Sách hay: Khoái khẩu của người Việt thế kỷ 19

Cuốn sách Khoái khẩu và khát vọng - hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam (tác giả Erica J.Peters, do Trịnh Ngọc Minh dịch, Nguyễn Văn Sướng hiệu đính), vừa được NXB Tổng hợp TP.HCM ra mắt độc giả, như truyền thêm cảm hứng cho nhiều nhà nghiên cứu, từ đó khám phá thêm những tài liệu mới về lịch sử và ẩm thực VN.

''NGHỀ … ĂN CŨNG CÔNG PHU" TỪ THỜI MINH MẠNG

Sách cho biết vua Minh Mạng không chỉ dập tắt nổi loạn mà luôn muốn hợp nhất các vùng miền khác biệt thành một quốc gia có nền văn hóa chung. Hết chiếu này đến chiếu khác, nhà vua luôn yêu cầu mọi người dân trên khắp đất nước phải theo văn hóa Việt, mà đặc biệt là nông nghiệp và đồ ăn Việt. Các mẫu hình ẩm thực sinh ra từ nền lúa nước: bữa cơm bày lên mâm gồm các đồ ăn chung, mỗi người có một bát riêng đựng đầy cơm nấu từ gạo tẻ, gia vị là nước mắm và đôi đũa là vật dụng ăn uống cơ bản.

P.DIEULEFILS

Theo tác giả Erica J.Peters: "Minh Mạng chê bai các tập tục đối lập, cho là biểu hiện của "thói man di" của đám dân thiểu số trong đế quốc mới. Ông cử các quan xuống dạy dỗ các dân tộc khác, dù đó là người Khmer ăn bốc bằng tay phải hay dân vùng cao nấu rượu nếp trong ống tre thì cũng đều phải học theo tập tục mới của người Việt. Trong thời gian trị vì của Minh Mạng, chiến dịch truyền bá quy cách ăn đũa chậm chạp nhưng chắc chắn tạo thành nếp. Việc một người có dùng đũa (hay có dùng thường xuyên) hay không vào thế kỷ 19 còn phụ thuộc vào nhiều món ăn. Dù vua Minh Mạng có cố gắng đến đâu thì vẫn còn rất nhiều khác biệt do đa dạng trong chế độ ăn uống thay đổi theo từng vùng miền, độ cao, tháng nào…, và vụ mùa năm ấy được mùa hay mất. Dù đúng sai ra sao, quan niệm rằng mọi bữa ăn VN đúng nghĩa đều cần dùng đũa đã tạo được ý nghĩa văn hóa quan trọng".

Tới thời Tự Đức, ông vua này thích tạo ra sự xa hoa trong các kiểu cách ẩm thực văn hóa cung đình, với nhiều câu chuyện ly kỳ lưu truyền cho đến ngày nay. Sách Khoái khẩu và khát vọng kể: "Mỗi bữa ăn của vua bao gồm 50 món, do một đội 50 đầu bếp chuẩn bị. Nguyên liệu dâng lên đều là những sản vật ngon nhất. Gạo phải trắng tinh, được chọn "từng hạt một". Mỗi bữa, cơm của ông được nấu trong một niêu đất mới, mà sau đó bị đập vỡ. Mỗi ngày ông lại dùng một đôi đũa tre mới. Mỗi tỉnh phải cống nộp sản vật cho triều đình: Miền Nam dâng gạo, miền biển thì đủ loại cá muối và tôm khô, một số đảo dâng yến sào, các tỉnh nội địa nộp đuông dừa, cá sấu con được nuôi, các loại trái cây: vải, măng cụt dâng lên Tự Đức thưởng thức".

QUẢNG BÁ MÓN ĂN NGON VIỆT - PHÁP

Tổng đốc Chợ Lớn Đỗ Hữu Phương nổi tiếng với những cách ăn uống rất bài bản. Đặc biệt, ông Đỗ Hữu Phương luôn thết đãi khách Pháp nhiều món cao lương mỹ vị nhưng mang đậm ẩm thực Việt, có thể là "một miếng heo sữa thơm ngon, hay đuông dừa nướng vừa chín hoàn hảo".

Năm 1893, ông này trở nên rất nổi tiếng khi long trọng mời đủ loại thực khách tới thăm nhà và dự bữa đại tiệc "hậu hĩ nhưng gần gũi", đã góp phần đưa ẩm thực VN đến với người nước ngoài. Ngược lại, từ các bữa ăn thịnh soạn như thế, những đồ ngon của Pháp được du nhập.

Nói về kiểu cách ẩm thực mới của tầng lớp nhà giàu mới nổi ở Sài Gòn xưa như Tổng đốc Chợ Lớn Đỗ Hữu Phương, sách đã dẫn tiết lộ: "Trước tiên là bàn bày theo kiểu Việt, với nhiều chén đĩa nhỏ các loại đồ ăn khác nhau. Mỗi bàn lại có đĩa nhỏ, chén cơm, muỗng sứ và đôi đũa. Ông hãnh diện với danh tiếng về cách ẩm thực tinh tế của nhà mình và chào đón đủ loại khách Pháp, Hoa, Việt đến ăn. Bằng cách kết hợp ẩm thực Việt và Pháp trong cùng một bữa ăn, người thuộc tầng lớp tinh hoa như Nguyễn Hữu Độ (cha vợ của Đồng Khánh) và Đỗ Hữu Phương còn khẳng định tính ngang hàng của các nền ẩm thực này".

Còn ẩm thực từ nước ngoài du nhập vào VN thì từ năm 1893 - 1895, Gia Định báo đã bắt đầu đăng quảng cáo, chủ yếu lặp lại quảng cáo tiếng Pháp các loại rượu vang. Tờ Lục tỉnh tân văn còn viết bài ca ngợi một lò bánh mì người Pháp. Năm 1915, La Petite Fermière còn mở hẳn chiến dịch quảng cáo lớn khuyến khích người Việt mua sữa đặc để sử dụng…

Cứ thế, cư dân thành thị ngày càng đông đúc đã tham gia vào những trải nghiệm ẩm thực của riêng mình một cách đầy sáng tạo. "Những món ăn ngon từ khắp VN, Đông Á và thế giới giờ đây đã sẵn có cho họ. Trên các con phố ở Hà Nội có thể thử món phở mới được sáng tạo nên. Ở Sài Gòn có thể thử hủ tiếu hoặc lạp xưởng, một loại xúc xích kiểu người Hoa. Các cửa hàng tạp hóa người Hoa bày bán hàng hóa châu Á và châu Âu cạnh nhau thu hút đa dạng đối tượng khách quen cùng lúc cố gắng bán giá thấp hơn so với các cửa hàng do người Pháp điều hành. Mọi người có nhiều lý do để thử những món ngon mới và chắc chắn thích thú với nhiều mùi vị lạ lẫm", tác giả Erica J.Peters khẳng định.