... ly. Nguyên nhân vì có nhiều món (tuy số lượng khác nhau nhưng thường theo trình tự: khai vị, món chính, phô mai, tráng miệng) và mỗi món được kèm với một loại rượu khác nhau. Người Pháp sành ăn không bao giờ uống rượu theo kiểu “nhậu để say” mà xem rượu là một phần quan trọng của ẩm thực, giúp làm tăng giá trị của các món ăn. Chẳng hạn ăn hải sản thường được uống kèm rượu vang trắng, còn ăn các món làm từ thịt bò sẽ được dùng với rượu vang đỏ...

Đầu bếp Thierry Drapeau nếm thử món ăn Cẩm nang Michelin là một trong những cẩm nang về nhà hàng, khách sạn uy tín nhất thế giới. Từ hơn 1 thế kỷ qua tại Pháp, cẩm nang này hằng năm vẫn được các thực khách đón chờ để cập nhật danh sách những nhà hàng chất lượng hàng đầu. Từ năm 1900 - 2007, đã có khoảng 35 triệu bản cẩm nang Michelin được bán ra. Ngoài ra, mỗi năm, ủy ban của Michelin cũng đánh giá lại các nhà hàng để phong sao, với bậc cao nhất là 3 sao. Năm 2016, tại Pháp và Monaco chỉ có 26 nhà hàng 3 sao và 81 nhà hàng 2 sao Michelin.

Vì vậy, tại bàn tiệc Goût de France 2016 ở Tổng lãnh sự quán Pháp, mỗi người có 4 ly, 1 ly uống nước, còn lại là 3 ly uống rượu. Loại rượu thích hợp sẽ được rót trước khi mỗi món ăn được bưng ra.

Đó là chưa kể một ly champagne được uống kèm các món ăn chơi trước khi vào bàn.

Đầu bếp Thierry Drapeau đã trả lời PV Thanh Niên Tuần San về thực đơn mà ông chọn để giới thiệu tại Goût de France năm nay.

Những đầu bếp Pháp, đặc biệt là những vị có danh tiếng, đều xây dựng một “bản sắc ẩm thực” và bản sắc đó thường rất gắn bó với địa phương của họ. Mỗi một vùng đất, tùy theo thổ nhưỡng, sẽ có những loại rau củ, cây trái, thịt cá đặc sắc. Đây là một lợi thế do thiên nhiên ban tặng và cũng là niềm tự hào mà các đầu bếp luôn muốn giới thiệu với thực khách khắp nơi. Chẳng hạn, ở tỉnh Vendée quê tôi, thịt vịt ngon nổi tiếng nên trong thực đơn luôn có món vịt. Và tôi chắc chắn rằng VN cũng có những sản vật địa phương rất ngon.

Tôi đã khám phá nhiều loại rau củ, rau thơm có hương vị tuyệt vời tại VN. Và không có lý do gì để tôi không tận dụng tối đa sản vật Việt tại Goût de France. Chẳng hạn, món thứ hai trong thực đơn của tôi được làm toàn bộ từ rau củ của VN. Có vẻ những loại rau thơm đặc sắc nhất đều mọc ở đất nước của các bạn.

Qua hai món khai vị, ý tưởng chủ đạo của tôi là giao mùa vì chúng ta cũng vừa bước sang mùa xuân. Món đầu tiên là súp kem làm từ một loại bí đỏ của Pháp, kết hợp với lòng đỏ trứng gà và phô mai Parmesan. Loại bí đỏ này được thu hoạch vào mùa thu, tức khoảng tháng 10 hay 11, sau đó, thường sẽ được trữ trong hầm mát để dùng dần cho đến hết mùa đông. Còn món thứ hai là xà lách trộn, tôi chọn những rau củ ngon nhất vào thời điểm này tại VN để chế biến.

Tất cả đều mới được hái vào buổi sáng, vẫn còn thấm đẫm hương vị tươi mới của mùa xuân. Món chính là cá vivaneau, nấu với hàu, kèm rau, nấm VN và nước dùng dashi kiểu Nhật. Riêng món tráng miệng, có thể xem là một bản “hòa tấu” của sô cô la, khi mỗi phần có 7 lớp là 7 loại sô cô la hoặc món ăn làm từ sô cô la.

Nền ẩm thực chia sẻ Phát biểu tại sự kiện Goût de France trong chuyến công tác ở TP.HCM, Chủ tịch Hạ viện Pháp Claude Bartolone nhận định: “Bí quyết chung của nền ẩm thực VN và Pháp chính là nghệ thuật chia sẻ. Đối với văn hóa Việt và Pháp, ẩm thực đều đóng vai trò rất quan trọng. Ai trong chúng ta cũng có những ký ức đẹp của tuổi thơ về những câu chuyện quanh bàn ăn. Các bữa ăn thường gợi lại nhiều kỷ niệm với gia đình, bạn bè, thậm chí là nơi để lưu truyền các giá trị truyền thống”.