The Washington Post và những phân tích xoay quanh bột ngọt

Là một gia vị được sử dụng phổ biến và lâu đời, nhưng đến nay, nhiều người vẫn còn e dè trong việc sử dụng bột ngọt. Trong bài viết đăng tải ngày 27.8.2021 với tiêu đề “Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning” - tạm dịch “Bạn không cần ngại dùng bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng lại đang bị đối xử bất công”, The Washington Post (TWP) đã chia sẻ nhiều kiến thức khoa học về gia vị này.

Lịch sử ra đời và phổ biến của bột ngọt trên thế giới có đến hơn một thế kỷ. TWP cho biết bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản là Kikunae Ikeda, trong một lần thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, ông nhận thấy có 1 vị đặc biệt, khác với 4 vị cơ bản đã được biết đến là ngọt, chua, mặn và đắng.

Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản - Cha đẻ của bột ngọt

Sau khi nghiên cứu, ông đã xác định chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và ông đặt tên là vị umami (vị ngon/vị ngọt thịt). Giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, đưa đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới AJI-NO-MOTO® cùng Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. “Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm" - nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.

Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent (phải) rất phổ biến tại Hoa Kỳ

Tại Hoa Kỳ, trong nhiều cửa hàng tạp hóa, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.

Vào năm 1968, Robert Ho Man Kwok - một nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia viết một lá thư gửi cho Ban biên tập của Tạp chí Y học New England để mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok đưa ra một số nguyên nhân giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.

Thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” thậm chí còn được đưa vào từ điển, tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất “dễ gây hiểu lầm và tranh cãi” của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.

Cũng theo TWP: “Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ - FDA (vàc các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)”. Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.

Bột ngọt nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA

“Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán” - theo FDA.

Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách".

Andrew Chiou - đầu bếp và cũng là đồng sở hữu của Nhà hàng Lucky Danger ở D.C đã có nói: "Trong một số trường hợp, ta thấy nước xốt ngon rồi. Nhưng chỉ cần thêm một chút xíu bột ngọt, ta sẽ thấy nước xốt còn có thể ngon hơn thế nữa".

Có thể thấy, nhờ khả năng tăng cường vị umami, khi được nêm vào thực phẩm, bột ngọt giúp cân bằng và làm hài hòa hương vị của món ăn.

Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, bột ngọt giúp bạn điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.

Bột ngọt giúp làm hài hòa và nổi bật các vị cho mọi món ăn

Bên cạnh đó, bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng. Tại Hoa Kỳ, 9/10 người tiêu thụ quá nhiều natri và bột ngọt có thể giúp giảm natri. Muỗng cà phê muối có đến 1.760 mg natri nhưng cùng một lượng đó trong bột ngọt chỉ có 500 mg natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào.

Để tìm hiểu thêm về nguyên tắc giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, vui lòng tham khảo ý kiến chuyên gia tại đây.