Tết miền Trung

Tùy theo từng vùng miền, mâm cỗ có khác nhau đôi chút ở sự bày biện, món cho hợp với thời tiết, khí hậu. Nhưng cơ bản bao giờ cũng là gà luộc, canh miến, món xào, chả giò… được chia thành nhiều đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít, bày biện tinh tế thể hiện sự đầm ấm, chia sẻ.

Với các gia đình người Huế, mâm cỗ thường đặc sắc và công phu mang hơi hướng ẩm thực cung đình một thuở. Ngoài các món như gà xé phay bóp răm hành, bò nấu thưng, canh miến lòng gà, măng khô xào tôm thịt, cơm hấp lá sen, tráng miệng với chè đậu xanh đánh, nem công, chả phụng được coi là món cầu kỳ - biểu tượng sự tao nhã trong ẩm thực cung đình (được hướng dẫn cụ thể dưới đây). Món gợi nhớ người xưa, thể hiện tài tề gia nội trợ của người phụ nữ trong gia đình. Đầu chim công được tỉa từ củ cải trắng, đầu phụng làm từ củ cải đỏ tô điểm cho mâm cỗ trở nên bắt mắt, ấm áp.

Cùng chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Phiên kết hợp Nhà hàng Cô Ba Xứ Quảng (Hai Bà Trưng, Q.1, TP.HCM) bày biện mâm cỗ đón gia tiên cho Tết Bính Thân.

Nguyên liệu

- Gà: 300 gr nạc gà lấy từ phần đùi gà góc tư

- Nấm hương: 10 gr

- Nấm mèo: 5 gr

- Bún tàu (miến): 1 lọn nhỏ 5 gr

- Bánh tráng pía: 20 lá

- Tiêu, bột ngọt, muối, đường, hành tỏi băm: Mỗi thứ một ít

- 2 củ cải trắng để tỉa con công.

Cách làm

- Gà bằm nhuyễn. Miến ngâm nước cho nở, cắt ngắn. Nấm mèo, nấm hương làm sạch, ngâm nở, băm nhuyễn. Trộn hỗn hợp gà, nấm mèo, nấm hương, miến, nêm nếm các loại gia vị vừa miệng.

- Đặt bánh tráng pía lên khay, múc từng muỗng nhân đã ướp thấm trước đó, cuộn tròn đều.

- Chiên chả giò trong chảo ngập dầu, lửa nhỏ cho chín vàng đều.

- Củ cải trắng tỉa đầu công và đuôi rồi tạo hình con công đang múa gắn vào bìa cứng. Ghim từng cuốn chả giò vào đầu tăm nhọn, cắm vào con công.

Món nem công đạt yêu cầu sẽ giòn, thịt gà thơm dẻo quyện cùng cái giòn sần sật của nấm mèo, nấm hương và bún tàu.

Nguyên liệu

- Trứng vịt: 4 trứng

- Cá thác lác: 150 gr

- Giò sống: 150 gr

- 4 trái đậu que, hai thanh cà rốt cắt dài bằng đậu que

- Bột nêm, muối, tiêu, hành, bột ngọt, dầu ăn: Mỗi thứ một ít.

Cách làm

- Bào sạch vỏ cà rốt, cắt một đoạn cà rốt từ gốc lên trên khoảng 12 -13 cm. Cắt vát chéo hai bên cạnh từ đầu nhỏ xuống đầu to. Phía đầu nhỏ, cắt vát một đoạn tạo hình chữ V, kéo dài khoảng 4 cm để tạo phần đầu và mỏ của phượng. Dùng dao nhỏ khứa phần mỏ phượng, phần đầu gọt tròn. Lấy dao bào bào mịn các góc vuông cho mịn màng, hình dáng con công được hình thành như trong hình. Cắt một lát cà rốt dày khoảng 4mm, dùng dao đầu nhọn khứa tạo hình uốn lượn cho phần lông của đầu phượng. Dùng mẩu tăm nhỏ cắm phần cong vừa tạo lên đầu phượng. Dùng dao xúc hình chữ V nhọn khắc lên phần thân củ cà rốt để tạo lông vũ cho chim phượng, như vậy là hình chú chim phượng đã được tạo hình xong.

- Đánh tan đều trứng, lọc qua rây để loại bỏ lợn cợn của lòng trắng. Nêm vào một chút bột nêm; chia thành hai phần, tráng thành 2 lá trứng tròn trên chảo.

- Chả cá thác lác + giò sống, nêm hành, tiêu, bột ngọt, nước mắm vừa ăn, quết đến khi không dính tay cho chả dẻo dai.

- Đậu cô ve và cà rốt luộc chín.

- Đặt bên dưới 1 miếng lá chuối (hoặc có thể thay thế bằng màng thực phẩm), trải chả trứng lên trên, phết chả quết lên trên; đặt đậu cô ve và cà rốt dọc theo lá trứng. Gập đôi miếng trứng đã được đặt nhân, sao cho cà rốt và đậu cô ve được bọc kín bởi lớp giò sống. Dùng tay ấn chéo miếng trứng để miếng chả khi cắt ra có hình giọt nước. Làm như vậy cho đến khi hết nguyên liệu.

- Chả vào nồi hấp từ 15 - 20 phút thì chín. Chả chín, cắt chả thành từng miếng dày khoảng 1 cm.

- Xếp các miếng chả chạy dọc hai bên thành đĩa như trong hình. Màu vàng của trứng, màu xanh của đậu, màu cam của cà rốt cùng với màu sáng của giò sống tạo ra hình những chiếc lông chim phượng.