Nhưng phở bắc khi vào Sài Gòn đã không còn hương vị nguyên thủy mà được chế biến, gia vị theo gu của người nam. Ngay như các loại rau ăn kèm với phở, trong khi phở bắc không kèm rau, mà nếu có rau cũng chỉ ăn riêng thì người phương nam cho cả vào tô phở rồi trộn đều lên giống “cái lẩu thập cẩm”... Tuy nhiên dù thế nào, cách ăn ra sao thì món phở vẫn được coi là khó thể thiếu đối với người Sài Gòn.
Hiện hàng phở, quán phở, xe phở có mặt khắp nơi ở Sài Gòn, nhưng để tìm ra một thương hiệu phở xem ra không dễ. Vấn đề không phải là giá cả, bởi hiện nay có những nhà hàng phở bán một tô giá trăm ngàn đồng, hoặc bình quân cũng ở mức 40 - 50 ngàn đồng nhưng thực chất hương vị và cái ngon đặc trưng không còn được như xưa. Có thể do bí quyết nấu phở, cách chế biến, gia vị… đã thất truyền hoặc tay nghề của thế hệ ngày nay không còn điêu luyện như thế hệ trước. Người ta vẫn nhắc đến phở Hòa (tên đầy đủ là Hòa Lộc) đường Pasteur, phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ, phở Quyền ở Phú Nhuận, phở 79 đường Võ Tánh, phở Bình… trong sự ngậm ngùi nuối tiếc.
Người cố cựu Sài Gòn chắc vẫn còn nhớ hoặc ít nhiều nghe kể lại phở Turc (Thổ Nhĩ Kỳ) nằm trên con đường nhỏ tên Turc mà một đầu là đường Tự Do (Catinat) còn đầu kia là Hai Bà Trưng (Paul Balanchy). Đây là tiệm phở bắc, nằm trong khuôn viên của nhà thờ Hồi giáo, rất đông khách, nhất là cữ sáng. Ở đường Gia Long (Lý Tự Trọng bây giờ) có phở Thịnh, đường Pasteur có phở Hòa và phở Minh. Đường Pasteur gần giáp với Lê Lợi, Q.1 sát hông rạp Ciné Casino có con hẻm nhỏ tên Casino, trong hẻm có nhiều nhà của người xứ bắc, quán ăn bán toàn món bắc như bún chả, bánh cuốn, bánh tôm, bún thang, phở. Tiệm phở Minh nơi đây bán phở bò, phở gà hương vị rất đặc trưng. Và đặc biệt trên tường có bài thơ Đường luật 4 câu cắt chữ lồng trong khung kính trang trọng của “thi sĩ” Trần Rắc: “Nổi tiếng gần xa khắp thị thành/Trần Minh phở Bắc đã lừng danh/Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn/Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh”. “Thi sĩ” không ai xa lạ mà chính là ông chủ tiệm giày Trần Rắc trên đường Lê Thánh Tôn, có một con hẻm ăn thông vào hẻm Casino, tiện đường ăn phở.
Phở Hòa trên đường Pasteur khai trương năm 1960, tô phở ở đây to gấp đôi các quán khác và giá cũng mắc gấp đôi. Phở Hòa nhanh chóng trở thành thương hiệu nổi tiếng không chỉ đối với người Sài Gòn sành phở mà dân các tỉnh khi đến Sài Gòn cũng ghé qua, Việt kiều về thăm quê kéo đến, nhưng bây giờ chất lượng không còn như xưa. Trên đường Hiền Vương (Võ Thị Sáu) có phở Hương Bình chuyên bán phở gà, phía ngã tư Phú Nhuận có phở Quyền cũng khá nổi tiếng. Riêng phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ còn giữ nguyên hương vị phở bắc, không rau ăn kèm. Tô phở ở đây to đùng. Chủ quán được chân truyền nghề nấu phở do ông nội vốn là chủ một thương hiệu phở gánh ở Hà Nội vào năm 1950. Khi di cư vào nam ông chủ phở Tàu Bay được một người bạn tặng cho chiếc mũ bay, khi nấu phở ông thường đội chiếc mũ kỷ niệm này nên từ đó quán phở chết tên là phở Tàu Bay.
Từ Kế Tường
Bình luận (0)