“Ăn tới, mần lui” mô phỏng cách đánh bắt và ăn hến. Vì muốn ăn con hến thì người ta phải dùng bánh đa (có nơi gọi là bánh tráng) để xúc tới, còn động tác cào hến thủ công thì người làm thường phải đi giật lùi…

Làng hến nức tiếng

Làng Mai Xá, thuộc xã Gio Mai (H.Gio Linh, Quảng Trị) nằm bên bờ sông Thạch Hãn nổi tiếng là một ngôi làng có nhiều phong cảnh đẹp, nhiều người học hành đỗ đạt. Nơi đây cũng nổi tiếng vì có nghề làm chắt chắt, người dân quen gọi là con hến.

Ngày nay, thay vì cào hến thủ công, người ta chủ yếu cào hến bằng đò máy. Từ sáng sớm, có khoảng hơn 20 chủ đò ở Mai Xá ra bến sông Thạch Hãn để ngược xuôi trên dòng sông này đánh bắt hến. Phạm vi mà họ di chuyển dài đến trên dưới 13 km, từ làng Mai Xá lên tận cầu Đuồi (H.Cam Lộ). Thời gian làm việc thường kéo dài từ 6 giờ sáng đến quá 12 giờ trưa.

Ông Đặng Văn Quốc, một người có kinh nghiệm hơn 20 năm cào hến ở làng Mai Xá, cho biết trung bình mỗi ngày ông cào được khoảng chừng 40 - 50 kg hến, tương đương 7 xô, mỗi xô bán được khoảng 100.000 đồng. Trước khi bán cho thương lái, hến phải được đãi sạch rác rưởi, bùn đất. Ấy vậy mà ông Quốc đủ sức nuôi 4 con ăn học từ nghề cào hến, toàn học ở những trường đại học danh giá.

Cào chắt chắt trên sông Gianh, công việc mang lại thu nhập chính cho bà con sinh sống dọc đôi bờ sông

BÁ CƯỜNG

Cào được con hến dưới sông đã khó, lấy con hến ra khỏi vỏ cũng không dễ. Theo những người chuyên nấu hến ở Mai Xá, hến tươi sau khi được mang từ dưới sông lên phải qua mấy công đoạn mới ra được con hến thơm tho, trắng trẻo: ngâm vài giờ trước khi nấu nước sôi để chờ hến mở miệng, tách thịt ra khỏi phần vỏ.

Hến thành phẩm cùng với nước luộc cũng sẽ theo chân các tiểu thương đến bán tại các chợ lớn nhỏ ở Quảng Trị, hoặc sẽ “ở lại” Mai Xá để tạo nên các món ăn ngon nức tiếng, gồm hến xào, bún hến khô, bún hến nước. Ngày nay, dọc đường xuyên Á qua làng Mai Xá, có hơn chục quán chuyên bán hến. Cũng dễ hiểu khi năm 2017, bún hến Mai Xá thậm chí còn lọt top 100 món ăn đặc sản tiêu biểu của Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam xác lập.

Sản vật từ đáy sông Gianh

Từ thượng nguồn trên đỉnh núi Cô Pi thuộc dãy Trường Sơn hùng vĩ, sông Gianh chảy dài qua 5 địa phương lớn của tỉnh Quảng Bình, lần lượt băng qua Minh Hóa, Tuyên Hóa, Quảng Trạch, Bố Trạch và Ba Đồn trước khi đổ ra biển Đông. Dòng Gianh từ lâu đã trở thành biểu tượng tinh thần của người Quảng Bình và hàng vạn người dân sống dọc theo bờ sông vẫn ngày ngày bám víu, kiếm sống từ nguồn tài nguyên mà con sông này ban tặng.

Những con đò chở ăm ắp hến cập bờ sông ở làng Mai Xá (xã Gio Mai, H.Gio Linh, Quảng Trị)

NGUYỄN PHÚC

Giữa hàng chục sản vật khai thác được trên dòng Gianh, không thể quên chắt chắt (loài sinh vật nhuyễn thể thuộc lớp hai mảnh vỏ, khá giống với hến nhưng có kích thước nhỏ hơn), loài đặc sản của vùng sông nước Quảng Bình. Nghề cào chắt chắt hình thành từ lâu, tập trung tại khu vực giáp giữa H.Tuyên Hóa và H.Quảng Trạch. Ở đây, cào chắt chắt cũng là công việc kiếm thu nhập chính của bà con.

Chị Lê Thị Hồng (ở xã Phù Hóa, H.Quảng Trạch) mới 39 tuổi nhưng đã có gần 30 năm gắn bó với nghề sông nước. Gia đình chị theo nghề từ đời ông nội. “Từ lúc 10 tuổi tôi đã được bố dẫn theo ra sông cào chắt chắt, đây là nghề kiếm được thu nhập chính của nhiều bà con trong xã. Bản thân tôi cùng 3 người chị em khác cũng lớn lên nhờ loài vật bé nhỏ này”, chị Hồng chia sẻ.

Theo chị, nghề cào chắt chắt hiện nay chỉ phổ biến tại xã Văn Hóa (H.Tuyên Hóa) và các xã Cảnh Hóa, Phù Hóa (H.Quảng Trạch). Công việc của bà con thường bắt đầu từ lúc 4 giờ sáng, kéo dài cho đến 12 giờ trưa, lúc nước lên cao. Trong khoảng thời gian này, họ vừa cào chắt chắt vừa sàng sẩy để loại bỏ sỏi đá.

“Thường vớt lên 5 kg thì hết 2 kg là sỏi đá, bùn đất. Công đoạn khó khăn nhất chính là lúc cào, bởi trọng lượng của bùn đất, sỏi đá cùng với sức nước rất nặng. Ai không cẩn thận sẽ dễ bị chao thuyền, ngã xuống nước”, chị Hồng nói.

Chắt chắt sông Gianh có vị ngọt, dai và thơm khi được chế biến. Trời hè nắng gắt, chỉ cần một bát canh chắt chắt nấu với rau khoai, rau muống thì thích thú vô cùng, món ăn giản dị nhưng lại đậm đà hương vị vùng quê. Cũng chính vì thế, chắt chắt ở đây luôn được các tiểu thương từ TT.Đồng Lê (H.Tuyên Hóa), TX.Ba Đồn (H.Quảng Trạch) và nhiều nơi khác đến đặt hàng với giá 10.000 đồng/kg, nếu tách vỏ thì giá 100.000 đồng/kg.

Việc đãi, tách vỏ hến là chuỗi công việc tốn thời giờ

NGUYỄN PHÚC

“Vương quốc hến” xứ Huế

Trên mảnh đất cố đô có một hòn đảo lọt giữa dòng Hương thơ mộng với cái thân thương: cồn Hến. Xứ cồn này đã dõi theo bao thăng trầm của vương triều Huế và nay nổi tiếng với món cơm hến trứ danh. Từ cầu Tràng Tiền, phóng tầm mắt về phía đông sẽ thấy cồn Hến, hòn đảo nhỏ nổi lên giữa dòng Hương, tựa như một viên ngọc xanh biếc giữa ngã ba nước. Đi sâu vào làng, thấy những nếp nhà san sát, nơi có các mệ các o vẫn tần tảo đãi hến để mưu sinh.

Với người dân ốc đảo này, con hến đã nuôi lớn bao thế hệ. Theo các bậc cao niên trong làng, xứ cồn xưa kia nằm giữa hai bờ Gia Hội và Vĩ Dạ nên tôm cá trù phú, trong đó “họ” nhà hến sinh sôi nhiều vô kể. Thời chúa Nguyễn, một người đàn ông tên Huỳnh Tương đã đến đây dựng chòi để làm nghề cào hến, từ đó nhiều người kéo nhau về xứ cồn mưu sinh bằng nghề lênh đênh sông nước này.

Bao đời gắn bó với con hến, bà Nguyễn Thị Trẹt (73 tuổi) bồi hồi nhớ lại thời cơ cực: “Hồi đó, vùng này còn nghèo lắm. Từ sáng sớm, những người đàn ông trong làng đã bới (xúc mang theo) một nạm cơm, rứa là xuôi ghe loanh quanh cồn để cào hến".

Cũng bởi con hến mà ai ai trong vùng này cũng bận rộn. Gọi là “nhừ con hến” cũng đúng. Đàn ông dãi nắng dầm sương thì phụ nữ, trẻ nhỏ, kể cả người già xứ cồn dù ở nhà cũng lo phụ việc nấu, đãi hến… Người trong làng cứ quần quật cả ngày, bất kể nắng mưa. Thậm chí những ngày gió bấc mùa đông, nước buốt, tê lạnh cũng không ngăn nổi những người xứ cồn chịu thương chịu khó.

Những năm gần đây, khi hến ở xứ cồn này dần cạn kiệt, chính quyền tuyên truyền không đánh bắt trong khu vực quanh cồn nên người dân kéo lên khu vực Thiên Mụ hay Ngã ba Sình để bắt, nhưng rồi công không đủ đổi lấy gạo. Vậy là chỉ còn một vài hộ yêu nghề duy trì bằng việc thu mua hến từ vùng khác về chế biến thành phẩm để bỏ cho các thương lái. Tưởng chừng như cái tên cồn Hến dần quên lãng, vậy mà, một lần nữa bằng "tiếng tăm" của xứ hến, người dân vùng bãi bồi này đã dùng món cơm hến để biến nơi đây trở thành điểm du lịch hút khách thập phương.

Bà Hồ Thị Hoa, 60 tuổi, người bán bún hến có tiếng vùng này, cho hay hơn 40 năm trước, kể từ ngày đầu bước chân về xứ cồn này làm dâu, bà đã sớm nối gót gia đình chồng làm nghề hến. Nhớ lại những ngày tháng rong ruổi khắp các ngã đường trong kinh thành để đổi lấy cái ăn cái mặc, bà Hoa bồi hồi: “Ngày xưa, tôi bán rong ăn cơm độn, dãi nắng dầm mưa vì cơm hến chỉ bán cho người nghèo, người lao động. Họ mua một vài đồng hến rồi trộn với cơm để ăn cho chắc bụng mà đi làm. Rứa mà thấm thoát cũng đã gần 40 năm trôi qua, chừ cơm hến đã là đặc sản”, bà Hoa nói.

Qua bao thăng trầm của dòng chảy, con hến của dòng sông Hương thơ mộng đã thay đổi bao số phận con người xứ cồn...

(còn tiếp)